Pour 6 tartelettes de 8cm de diamètre
  • Matériel

    1 fouet
    1 maryse
    1 spatule coudée
    1 cul de poule
    1 couteau d’office
    1 rouleau à pâtisserie
    1 mixeur plongeant
    1 casserole
    1 batteur ou un robot pâtissier

    1 pinceau alimentaire
    1 balance
    1 thermomètre sonde
    1 moule Silikomart demi-sphère 3 cm
    1 moule Silikomart Globe
    6 cercles à tartelettes ronds de 8 cm
    1 moule Silikomart Mini Dots
    Poches à douille
    Papier cuisson

  • Optionnel

    2 réglettes de 2 mm d’épaisseur
    1 râpe (Microplane®) ou un tamis
    1 lot d’emporte-pièces lisses
    1 plaque micro-perforée
    1 tapis micro-perforé
    1 tube de 2 ou 3 cm de diamètre
    1 papier guitare
    1 thermomètre laser

  • CARAMEL ONCTUEUX
    • Sucre 50g
    • Sirop de glucose (1) 55g
    • Crème entière liquide 105g
    • Lait entier 30g
    • Sirop de glucose (2) 25g
    • Gousse de NOROHY 1
    • Fleur de sel (une pincée) 0,6g
    • Beurre froid en cubes 40g

    Chauffer ensemble la crème, le lait, la vanille grattée et le sirop de glucose (2).
    Dès la première ébullition, stopper la cuisson et laisser infuser 15 minutes en couvrant bien la casserole.
    Chauffer ensemble le sucre et le sirop de glucose (1) dans une casserole assez grande pour pouvoir y ajouter ensuite les liquides.
    Cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré et fluide (185°C si vous avez un thermomètre).
    Ôter les gousses de vanille de la crème en veillant à bien récupérer le maximum de préparation et de grains.

    Dès les 185°C atteints, hors du feu, décuire le caramel en versant progressivement les liquides chauds en filet, tout en remuant le caramel à l’aide d’un fouet.

     

    Une fois la forte ébullition passée, cuire jusqu’à 110°C. Le caramel va de nouveau se dissoudre.
    Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir jusqu’à 80°C.
    Ajouter le beurre froid et la fleur de sel.
    Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un appareil homogène.
    Disposer le caramel onctueux dans les moules demi-sphère de 3cm de diamètre et congeler.
    Réserver le reste au frais pour le montage final.

     

    IMPORTANT
    Le congélateur doit être à puissance maximum, ni trop plein ni givré. C’est la condition pour réussir à congeler du caramel.

  • PÂTE SUCRÉE VANILLE
    • Beurre à température ambiante 60g
    • Sucre glace 40g
    • Poudre d'amande 12g
    • Œuf à température ambiante 25g
    • Farine blanche T55 115g
    • Poudre de vanille (optionnel) 1g

    Crémer le beurre et le sucre glace au robot muni de la feuille.
    Ajouter la poudre d’amandes, le sel puis l’œuf en filet en continuant de mélanger à moyenne vitesse. À cette étape, le mélange n’est pas homogène, c’est normal.
    Ajouter la farine en une fois.
    Mélanger jusqu’à obtenir une pâte amalgamée.
    Déposer la pâte sur le plan de travail et la fraser à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.

     

    Dès qu’elle est homogène, cesser de la travailler pour éviter d’activer le gluten. Elle conservera ainsi toute sa tenue et sa friabilité.

    Étaler la pâte à 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Pour un résultat parfait, utiliser deux règles de 2 mm d’épaisseur que l’on trouve dans les magasins de bricolage.
    Laisser prendre au frais.

     

    Beurrer légèrement les cercles à tartelette. Une fine couche suffit, il ne doit pas y avoir de morceaux de beurre.
    Détailler 8 fonds de pâte de la taille des cercles à tartelette
    À l’aide d’une règle et d’un couteau bien aiguisé, réaliser ensuite des bandes un peu plus larges que la hauteur des cercles.
    Déposer chacun des fonds sur le tapis de cuisson (si possible perforé), lui-même déposé sur la plaque (elle aussi si possible perforée).
    Disposer sur chaque fond un cercle à tartelette. Ajouter une bande à chacun de ces fonds de pâte.
    Ébarber le surplus de pâte dépassant du cercle.
    Congeler les fonds de pâte crus pendant 10 minutes afin de s’assurer qu’ils ne bougent pas à la cuisson.
    Passé ce temps, préchauffer le four à 150°C et placer la grille à mi-hauteur.
    Cuire les fonds de pâte 20 minutes.

     

    Petite astuce de chef : si les bords des fonds de tarte présentent des imperfections après cette première cuisson, les râper délicatement à l’aide d’une Microplane® ou un tamis.

     

  • DORURE
    • Jaune d’œuf 20g
    • Crème liquide 5g

    En dehors de l’aspect esthétique, la dorure permet d’isoler la pâte de l’humidité qu’apportent les différentes garnitures.

     

    Mélanger les jaunes et la crème.
    À l’aide du pinceau, appliquer une fine couche de ce mélange sur les fonds de tartelette précuits, refroidis et décerclés.
    Cuire de nouveau les fonds de tartelette dorés 10 minutes à 150°C.

     

  • BISCUIT VANILLE

    Préchauffer le four à 160°C
    À l’aide d’un fouet, mélanger les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchi.
    Ajouter la farine, le sel et la levure chimique préalablement tamisées ensemble.
    Ajouter la crème liquide et l’extrait de vanille.
    Terminer avec le beurre fondu et tiédi.

    Couler sur un tapis de cuisson ou une plaque surmontée d’un papier sulfurisé et étaler sur environ 8 mm d’épaisseur.
    Cuire environ 20 minutes. Le biscuit est cuit quand la lame d’un couteau planté dedans ressort propre.
    Débarrasser immédiatement le biscuit de la plaque afin de stopper la cuisson.

    Une fois le biscuit revenu à température ambiante, emporte-piécer des cercles de 7cm de diamètre.
    Si le biscuit a trop gonflé à la cuisson, le découper sur 1 cm de hauteur.

  • CRÉMEUX VANILLE
    • Lait 100g
    • Crème liquide entière 100g
    • Gousse de vanille NOROHY 1
    • Jaunes d’oeuf 30g
    • Sucre 20g
    • Gélatine 3g
    • Chocolat blanc Ivoire VALRHONA 85g
    • Charbon végétal (optionnel) 0.2g

    Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
    Chauffer le lait, la crème et la vanille préalablement grattée.
    Laisser infuser 15 minutes en prenant soin de couvrir la casserole. Ôter la gousse de vanille.
    Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.
    Verser en filet les liquides sur le mélange jaunes et sucre en fouettant continuellement afin de ne pas cuire les jaunes.
    Cuire l’ensemble à feu doux comme une crème anglaise (à la nappe, soit 85°C).
    Verser sur le chocolat blanc et mixer.
    Ajouter la gélatine essorée (et le charbon, qui ne sert ici que de colorant).
    Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Réserver dans un récipient allant au frais, bien filmé au contact, jusqu’à complète cristallisation.

     

  • GANACHE MONTÉE VANILLE
    • Crème liquide entière (1) 50g
    • Gousse de vanille NOROHY 1/2
    • Gélatine 1g
    • Chocolat blanc Ivoire VALRHONA 30g
    • Crème liquide entière (2) 125g

    Faire chauffer la crème (1) et la gousse de vanille préalablement grattée.
    Stopper la cuisson juste avant l’ébullition.
    Laisser infuser 15 minutes en prenant soin de couvrir la casserole. Ôter la gousse de vanille en récupérant un maximum de matière dans la casserole.
    Chauffer de nouveau la crème bien fumante. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc.
    Ajouter la gélatine essorée.
    Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Ajouter la crème (2) froide au filet en continuant de mixer continuellement. Filmer au contact et réserver au frais jusqu’à cristallisation complète (minimum une nuit).

  • NECTAR VANILLE
    • Eau 40g
    • Sirop de glucose 40g
    • Sucre panela 10g
    • Cassonade 10g
    • Pectine NH nappage ou 325NH95 3g
    • Gousse de vanille NOROHY ½

    Chauffer l’eau, la vanille grattée et le sirop de glucose.
    Lorsque le mélange atteint environ 50°C (fumant) ajouter en pluie les sucres et la pectine préalablement mélangés.
    Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
    Porter à ébullition et stopper immédiatement la cuisson.
    Réserver au frais jusqu’à utilisation.

  • GLAÇAGE MIROIR VANILLE
    • Sucre en poudre 100g
    • Sirop de glucose 100g
    • Eau 50g
    • Crème à 30% de matière grasse 65g
    • Chocolat blanc Ivoire VALRHONA 100g
    • Gélatine 6g
    • Gousse de vanille NOROHY 1/2

    Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
    Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition.
    Dans un verre doseur, verser la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.
    Verser le sirop par-dessus.
    Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
    Réserver le glaçage au frais, filmé au contact, jusqu’à utilisation.

  • CHOCOLAT BLANC TEMPÉRÉ
    • Chocolat blanc Ivoire VALRHONA 200g
    • Poudre de vanille épuisée 10g

    Tempérer le chocolat blanc par ensemencement.
    Saupoudrer délicatement une feuille guitare de poudre de vanille.
    Verser le chocolat tempéré dessus et l’étaler en une fine couche homogène.
    Saupoudrer de nouveau de poudre de vanille. Laisser précristalliser.
    Lorsque le chocolat est souple mais ne colle plus aux doigts, détailler de longues bandes d’environ 2 cm de large.
    Disposer une seconde feuille guitare sur le chocolat.
    Enrouler les bandes de chocolat autour d’un tube de 2 ou 3 cm de diamètre et laisser cristalliser dans un endroit frais et sec.

  • MONTAGE DU DÔME

    Détendre le crémeux vanille.
    Remplir les moules Globe aux ¾ de crémeux vanille.
    Taper les moules sur le plan de travail afin d’ôter toutes les bulles.
    Ajouter la demi-sphère de caramel onctueux au cœur du crémeux et lisser le crémeux à ras-bord à l’aide d’une spatule coudée.
    Congeler.
    À l’aide d’un robot muni d’un fouet, monter la ganache montée au ruban souple.
    Couler la ganache montée à ¾ des moules Minidot.
    Taper les moules sur le plan de travail afin d’ôter toutes les bulles.
    Passer un cure-dents ou une pointe de couteau le long de la rainure de la petite cavité afin que la ganache montée épouse bien la forme du moule.
    Disposer l’insert crémeux/caramel congelé au cœur de la ganache montée.
    Lisser à ras à l’aide d’une spatule coudée.
    Congeler.

  • MONTAGE DE LA TARTELETTE

    Disposer une fine couche de caramel au fond de la tartelette
    Disposer un disque de biscuit vanille.
    Détendre le reste de crémeux et remplir la tartelette à ras-bord.
    Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
    Chauffer le glaçage miroir à 35°C.
    Mixer en faisant attention à ne pas faire de bulles.
    Démouler les dômes de ganache montée vanille et les piquer d’un
    cure-dents. Attention, il ne faut pas qu’ils soient givrés, cela empêcherait le glaçage de tenir sur le dôme.
    Les plonger délicatement dans le glaçage en prenant soin de ne pas mettre de glaçage dans la cavité centrale.
    Essuyer le surplus de glaçage et disposer les dômes sur les tartelettes.

     

    (Autre méthode de glaçage : disposer les dômes sur une grille, protéger la cavité centrale avec un emporte-pièce préalablement filmé, verser le glaçage sur tout le tour, et ôter la protection).

     

    Ajouter des éclats d’amande sur le tour de la tartelette.
    Disposer du nectar de vanille au cœur de la cavité.
    Ajouter 3 éclats de chocolat blanc pour décorer la tartelette.
    Laisser décongeler 3h au frais.
    Sortir les tartelettes du frigo 15 minutes avant dégustation.

  • LES CONDITIONS DE CONSERVATION

    CARAMEL ONCTUEUX
    Conservation 10 jours au frais, filmé au contact. Plusieurs mois au congélateur, filmé au contact.

     

    PÂTE SUCRÉE VANILLE
    Conservation crue en boule, abaissée ou foncée : plusieurs semaines
    au congélateur. Conservation cuite : plusieurs semaines au congélateur.
    Conservation cuite : une semaine à température ambiante.

     

    BISCUIT VANILLE
    Conservation 4 jours cuit, filmé au contact, au frais. Conservation plusieurs mois, cuit, filmé au contact et congelé.

     

    CRÉMEUX VANILLE
    Conservation 48h au frais. Conservation plusieurs semaines au congélateur.

     

    GANACHE MONTÉE VANILLE
    Conservation 48h au frais, filmée au contact, avant d’être foisonnée.

     

    NECTAR VANILLE
    Conservation 10 jours au frais, filmé au contact. Conservation plusieurs mois au congélateur.

     

    GLAÇAGE MIROIR VANILLE
    Conservation 10 jours au frais, filmé au contact. Conservation plusieurs mois au congélateur.

     

    TARTELETTE TERMINÉE
    Conservation 48h au frais. Meilleure si consommée dans les 12h suivant le montage.

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A propos du chef The French Pâtissier

Derrière The French Pâtissier, il y a Mehdi, un Lyonnais qui a fait de sa passion pour la pâtisserie et du partage son métier. Issu d’une formation scientifique, c’est au cours de son doctorat en astrophysique que Mehdi commence à pâtisser et se découvre une passion. Finalement, il décide de troquer sa casquette d’astrophysicien pour celle de chef pâtissier en se formant dans les plus grandes maisons, aux côtés de chefs de renom (Cédric Grolet, Cyril Lignac ou encore Maxime Frédéric). Doté d’une créativité débordante et animé par la volonté de transmettre et d’échanger avec d’autres passionnés, Mehdi décide de créer son blog thefrenchpatissier.com pour partager ses conseils ainsi que ses créations innovantes. Depuis, son projet s’est développé avec l’ambition de faire vivre la pâtisserie autour du partage et de l’éveil des sens.