SNACKBAR
-
PRALINÉ FOISONNÉ VALENCIA AUX GOUSSES DE VANILLE
- Praliné amandes Valencia 70 % 2100 g
- Couverture Jivara 40 % 750 g
- Vanille gousse NOROHY 32 g
Fondre la couverture à 45°C, puis mélanger au praliné Valencia.
Ajouter la vanille préalablement fendue et grattée.
Tempérer la masse obtenue à 24°C et ajouter les amandes hachées grillées finement concassées.
Laisser cristalliser à 17°C.
Dans un bol de mélangeur, foisonner le praliné. -
AMANDES BÂTONS CARAMÉLISÉES VANILLÉES
- Amandes cantonaises bâtonnets 220 g
- Sucre semoule 135 g
- Eau 75 g
- Vanille gousse NOROHY 4 g
Cuire le mélange sucre, eau et vanille préalablement grattée à 105°C dans une casserole.
Verser les amandes préalablement torréfiées au four à 160°C.
Mélanger et étaler sur une plaque puis sécher en étuve.
-
FINITION
- Couverture Caraïbe 66% 2000 g
Chablonner une feuille de papier guitare de 40cm x 40cm avec de la couverture tempérée.
Avant cristallisation du chablon, y déposer deux cadres à ganache de 1cm soit un total de 2cm d’épaisseur.
Réaliser et tempérer le praliné foisonné, le verser dans le cadre et lisser.
Laisser cristalliser.
Détailler en barres de 16,5cm x 2cm.
Tempérer la couverture puis enrober les barres.
Avant cristallisation, déposer sur chaque barre environ 15gr d’amandes à la vanille.
Réserver.
Enregistrer la recette
Si vous souhaitez réaliser cette recette pour sublimer votre vanille Norohy, vous pouvez télécharger la recette !
Téléchargez la recette en PDF
