Meringue glacée à la vanille

60gr/disque de 14 cm.

Monter les blancs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière tout en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Ajouter délicatement le sucre glace à la Maryse.
A l’aide d’une douille unie n°8, dresser sur plaques et toiles de cuisson 20 disques de meringue d’un diamètre de 14cm.
Dresser le reste de la meringue en forme de baguettes.
Saupoudrer de sucre vanillé (conserver et sécher vos écorces de gousses de vanille épuisées, puis les broyer avec du sucre glace et tamiser l’ensemble).
Cuire à 120°C clé ouverte, jusqu’à ce que les meringues soient sèches et cassantes.
Réserver les meringues à l’abri de l’humidité.

Foisonner la crème bien froide avec la vanille (préalablement fendue et grattée) et le sucre.
Réserver au frais la crème chantilly vanillée.

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser le lait et la vanille fendue et grattée dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25°C, ajouter la poudre de lait.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).
À 40°C, verser petit à petit sur la couverture Waina fondue jusqu’à obtention d’un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée.
Remettre en cuisson puis à 45°C, ajouter le stabilisant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2min puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12h.
Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C.