Pavlova Vanille Cassis
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MERINGUE SUISSE
- Blancs d’œufs 330 g
- Sucre semoule 670 g
Mettre les blancs d’oeufs et le sucre glace dans un cul de poule.
Placer celui-ci sur un bain marie et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 55/60°C. Retirer le mélange du feu, puis le monter ensuite à l’aide d’un mélangeur.
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COMPOTÉE DE CASSIS
- Purée de cassis ADAMANCE 600 g
- Grains de cassis surgelés 400 g
Cuire la purée de cassis et le cassis grain à feu doux pendant quelques minutes.
Réserver à 4°C.
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CHANTILLY GÉLIFIÉE EXTRAIT DE VANILLE
- Crème UHT 35 % 900 g
- Sucre semoule 54 g
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 3,6 g
- Eau d’hydratation 18 g
- Extrait de vanille NOROHY 30 g
Chauffer une petite partie de la crème avec le sucre puis mélanger avec la gélatine réhydratée afin de la faire fondre.
Ajouter le reste de la crème froide puis l’extrait de vanille.
Réserver à 4°C minimum 12h.
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CRÈME GLACÉE EXTRAIT DE VANILLE
- Lait entier UHT 540 g
- Lait en poudre 1 % MG SOSA 40 g
- Crème UHT 35 % 200 g
- Jaunes d’oeufs 30 g
- Sucre semoule 140 g
- Sucre inverti 10 g
- Glucose en poudre DE33 SOSA 30 g
- Stabilisateur combiné 2 g
- Extrait de vanille NOROHY 13 g
Chauffer le lait à 25°C, puis ajouter le lait en poudre et l’extrait de vanille.
À 30°C, ajouter le glucose atomisé et les sucres (réserver une partie pour le stabilisateur), puis les jaunes et la crème à 35°C.
À 45°C, finir avec le restant de sucre mélangé au stabilisateur.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C.
Mixer et turbiner.
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ENROBAGE OPALYS VANILLE
- Chocolat Opalys 33 % 250 g
- Huile de pépins de raisin 17 g
- Beurre cacao 23 g
- Extrait de vanille NOROHY 6 g
Fondre ensemble tous les ingrédients. Réserver.
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MISE EN PLACE
Réaliser la crème glacée vanille. Laisser maturer minimum 12 h.
Réaliser la chantilly.
Réaliser la meringue suisse et étaler environ 200 g entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau.
Froisser les feuilles puis laisser sécher en étuve 24 h.
Réaliser la compotée de cassis et réserver pour le service.
Turbiner la crème glacée vanille et détailler à la poche munie d’une douille unie de 18 mm des palets d’environ 30 g. Surgeler.
Réaliser l’enrobage Opalys vanille puis à l’aide d’un pic tremper les palets de glace vanille. Réserver pour le service.
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DRESSAGE DES PAVLOVAS VANILLE CASSIS
Casser les feuilles de meringues suisses en gros morceaux, réserver.
Foisonner la chantilly et dresser une petite pointe sur l’assiette puis coller le palet de glace vanille.
Déposer ensuite 20 g de chantilly puis environ 15 g de compotée de cassis au milieu.
Renouveler l’opération une fois puis terminer avec une troisième feuille de meringue suisse.
Saupoudrer légèrement de poudre de vanille.
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