CALCULÉE POUR 30 PCE/S
  • FEUILLETAGE PRESSÉ GLACÉ
    • Feuilletage cuit 1000 g
    • Beurre cacao 70 g
    • Beurre liquide clarifie Valrhona 110 g
    • Éclat d’Or 360 g
    • Praliné amande 70% fruité 230 g

    Emietter le feuilletage cuit puis le recuire au four à 150°C jusqu’à ce que l’ensemble du feuilletage ait une couleur blonde uniforme.
    Fondre le beurre de cacao et le beurre liquide.
    Mélanger l’ensemble des ingrédients.
    Réserver.

  • FEUILLETAGE INVERSÉ
    • Farine T55 190 g
    • Beurre sec 84% 480 g
    • Farine T55 450 g
    • Sel 16 g
    • Vinaigre 5 g
    • Beurre sec 84% 140 g
    • Eau minérale 190 g

    Pour un Pâton :

    Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la petite quantité de farine et l’étaler entre deux feuilles plastiques.
    Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
    Pour la réalisation de la détrempe, fraser la petite quantité de beurre avec la farine.  Ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau. Fraser correctement la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
    Etaler la détrempe, le beurre manié et déposer la détrempe sur les 2/3 du beurre, plier.
    Après ce premier pliage, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.
    Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation. Etaler le feuilletage à 2 mm.
    Enfourner sur feuille de papier à 180°C jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée.

    Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les rognures de feuilletage que vous utilisez au quotidien dans vos autres fabrications.

  • CRÈME GLACÉE VANILLE
    • Lait entier UHT 1600 g
    • Lait en poudre 1% MG SOSA 110 g
    • Sucre semoule 360 g
    • Glucose en poudre DE33 SOSA 120 g
    • Dextrose SOSA 60 g
    • Crème UHT 35% 590 g
    • Jaunes d’œufs 90 g
    • Pâte de gousses de vanille NOROHY 15 g
    • Stabilisateur combiné 12 g

    Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
    A 25°C, ajouter le lait en poudre.
    A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, dextrose)
    A 40°C, incorporer les produits gras (crème, jaunes d’œufs, pâte de gousses de vanille)
    A 45°C, Ajouter le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
    Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4°C.
    Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasse le plus finement possible.
    Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
    Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
    Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C.

  • GANACHE MONTÉE GLACÉE OPALYS VANILLE
    • Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 5 g
    • Eau d’hydratation 25 g
    • Lait entier UHT 100 g
    • Vanille gousse Tahiti NOROHY 6 g
    • Dextrose SOSA 90 g
    • Glucose DE60 85 g
    • Tréhalose poudre SOSA 40 g
    • Chocolat Opalys 33% 160 g
    • Crème UHT 35% 490 g

    Hydrater la gélatine.
    Chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
    Infuser 10 minutes puis chinoiser.
    Peser 100 g de lait vanillé et ajouter le dextrose, le glucose DE 60 et le tréhalose.
    Chauffer à 85°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. Mixer pour parfaire l’émulsion.
    Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
    Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
    Foisonner.

  • GLAÇAGE À PULVÉRISER VANILLE

    Mélanger l’eau le dextrose et le glucose DE60, ajouter la gousse de vanille fendu et grattée, porter à ébullition.
    Passer au chinois le sirop.
    Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
    Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température entre 25° C.

  • GLAÇAGE ESKIMO OPALYS VANILLE
    • Chocolat Opalys 33% 1000 g
    • Beurre cacao 150 g
    • Huile de pépins de raisin 50 g
    • Poudre de vanille 2 g

    Fondre le chocolat et le beurre de cacao.
    Ajouter l’huile de pépin de raisin et la poudre de vanille.
    Utiliser à 35 °C.

  • MONTAGE ET FINITION

    Réaliser le feuilletage pressé, réserver à l’étuve pour le montage.
    Réaliser le glaçage à pulvériser vanille et le glaçage eskimo Opalys vanille.
    Déposer un cadre à ganache 34 cm x 34 cm épaisseur 4 mm sur une feuille guitare, étaler environ 600g de feuilletage pressé, surgeler.
    Turbiner la crème glacée vanille, réserver pour le montage au congélateur.
    Déposer un cadre de 10 mm sur le cadre de feuilletage pressé puis étaler environ 1500 g de crème glacée vanille, surgeler.
    Déposer un cadre de 4 mm sur le cadre de crème glacée puis étaler à nouveau environ 600 g de feuilletage pressé, surgeler.
    Renouveler l’opération avec la crème glacée et finir avec le feuilletage pressé, surgeler.
    Décadrer le mille feuilles glacé.
    Découper de rectangle de 11 cm par 3 cm, les placer de façon vertical sur une plaque, réserver au congélateur.
    Monter la ganache montée glacée Opalys vanille.
    Dresser la ganache montée à l’aide d’une douille chemin de fer en réalisant un effet de vague, surgeler.
    Réchauffer à 25°C le glaçage vanille puis pulvériser les Mille feuilles, surgeler.
    Planter un cure-dent au centre du mille feuilles puis tremper la base du mille feuilles dans le glaçage eskimo, déposer sur plaque.
    Déposer un logo maison.

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