Recette Tarte Mirage
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FEUILLETAGE 2 TD
- Sel 6 g
- Eau minérale 100 g
- Beurre sec 84% 65 g
- Farine T65 220 g
- Vinaigre blanc 2 g
- Beurre Manié 310 g
Faire fondre le sel dans l’eau froide.
Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre de
tourage avec la farine.
Ajouter le mélange eau/sel.
Faire un mélange rapide et bref.
Il est essentiel de ne pas prolonger le mélange afin
d’éviter de corser la pâte.
Décuver la pâte et faire une mise en forme rectangulaire
deux fois plus longue que le beurre manié.
Bien couvrir le pâton et réserver à 2 °C pendant 6
heures environ.
*Optionnel : le vinaigre est nécessaire en cas de
conservation prolongée au réfrigérateur ou au
congélateur.
Mettre le beurre manié dans la détrempe puis donner
deux tours double avec 6 heures de repos à 2°C entre
les tours. -
BEURRE MANIÉ POUR «FEUILLETAGE 2 TD»
- Beurre sec 84% 220 g
- Farine T45 90 g
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre de
tourage et la farine.
Les deux éléments doivent être intimement liés avant
d’arrêter le batteur.
Décuver le beurre manié et donner une forme
rectangulaire.
Couvrir le pâton et réserver au froid positif à 2 ºC
pendant 6 heures environ. -
BISCUIT VIENNOIS CLASSIQUE
- Jaunes d’oeufs 30 g
- OEufs entiers 85 g
- Sucre semoule 65 g
- Blancs d’oeufs 55 g
- Sucre semoule 20 g
- Farine T45 45 g
Monter les jaunes, les oeufs et la grosse quantité de
sucre au batteur.
Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et
ajouter enfin la farine tamisée.
Peser le biscuit régulièrement sur un tapis siliconé. -
SIROP D’IMBIBAGE À LA FLEUR D’ORANGER
- Eau minérale 150 g
- Sucre semoule 40 g
- Eau de Fleur d’Oranger NOROHY 10 g
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Réserver au réfrigérateur.
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CRÈME DIPLOMATE FLEUR D’ORANGER
- Lait entier UHT 540 g
- OEufs entiers 100 g
- Sucre semoule 80 g
- Amidon de maïs 50 g
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 6 g
- Eau d’hydratation 30 g
- Eau de fleur d’oranger NOROHY 35 g
- Crème UHT 35% 160 g
Porter le lait à ébullition et verser sur le mélange
oeufs, sucre et amidon. Cuire le tout jusqu’à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Refroidir
rapidement.
Lisser la crème pâtissière et ajouter l’eau de fleur
d’oranger puis incorporer la crème montée.
Utiliser directement. -
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE
- NAPPAGE ABSOLU CRISTAL 180 g
- Eau minérale 20 g
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal
avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C. -
TARTE MIRABELLES ET FLEUR D'ORANGER
- Amande blanchie effilée SOSA QS
- Poudre de gousses de vanille Bio Madagascar NOROHY QS
- Mirabelles 1300 g
Réaliser le feuilletage.
Réaliser le biscuit, étaler 600 g par plaque 40×60 et
cuire à 230°C pendant environ 6 minutes au four ventilé.
Préparer le sirop d’imbibage.
Abaisser le feuilletage à 2 mm puis détailler des ronds
de 9 cm.
Disposer un disque de feuilletage sur un moule à tarte
évasé, retourné de 6 cm de diamètre.
Piquer le fond puis déposer une toile siliconée et une
plaque sur le dessus des disques de feuilletage pour
éviter le gonflement.
Cuire pendant 40 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Détailler des ronds de biscuit de 6 cm et les imbiber
avec le sirop.
Réaliser la crème diplomate puis, à l’aide d’une poche
munie d’une douille de 10 mm, dresser 25 g de crème
diplomate dans le fond de tarte feuilletée.
Disposer le disque de biscuit imbibé puis dresser de
nouveau 25 g de crème diplomate 2/3 mm avant le bord.
Laver puis couper en deux les mirabelles.
Enlever le noyau.
Ranger les mirabelles de manière homogène sur la
crème diplomate.
Chauffer le nappage Absolu et l’eau puis napper
les mirabelles. Déposer quelques amandes effilées
préalablement torréfiées sur la tarte mirabelles. Puis parsemer, à l’aide d’une passette, de la poudre de vanille.
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