Norohy | Recette Volcano : Dessert assiette vanille citron

RECETTE CALCULÉE POUR 24 PCE/S

BISCUIT CITRON AMANDE VANIFUSION ET HUILE D’OLIVE
- Pâte d’amandes de provence 50% 380 g
- Oeufs entiers 250 g
- Pâte de gousses de vanille NOROHY 13 g
- Farine T55 30 g
- Fécule de pommes de terre SOSA 30 g
- Fleur de sel 2 g
- Zeste de citron jaune 7,5 g
- Huile d’olive 150 g
Monter au ruban la pâte d’amandes avec les oeufs et la pâte de gousses de vanille.
Tamiser ensemble la farine et la fécule, ajouter la fleur de sel.
Hacher les zestes de citron jaune et les mélanger à l’huile d’olive.
Mélanger les deux masses ensemble et finir en incorporant la farine, la fécule et la fleur de sel.
GANACHE MONTÉE OPALYS VANIFUSION INTENSE
- Pâte de gousses de vanille NOROHY 9 g
- Crème UHT 35% 350 g
- Glucose DE35/40 25 g
- Sucre inverti 25 g
- Chocolat opalys 33% 160 g
- Crème UHT 35% 230 g
Infuser la pâte dans la grande quantité de crème froide pendant une nuit.
Chauffer la petite quantité de crème avec le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide, mixer de nouveau puis réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser de préférence une nuit puis foisonner.
PRALINÉ VANILLE COULANT
- Lait entier UHT 190 g
- Praliné maison Vanille amande 210 g
- Fleur de sel 0,2 g
A l’aide d’une maryse, mélanger et émulsionner à froid le lait et le praliné maison vanille
Ajouter la fleur de sel et mixer.
Réserver au réfrigérateur ou mouler.
PRALINÉ MAISON VANILLE AMANDE
- Amande brute entière SOSA 110 g
- Sucre cristal 70 g
- Vanille gousse séchée 35 g
Torréfier les amandes brutes au four ventilé à 150°C afin qu’elles soient ambrées à l’intérieur.
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel puis ajouter les gousses de vanille séchées et verser les amandes torréfiées.
Laisser refroidir en étalant sur feuille silicone.
Mixer finement au robot coupe afin d’affiner le plus possible la texture.
Réserver dans un lieu frais.
OPALINE VANIFUSION NOROHY
- Fondant SOSA 230 g
- Glucose DE35/40 150 g
- Pâte de gousses de vanille NOROHY 3 g
Cuire le fondant, le glucose jusqu’à 175°C et ajouter la pâte.
Verser sur une feuille siliconée, laisser refroidir.
Broyer en poudre fine et conserver au sec.
Saupoudrer sur toile de cuisson, à travers des chablons de formes rectangulaire, carré ou ronds et
enfourner à 140/150°C.
Dès que la poudre est fondue et brillante retirer du four. Conserver à l’abri de l’humidité.

ECUME VANILLE CARAMÉLISÉ ET CITRON
- Sucre semoule 30 g
- Pâte de gousses de vanille NOROHY 4 g
- Lait entier UHT 320 g
- Zeste de citron jaune 1,3 g
- Proespuma à froid SOSA 19 g
Caraméliser le sucre semoule et lorsqu’on obtient une couleur ambrée, ajouter la pâte pour la torréfier.
Verser rapidement le lait préalablement chauffé sur le caramel.
Ajouter les zestes de citron et laisser infuser.
Tamiser et ajouter la Proespuma à froid et mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
Laisser reposer environ 20 min.
Verser dans un siphon et visser 2 cartouches de gaz.
Utiliser.
STREUSEL PRESSÉ INSPIRATION AMANDE
- Streusel Amande (sans gluten/sans lactose) 170 g
- Inspiration Amande 83 g
Une fois le streusel cuit et refroidi, le concasser.
Le mélanger délicatement avec la couverture fondue.
Utiliser aussitôt ou conserver à température ambiante.
STREUSEL AMANDE (SANS GLUTEN/SANS LACTOSE)
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 45 g
- Cassonade 45 g
- Farine de riz 40 g
- Fleur de sel 0,8 g
- Huile de Noix de Coco désodorisée 35 g
- Eau minérale 10 g
Mélanger la poudre d’amandes, la cassonade, la farine de riz et la fleur de sel.
Fondre à environ 40°C l’huile de coco et ajouter l’eau à 40°C.
Mélanger l’ensemble.
Répartir de façon régulière sur une plaque muni d’un tapis perforé.
Cuire à 150°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.
MONTAGE ET FINITION

Cuire le biscuit à 165°C environ 6/8 min en plaque silicone à rebords sur une épaisseur d’environ 6 mm.
Dès la sortie du four, déposer le biscuit sur une grille pour stopper la cuisson puis 5 min plus tard, déposer un film plastique pour protéger la surface du biscuit et éviter qu’il ne sèche.
Réaliser le praliné coulant vanille et le dresser (environ 15 g) à l’aide d’un entonnoir à piston dans les moules boules silicone de 27 mm de diamètre.
Surgeler.

Découper les biscuits en rectangle de 14 x 8,5 cm et faire un léger biseau sur la longueur.
Dans un cercle de 5 cm de diamètre, chemisé d’un rhodoid de 8 cm, placer le biscuit découpé pour obtenir un cylindre.
Placer au fond du cercle un peu de streusel pressé (8 g/dessert).
Foisonner la ganache montée vanille afin d’obtenir une texture très souple et légère.

Garnir le fond du cylindre avec un peu de ganache montée, démouler la bille congelée de praliné coulant et l’insérer bien au centre dans la ganache montée.
Recouvrir de ganache montée tout en laissant un espace dans le cylindre pour placer en dernière minute l’écume vanille caramélisée.
Réserver au réfrigérateur pour laisser décongeler la bille de praliné afin qu’elle retrouve sa texture liquide.

Tamiser la poudre d’opaline sur un chablon de la même taille que le biscuit et cuire quelques minutes à 160°C afin de refondre les cristaux de sucre.
Réchauffer les rectangles d’opaline pour les assouplir puis les enrouler à l’extérieur autour d’un cercle de même diamètre que le cylindre. Démouler le cylindre de biscuit et ganache et le placer au centre d’une assiette.
Placer délicatement le cylindre d’opaline autour du dessert

Préparer le siphon avec l’écume vanille caramélisé et la déposer (environ 15 g/dessert) au sommet du cylindre.
Servir aussitôt.