CALCULÉE POUR 34 - BARRES DE 17 CM
  • PRALINÉ FOISONNÉ VALENCIA AUX GOUSSES DE VANILLE

    Fondre la couverture à 45°C, puis mélanger au praliné Valencia.
    Ajouter la vanille préalablement fendue et grattée.
    Tempérer la masse obtenue à 24°C et ajouter les amandes hachées grillées finement concassées.
    Laisser cristalliser à 17°C.
    Dans un bol de mélangeur, foisonner le praliné.

  • AMANDES BÂTONS CARAMÉLISÉES VANILLÉES

    Cuire le mélange sucre, eau et vanille préalablement grattée à 105°C dans une casserole.
    Verser les amandes préalablement torréfiées au four à 160°C.
    Mélanger et étaler sur une plaque puis sécher en étuve.

  • FINITION
    • Couverture Caraïbe 66% 2000 g

    Chablonner une feuille de papier guitare de 40cm x 40cm avec de la couverture tempérée.
    Avant cristallisation du chablon, y déposer deux cadres à ganache de 1cm soit un total de 2cm d’épaisseur.
    Réaliser et tempérer le praliné foisonné, le verser dans le cadre et lisser.
    Laisser cristalliser.
    Détailler en barres de 16,5cm x 2cm.
    Tempérer la couverture puis enrober les barres.
    Avant cristallisation, déposer sur chaque barre environ 15gr d’amandes à la vanille.
    Réserver.

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