Tartelette Strate Chocolat
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PÂTE SABLÉE VANILLE
- Beurre sec 84 % 240 g
- Sel fin 4 g
- Sucre glace 180 g
- Poudre d'amandes 60 g
- Œufs entiers 100 g
- Farine T55 120 g
- Farine T55 350 g
- Vanille gousse NOROHY 24 g
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs, les gousses de vanille grattées et la petite quantité de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter la plus grande quantité de farine restante, ceci de façon très brève.
Etaler entre deux feuilles de plastique et réserver au congélateur. -
MOELLEUX VANILLE
- Poudre d’amandes 70 g
- Amidon de maïs 10 g
- Sucre semoule 80 g
- Œufs entiers 50 g
- Jaunes d’œufs 22 g
- Crème fleurette 35 % 70 g
- Levure chimique 1 g
- Vanille gousse NOROHY 24 g
Mélanger la poudre d’amandes, l’amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et les gousses de
vanille grattées.
Ajouter la crème, les oeufs et les jaunes, mélanger et réserver. -
COMME UNE CRÈME BRÛLÉE
- Crème UHT 35 % 220 g
- Lait entier 45 g
- Jaunes d’oeufs 45 g
- Sucre semoule 30 g
- Gélatine en poudre 200 Bloom 2 g
- Eau 10 g
- Vanille gousse NOROHY 48 g
Porter à ébullition la crème et le lait avec les gousses de vanille grattées, laisser infuser filmer environ 2h.
Chinoiser et corriger le poids de liquide.
Mélanger les jaunes et le sucre.
Cuire le tout à 84°C.
Chinoiser et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. -
GANACHE VANILLE
- Crème UHT 35 % 110 g
- Eau minérale 60 g
- Natur Emul 1,5 g
- Gélatine en poudre 200 Bloom 1,5 g
- Eau 6 g
- Couverture Opalys 33 % 90 g
- Vanille gousse NOROHY 28 g
Chauffer l’eau et la crème et infuser avec les gousses de vanille grattées.
Chinoiser.
Ajouter le Natur Emul et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat préalablement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser idéalement une nuit à température ambiante.
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CRÈME CHANTILLY
- Crème UHT 35% 125 g
- Sucre semoule 20 g
- Crème UHT 35% 125 g
- Vanille gousse NOROHY 24 g
Infuser les gousses de vanille grattées avec la première partie de crème et le sucre semoule, environ 2h.
Chinoiser et corriger le poids de crème.
Ajouter le reste de crème et réserver au réfrigérateur.
Foisonner la crème chantilly bien froide et utiliser de suite. -
DÉCORATION TARTELETTE
- Couverture Araguani 72%. 350 g
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MONTAGE & FINITION
Préparer le biscuit moelleux, la pâte sablée vanille, la ganache vanille.
Foncer les tartelettes et les cuire à 150°C environ 15min.
Couler environ 12gr de biscuit moelleux par tartelette et cuire à 160°C environ 10min. Laisser refroidir.
Préparer la crème brûlée vanille puis couler jusqu’au bord de la tartelette. Réserver au réfrigérateur.
À l’aide de couverture Araguani 72 % pré-cristallisé, réaliser des points sur une bande de feuille guitare, recouvrir d’une seconde feuille et guitare et pressionner.
Séparer les deux feuilles et sur une face, dresser environ 4 g de ganache vanille directement sur le chocolat.
Recouvrir avec la seconde feuille de façon à ce que la ganache vanille soit prise entre les deux gouttes
de chocolat puis emporte-piècer à 7 cm de diamètre. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
À l’aide de couverture Araguani décristallisée, coller en superposition 3 décors fourrés puis les coller ensuite sur les tartelettes.
Foisonner la chantilly puis réaliser une rosace et terminer en râpant quelques fèves de chocolat sur le dessus des tartelettes.
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