Saint NOROHY
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FEUILLETAGE INVERSE
- Beurre sec 84% 350 g
- Farine T55 125 g
- Farine T55 295 g
- Sel 10 g
- Vinaigre blanc 5 g
- Eau 120 g
- Beurre fondu 95 g
1ère DÉTREMPE
Au crochet mélanger le beurre avec la petite pesée de farine, puis former en pâton carré.
2ème DÉTREMPE
Au crochet pétrir la grosse pesée de farine avec le sel,l’eau, le vinaigre et le beurre fondu (tiède).
Former en carré et laisser reposer.TOURAGE
Déposer la 2e détrempe au centre de la 1re détrempe puis donner un tour double.
Laisser reposer puis donner un autre tour double.
Laisser reposer puis donner un tour simple.
Laisser reposer une nuit.
Donner un dernier tour simple puis étaler et détailler.
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Attention, il sera préférable de faire d’abord la 2e détrempe et de réaliser avant le tourage la 1re détrempe pour une facilité de tourage. -
CREME PATISSIERE VANILLEE
- Lait entier UHT 380 g
- Sucre semoule 105 g
- Jaunes d'oeufs 130 g
- Poudre à crème 45 g
- Crème fleurette 35% 165 g
- Farine 15 g
- Beurre 55 g
- Gousse de vanille bio Madagascar NOROHY 12 g
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille préalablement fendue et grattée (mettre la pulpe et les écorces de vanille dans le lait).
Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème.
Verser le liquide chaud sur le mélange jaunes, sucre, farine puis remettre le tout à bouillir.
Débarrasser et à 60°C, ajouter le beurre.
Lisser et réserver au froid. -
CARAMEL BLOND
- Sucre semoule 400 g
- Eau 150 g
- Glucose 80 g
Mélanger le tout et cuire à 160°C.
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PATE A CHOUX
- Eau 350 g
- Sel 5 g
- Lait en poudre 0% MG 15 g
- Beurre sec 84% 150 g
- Farine T45 180 g
- Oeufs entiers 325 g
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, la poudre de lait et le beurre.
Parallèlement, tamiser la farine, la verser dans le mélange chaud puis dessécher le tout sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit pour obtenir la consistance désirée.
Dresser tout de suite la pâte à choux à la forme souhaitée.
Pour la cuisson au four ventilé, enfourner les choux à 250°C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée.
Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180°C et ouvrir la clé.
Terminer de dessécher la pâte à choux lentement. -
CREME CHANTILLY VANILLEE
- Crème fleurette 35% 1200 g
- Sucre semoule 95 g
- Gousse de vanille bio Madagscar NOROHY 20 g
Foisonner la crème bien froide avec la vanille (préalablement fendue et grattée) et le sucre.
Réserver au frais. -
MONTAGE & FINITION
Étaler le feuilletage en plaque de 40cm x 60cm.
Laisser reposer une nuit.
Cuire le feuilletage en four ventilé à 160°C. À mi-cuissonle retourner et y déposer une plaque sur le dessus.
Finir la cuisson jusqu’à obtention d’une couleur blonde à cœur. Réserver.
Lisser la crème pâtissière, puis garnir les choux.
Cuire le caramel de couleur blonde et glacer les choux.
Dans la plaque de feuilletage, détailler 6 bandes de 11cm x 25cm.
À l’aide d’un peu de caramel, coller une rangée de choux sur chacune des longueurs.
Dresser au centre la crème chantilly avec une poche préalablement coupée en biseau.
Décorer avec quelques fines écorces de vanille ainsi qu’un fil de caramel.
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