Pêches rôties & Glace à l’amande douce
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FEUILLETAGE INVERSÉ
- Beurre sec 84 % 140 g
- Farine T55 50 g
- Farine T55 118 g
- Sel 4
- Vinaigre blanc 1 g
- Eau 50 g
- Beurre fondu 40 g
1RE DÉTREMPE
Au crochet mélanger le beurre avec la petite pesée de farine, puis former en pâton carré.
2E DÉTREMPE
Au crochet pétrir la grosse pesée de farine avec le sel, l’eau, le vinaigre et le beurre fondu (tiède).
Former en carré et laisser reposer.
TOURAGE
Déposer la 2e détrempe au centre de la 1re détrempe puis donner un tour double.
Laisser reposer puis donner un autre tour double.
Laisser reposer puis donner un tour simple.
Laisser reposer une nuit.
Donner un dernier tour simple puis étaler et détailler.
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Attention il sera préférable de faire d’abord la 2e détrempe
et de réaliser avant le tourage la 1re détrempe pour une
facilité de tourage. -
GLACE À LA PÂTE D’AMANDES 50%
- Pâte d’amandes de Provence 50 % 500 g
- Lait entier 1 480 g
- Lait en poudre 0 % MG 60 g
- Sucre semoule 25 g
- Stabilisateur à glace 8 g
- Sucre inverti 90 g
- Crème fleurette 35%. 110 g
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Détendre au fouet ou au mixeur la pâte d’amandes dans un peu de lait entier prélevé sur la quantité totale de la formule.
Mettre le lait entier restant dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute ou dans une casserole.
Lorsque le mélange atteint 30°C environ, ajouter le lait écrémé en poudre, le sucre, le stabilisateur, le sucre inverti et la crème.
À 45°C, ajouter, sous forte agitation la pâte d’amandes détendue.
Effectuer le cycle complet de pasteurisation.
Maturer 12h à +4°C. Turbiner.
Après l’extrusion de la glace, stocker les bacs fermés à -18/-20°C.
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ARLETTES CROUSTILLANTES
- Sucre semoule 60 g
- Feuilletage inversé 400 g
- Vanille gousse NOROHY 4 g
Abaisser le feuilletage à 2.5mm d’épaisseur.
Détailler en plaque de 30cm x 40cm.
Fendre la gousse de vanille et extraire la pulpe.
Mélanger les graines obtenues avec le sucre semoule.
Parsemer le sucre vanille sur la demie plaque de feuilletage, puis rouler celle-ci.
Bien serrer le rouleau obtenu dans un film alimentaire.
Réserver au froid.
Détailler le rouleau en rondelles de 2mm, puis étaler entre deux feuilles de cuisson à 1mm d’épaisseur.
Cuire entre deux plaques tout en conservant les deux feuilles de cuisson, jusqu’à obtention d’une couleur blonde uniforme. Réserver à l’abri de l’humidité. -
MONTAGE & FINITION
- Pêches blanches 2 000 g
- Pêches jaunes 2 000 g
- Miel d’acacia 400 g
- Beurre sec 84 % 400 g
- Romarin QS
- Vanille gousse NOROHY QS
Couper les pêches en deux demi oreillons.
Monder à l’aide d’eau bouillante puis d’eau glacée la totalité des oreillons. Réserver au frigo.
À la minute, faire chauffer un peu de miel et de beurre (à poids égal).
Ajouter un brin de romarin, un quart de gousse de vanille fendue et trois oreillons de pèches de couleur variée.
Arroser régulièrement ceux-ci et faire rôtir à feu doux.
Dresser les oreillons dans une assiette.
Déglacer le beurre et miel avec un peu d’eau, puis arroser les pêches.
Déposer le brin de romarin et la vanille, ajouter une quenelle de glace Amande et accompagner de quelques Arlettes.
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