PALETS VANILLE
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GANACHE OPALYS VANILLE COULANTE
- Crème UHT 35 % 130 g
- Vanille gousse Bio Madagascar NOROHY 2,5 g
- Glucose DE60 SOSA 75 g
- Chocolat OPALYS 33 % 225 g
- Beurre liquide clarifié VALRHONA 35 g
Dans une casserole, réaliser une infusion pendant 20 minutes avec la crème chaude et les gousses de vanille. Chinoiser, peser et rééquilibrer le poids de crème de base si besoin.
Chauffer la crème, le glucose et le beurre liquide clarifié à 60°C. Verser lentement le mélange sur le chocolat partiellement fondu. Mélanger « en rond « au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Mixer le tout. Réserver à 16°C
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PALETS FOURRÉS VANILLE
- Gousses de vanille Bourbon bio en poudre QS
Réaliser la ganache vanille et réserver. Découper des bandes de feuille guitare d’environ 10 cm de large. Sur une bande, saupoudrer de poudre de vanille puis à l’aide de chocolat Opalys précristalisé, réaliser des points sur la poudre de vanille.
Déposer une seconde bande de feuille guitare puis presser à l’aide d’un ustensile plat.
Décoller délicatement les deux bandes puis dresser directement la ganache vanille au centre (environ 8 g).
Refermer et lorsque le chocolat commence à cristalliser, emporte-piècer à l’aide d’un emporte-pièce lisse de 6 cm de diamètre. Réserver à 16°C.
Démouler.
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