CALCULÉE POUR 24 PCE/S
  • CRÉMEUX VANILLE RHUM
    • Pâte de gousses de vanille NOROHY 1,5 g
    • Crème UHT 35% 220 g
    • Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 2,2 g
    • Eau d’hydratation 11 g
    • Jaunes d’œufs 53 g
    • Sucre semoule 45 g
    • Rhum brun 12 g

    Délayer la pâte dans la crème.

    Pendant ce temps, hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

    Mélanger les jaunes et le sucre, verser sur ce mélange la crème, cuire à 84/85°C, chinoiser et ajouter la gélatine.

    Ajouter ensuite le rhum et mixer.

    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

  • BISCUIT CHIFFON CAKE VANILLE CITRON VERT
    • Huile de pépins de raisin 80 g
    • Miel 10 g
    • Jaunes d’œufs 100 g
    • Pâte de gousses de vanille NOROHY 3 g
    • Blancs d’oeufs 90 g
    • Farine T55 55 g
    • Amidon de maïs 30 g
    • Levure chimique SOSA 1 g
    • Zeste de citron vert 1 pce
    • Blancs d’œufs 190 g
    • Sucre semoule 110 g

    Mélanger l’huile, le miel, les jaunes d’œufs et la petite quantité de blancs d’œufs.

    Ajouter l’amidon, la farine, l’amidon de maïs et la levure chimique préalablement tamisé ensemble.

    Ajouter ensuite les zestes de citrons verts ainsi que la pâte.

    Foisonner la grande quantité de blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule.

    Mélanger délicatement les deux appareils.

    Etaler sur plaque et cuire à 190°C. jusqu’à une légère coloration.

    Sortir du four, déplaquer et couvrir aussitôt d’une feuille de papier cuisson pour garder un biscuit
    moelleux.

  • COMPOTÉE ANANAS VANILLE CITRON VERT
    • Purée d’Ananas 200 g
    • Dés d’Ananas 110 g
    • Glucose DE35/40 40 g
    • Sucre semoule 30 g
    • Pectine NH SOSA 3 g
    • Zeste de citron vert 1 pce
    • Pâte de gousses de vanille NOROHY 2 g
    • Amidon de maïs 5 g
    • Rhum brun 4 g

    Couper les ananas frais en petit dés, mettre de côté.

    Faire chauffer la purée d’ananas avec le glucose puis, à 40°C, verser en pluie le mélange sucre et pectine préalablement mélangé.

    Ajouter les cubes d’ananas, les zestes et la pâte de gousses de vanille.

    Porter le tout à ébullition et ajouter l’amidon mélangé au rhum, laisser bouillir 2 minutes.

    Réserver au réfrigérateur ou couler tout de suite.

  • CROUSTILLANT ECLAT D’OR VANILLE

    Mélanger le chocolat Waina fondu à 35/40°C avec l’Eclat d’Or, la vanille grattée et le citron vert zesté.

  • MOUSSE ALLÉGÉE WAÏNA VANILLE

    Infuser le lait avec la pâte.

    Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

    Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.

    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

    Lorsque le mélange est à 26 / 29°C), verser sur la crème montée mousseuse.

    Couler tout de suite.

    Surgeler.

  • NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER VANILLE RHUM

    Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau, le jus de citron vert et la pâte.

    Ajouter le rhum et pulvériser le mélange à 80°C.

  • GLAÇAGE ESKIMO WAINA VANILLE

    Fondre le chocolat Waina.

    Mélanger avec l’huile de pépin de raisin, l’Eclat d’or mixé, la pâte et les zestes de citrons.

    Utiliser à 35°C.

  • PROGRESSION

    Commencer par réaliser le biscuit chiffon cake.

    L’étaler sur feuille siliconée et l’étaler à 0,6 mm d’épaisseur (500g/plaque 40×60). Laisser refroidir et couper la plaque 40 x 60 en deux pour faire deux biscuits de 30 x 40. Mettre le premier biscuit dans un demi cadre 30 x 40.

    Réaliser ensuite le crémeux vanille-rhum.

    Quand ce crémeux est à 26/28°C, couler 300 g sur le premier biscuit cadré et ajouter la deuxième feuille de biscuit par-dessus.

    Laisser gélifier plusieurs heures au réfrigérateur.

    Réaliser ensuite la compotée d’ananas et en couler 15 g par empreintes dans des moules siliconés rond de 3,5 cm de diamètre. Surgeler. Réaliser le croustillant Waina vanille, l’étaler dans un cadre de hauteur 4mm et détailler des cercles avec un emporte-pièce de 4 de diamètre.

    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

  • MONTAGE

    Couper des bandes de biscuit/crémeux de 2 x 8 cm.

    Déposer deux bandes dans chaque moule silicone rond de 7 cm de diamètre sur 2 cm de haut. (Maé Innovation Ref. 001348).

    Déposer un rond de confit ananas congelé au centre de chaque rond silicone.

    Réaliser ensuite la mousse allégée Waina et dresser 25 g dans chaque cercle.

    Déposer un rond de croustillant dans chaque montage et surgeler.

  • FINITION

    Démouler les petits gâteaux, pulvériser avec le nappage absolu vanille-rhum.

    Réaliser le glaçage eskimo et tremper chaque petit gâteau à l’aide d’un pique.

    Ajouter un décor en chocolat réalisé avec du chocolat Waina mélangé à de la poudre de vanille et un
    logo maison.

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