CALCULÉE POUR 24 TARTELETTES
  • PÂTE SABLÉE AMANDES
    • Farine de blé Tradition Française 300 g
    • Sucre glace 110 g
    • Amande blanchie poudre extra fine SOSA 40 g
    • Sel 2,5 g
    • Beurre sec 84% 150 g
    • Œufs entiers 65 g

    Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
    Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
    Cuire au four à 150° C.

  • GANACHE MONTÉE OPALYS 33% VANILLE

    Chauffer la petite quantité de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Infuser 10 minutes puis chinoiser.

    Ajouter le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
    Foisonner.

  • BRUNOISES ANANAS

    Peler les ananas et les couper en dés.
    Faire suer les dés avec la vanille.
    Ajouter le jus de citron, le rhum et l’amidon de maïs mélangés ensemble.
    Bien mélanger et porter à ébullition.
    Ajouter les zestes.

  • NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER
    • Nappage ABSOLU CRISTAL 250 g
    • Eau 25 g

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

  • MONTAGE FINAL

    Préparer la ganache montée et la pâte sablée.
    Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler des fleurs.
    Déposer-les ensuite sur le dos d’un moule en silicone tissé d’environ 7,5 cm de diamètre.
    Cuire 18 minutes à 150°C.
    Préparer la brunoise d’ananas et garnir des demi sphères de 3,5 cm de diamètre.
    Surgeler.
    Réaliser des disques de 6 cm de diamètre et des pétales à l’aide de chocolat blanc pré cristallisé.

    Foisonner la ganache montée et à l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre réaliser 5 gouttes sur le contour des disques. Aussitôt, placer au centre une demi sphères d’ananas. Déposer un voile de nappage au pistolet.
    Terminer en décorant les tartelettes avec les pétales de chocolat blanc et quelques gouttes de nappage.

  • CONSEIL DE CHEF

    Possibilité de mettre en place des inserts de ganache montée – ananas sur une plaque et de les conserver au congélateur.
    Possibilité d’isoler les fonds de tartelettes avec de la dorure ou du beurre de cacao.

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