Pour 6 tartelettes de 8cm de diamètre
  • Matériel

    1 fouet
    1 maryse
    1 spatule coudée
    1 cul de poule
    1 couteau d’office
    1 rouleau à pâtisserie
    1 mixeur plongeant
    1 casserole
    1 batteur ou un robot pâtissier

    1 pinceau alimentaire
    1 balance
    1 thermomètre sonde
    Des poches à douille
    Du papier cuisson
    1 moule Silikomart demi-sphère 3 cm
    1 moule Silikomart Globe
    6 cercles à tartelettes ronds de 8 cm
    1 moule Silikomart Mini Dots

  • Optionnel

    2 réglettes de 2 mm d’épaisseur
    1 râpe (Microplane®) ou un tamis
    1 lot d’emporte-pièces lisses
    1 plaque micro-perforée

    1 tapis micro-perforé
    1 tapis à génoise en silicone
    de 28×38 cm avec rebords

  • PÂTE SUCRÉE VANILLE
    • Beurre à température ambiante 60 g
    • Sucre glace 40g
    • Poudre d’amande 17 g
    • Sel 0,5 g
    • Œuf à température ambiante 25 g
    • Farine blanche T55 120 g
    • Extrait de vanille (optionnel) 1 g

    Pour vous donner toutes les chances d’obtenir une pâte parfaite, on vous
    encourage vivement à parcourir notre dossier pâte sucrée avant de vous lancer dans cette préparation.

    Crémer le beurre et le sucre glace au robot muni de la feuille.
    Ajouter la poudre d’amandes et le sel, puis l’œuf et l’extrait de vanille en filet en continuant de mélanger à moyenne vitesse. À cette étape, le mélange n’est pas homogène, c’est normal.
    Ajouter la farine en une fois.
    Mélanger jusqu’à obtenir une pâte amalgamée.
    Déposer la pâte sur le plan de travail et la fraser à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
    Dès qu’elle est homogène, cesser de la travailler pour éviter d’activer le gluten. Elle conservera ainsi toute sa tenue et sa friabilité.

    Étaler la pâte à 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Pour un résultat parfait, utiliser deux règles de 2 mm d’épaisseur que l’on trouve dans les magasins de bricolage.
    Laisser prendre au frais.
    Beurrer légèrement les cercles à tartelette. Une fine couche suffit, il ne doit pas y avoir de morceaux de beurre.
    Détailler 6 fonds de pâte de la taille des cercles à tartelette.
    À l’aide d’une règle et d’un couteau bien aiguisé, réaliser ensuite des bandes un peu plus larges que la hauteur des cercles.

    Déposer chacun des fonds sur le tapis de cuisson (si possible perforé), lui même déposé sur la plaque (elle aussi si possible perforée).
    Disposer sur chaque fond un cercle à tartelette.
    Ajouter une bande à chacun de ces fonds de pâte.
    Ébarber le surplus de pâte dépassant du cercle.
    Congeler les fonds de pâte crus pendant 10 minutes afin de s’assurer qu’ils ne bougent pas à la cuisson.
    Passé ce temps, préchauffer le four à 150°C et placer la grille à mi-hauteur.
    Cuire les fonds de pâte 20 minutes.

    Petite astuce de chef : si les bords des fonds de tarte présentent des imperfections après cette première cuisson, les râper délicatement à l’aide d’une Microplane® ou un tamis.

  • DORURE
    • Jaune d’œuf 20 g
    • Crème liquide 5 g

    En dehors de l’aspect esthétique, la dorure permet d’isoler la pâte de l’humidité qu’apportent
    les différentes garnitures.

    Mélanger les jaunes et la crème.
    À l’aide du pinceau, appliquer une fine couche de ce mélange sur les fonds de tartelette précuits, refroidis et décerclés.
    Cuire de nouveau les fonds de tartelette dorés 10 minutes à 150°C

  • BISCUIT MOELLEUX AMANDE VANILLE & FRAISES FRAÎCHES
    • Beurre 26 g
    • Poudre d’amande 166 g
    • Sucre glace 120 g
    • Œufs 200 g
    • Extrait de vanille 8 g
    • Blancs d’œufs 120 g
    • Sucre poudre 40 g
    • Farine T55 40 g

    Préchauffer le four à 160 °C en chaleur tournante.
    Faire fondre le beurre et le réserver à température ambiante.
    Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, les œufs et l’extrait de vanille. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
    Monter à vitesse moyenne les blancs d’œufs tempérés dans la cuve du robot avec le fouet. Lorsque les blancs deviennent mousseux, incorporer environ un tiers du sucre.
    Ajouter le reste de sucre en 2 fois, jusqu’à l’obtention d’une texture souple. Ne pas monter les blancs trop fermes car ils auront du mal à s’incorporer avec le premier mélange.
    A l’aide d’une maryse, incorporer un tiers des blancs montés dans le premier mélange.
    Puis ajouter le reste des blancs en deux fois, en mélangeant toujours délicatement à la maryse.

    Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu tiédi.
    Étaler l’appareil sur un tapis à génoise à rebords en silicone de 28×38 cm préalablement graissé (ou bien sur un tapis lisse en silicone) sur une épaisseur de 8 mm environ.

    Parsemer de rondelles de fraises fraîches.
    Cuire environ 12 à 15 min jusqu’à coloration du biscuit. Le biscuit doit rester bien moelleux.
    Réserver votre biscuit sur grille. Une fois refroidi, poser une feuille de papier cuisson (ou un tapis silicone) sur le biscuit et le retourner. Décoller délicatement le premier tapis de cuisson.
    Détailler le biscuit à l’aide d’un emporte pièce de 7cm de diamètre.
    Filmer au contact et réserver au frais ou au congélateur jusqu’à utilisation.

  • CONFIT DE FRAISE
    • Fraises bien mûres (ou 100 g de purée de fraises + 100 g de fraises fraîches) 200 g
    • Jus de citron jaune 10 g
    • Sucre 20 g
    • Pectine NH nappage 4 g

    Verser les fraises et le jus de citron dans une grande casserole et les faire compoter à feu moyen pendant 4 à 5 minutes.
    Bien mélanger le sucre et la pectine dans un bol.
    Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se déliter, verser hors du feu les poudres en pluie et bien mélanger afin de les incorporer sans faire de grumeaux.
    Porter le tout à ébullition à feu doux. Attention, le confit a tendance à accrocher
    au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c’est une casserole brûlée assurée ! Pour une grande quantité, cuire le tout jusqu’à 104°C.

    Pour une quantité moindre, faire le test de l’assiette, bien connu des adeptes de confitures maison. Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance du confit, en verser une demi-cuillère à café sur l’assiette bien froide et la tourner à la verticale. Si
    le confit coule de manière très visqueuse, c’est qu’il est à bonne consistance. S’il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.

    Débarrasser le confit dans un cul de poule.
    Mixer au mixeur plongeant si vous souhaitez qu’il ait une texture uniforme.
    Couler le confit dans des moules demies-sphères  de 3 cm de diamètre (compter 1 demie-sphère par tartelettes).
    Lisser à l’aide d’une spatule coudée et congeler au moins 6 heures.

    Filmer le reste de confit au contact et le réserver au frigo jusqu’à complet refroidissement (environ 3 heures).
    Au moment de l’utiliser, lisser le confit au fouet.

  • CRÉMEUX BASILIC
    • Lait 80 g
    • Crème liquide entière 80 g
    • Basilic frais 7 g
    • Jaunes d’œuf 50 g
    • Sucre 20 g
    • Gélatine en poudre 4 g
    • Eau froide 24 g

    La veille, faire bouillir le lait et la crème.
    Hacher grossièrement le basilic et le verser dans la casserole, hors du feu.
    Laisser infuser une nuit au frais, en prenant soin de couvrir la casserole.
    Le lendemain, hydrater la gélatine dans l’eau froide.
    Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.
    Réchauffer le mélange lait-crème basilic, puis mixer au mixeur plongeant.
    Chinoiser en pressant bien pour récupérer le maximum de liquide.

    Verser en filet les liquides sur le mélange jaunes-sucre, en fouettant continuellement afin de ne pas cuire les jaunes.
    Reverser le tout dans la casserole et cuire l’ensemble à feu doux comme une crème anglaise (à la nappe, soit 85°C).
    Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
    Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Réserver dans un récipient allant au frais, bien filmé au contact, jusqu’à complète cristallisation (au moins 3 heures).
    Au moment de l’utiliser, lisser le crémeux au fouet

  • MOUSSE VANILLE FROMAGE BLANC
    • Gélatine en poudre 4 g
    • Eau froide (1) 24 g
    • Jaunes d’oeuf 40 g
    • Gousse de vanille de Madagascar 1
    • Extrait de vanille (optionnel) 5 g
    • Sucre 80 g
    • Eau (2) 28 g
    • Fromage blanc entier (40% de matière grasse) ou yaourt grec 200 g
    • Crème liquide entière 320 g

    Hydrater la gélatine dans l’eau froide (1) pendant 10 minutes.
    Monter la crème bien froide jusqu’à une texture souple (bec d’oiseau, pas plus).
    Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et l’extrait de vanille.
    Cuire à 120°C.
    Pendant ce temps, blanchir les jaunes au batteur au fouet en vitesse maximum.

    Lorsque le sirop est à température, réduire la vitesse du batteur pour verser le sirop en filet sur les jaunes, puis remettre en vitesse rapide.
    Faire fondre la masse gélatine au microondes.
    Une fois l’appareil à bombe tiède, ajouter la gélatine fondue et continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
    Verser la pâte à bombe sur le fromage blanc et mélanger le tout délicatement à la maryse afin de ne pas faire tomber l’appareil.
    Ajouter la crème fouettée en deux fois et mélanger toujours à la maryse. Il est normal que la mousse ait une texture très souple, presque liquide, elle figera au froid grâce à la gélatine.

     

    Astuce de chef :

    Pour renforcer le goût de vanille, faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème froide pendant 24 heures. Retirer la gousse avant de fouetter la crème. Vous pouvez aussi ajouter de l’extrait de vanille en complément, ou même utiliser deux gousses au lieu d’une pour plus de
    gourmandise !

  • GEL VANILLE
    • Eau 200 g
    • Extrait de vanille 2 g
    • Sucre 40 g
    • Pectine NH 7 g
    • Jus de citron 4 g

    Faire chauffer l’eau et l’extrait de vanille dans une casserole.
    Mélanger le sucre et la pectine dans un bol.

    Quand l’eau commence à chauffer (vers 50°), verser le mélange sucre-pectine en pluie dans l’eau tout en fouettant. Porter à ébullition.

    Hors du feu, ajouter le jus de citron et mélanger.
    Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur, filmé au contact.
    Réchauffer à 40°C environ pour l’utilisation.

  • GLAÇAGE MIROIR FRAISE
    • Sucre 100 g
    • Sirop de glucose 100 g
    • Purée de fraises 65 g
    • Crème entière liquide 55 g
    • Inspiration fraise VALRHONA 100 g
    • Gélatine en poudre 8 g
    • Eau froide 48 g

    Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
    Verser le sucre, le glucose et la purée de fraises dans une casserole et donner une bonne ébullition (pour une grande quantité, porter à 103°C).

    Dans un grand verre doseur (étroit et haut), verser le chocolat Inspiration Fraise et la crème liquide.
    Verser le sirop à 103°C sur le chocolat et la crème, puis ajouter la gélatine.
    Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
    Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

    Au moment de l’utilisation, réchauffer le glaçage à 28°C (méthode du trempage,
    voir plus bas).
    Mixer de nouveau au mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

    Astuce de chef : vous pouvez aussi utiliser ce glaçage pour le couler sur un entremets. Dans ce cas, le chauffer à 32°C.

  • GEL VANILLE
    • Eau 200 g
    • Extrait de vanille 2 g
    • Sucre 40 g
    • Pectine NH 7 g
    • Jus de citron 4 g

    Faire chauffer l’eau et l’extrait de vanille dans une casserole.
    Mélanger le sucre et la pectine dans un bol.
    Quand l’eau commence à chauffer (vers 50°), verser le mélange sucre-pectine en pluie dans l’eau tout en fouettant. Porter à ébullition.

    Hors du feu, ajouter le jus de citron et mélanger.
    Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur, filmé au contact.
    Réchauffer à 40°C environ pour l’utilisation.
    Mixer à nouveau au mixeur plongeant, sans faire de bulles.

  • ASSEMBLAGE

    MONTAGE DU DÔME

    Détendre le crémeux basilic au fouet.
    Remplir les moules Globe aux ¾ de crémeux basilic.
    Taper les moules sur le plan de travail afin d’ôter toutes les bulles.
    Ajouter la demie-sphère de confit de fraise congelée au cœur du crémeux et lisser le crémeux à ras-bord à l’aide d’une spatule coudée.
    Réserver le montage au congélateur jusqu’à complète congélation (6 heures minimum).

    Assembler la mousse fromage blanc.
    Garnir les moules «Mini Dots» de mousse au fromage blanc aux 3/4.
    Tapoter le moule pour retirer les bulles d’air.
    Passer un cure-dents ou une pointe de couteau le long de la rainure de la petite cavité afin que la mousse épouse bien la forme du moule.

    Disposer l’insert crémeux/confit congelé au cœur de la mousse.
    Lisser à ras à l’aide d’une spatule coudée.
    Réserver le montage au congélateur jusqu’à complète congélation (6 heures minimum).
    Conserver le surplus de mousse au frais, dans un récipient filmé au contact ou dans des verrines. Ou la mouler dans des moules à utiliser plus tard et congeler.

    Important : Après le montage, il vous restera beaucoup de mousse, c’est normal. Il est très difficile de faire une pâte à bombe avec une quantité moindre. N’hésitez pas à l’utiliser dans
    un autre dessert ou à la manger à la cuillère avec des fruits frais !

  • MONTAGE DE LA TARTELETTE

    QS d’éclats d’amandes
    100 g de fraises fraîches

    Disposer un point de confit au fond de la tartelette.
    Disposer un disque de biscuit en appuyant légèrement.
    A l’aide d’une poche sans douille, disposer une fine couche de crémeux basilic sur le biscuit.
    A l’aide d’une autre poche sans douille, compléter de confit de fraise jusqu’à hauteur du fond de tartelette.
    Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
    Chauffer le glaçage miroir à 28°C. Mixer au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas faire de bulles.

    Démouler les dômes de mousse fromage blanc/vanille et les piquer de 2 cure-dents. Attention, il ne faut pas qu’ils soient givrés, cela empêcherait le glaçage de tenir sur le dôme.
    Les plonger délicatement dans le glaçage en prenant soin de ne pas mettre de glaçage dans la cavité centrale.
    Essuyer le surplus de glaçage en les passant sur du papier cuisson.
    Disposer les dômes sur les tartelettes puis retirer les cure-dents.
    (Autre méthode de glaçage : disposer les dômes sur une grille, protéger la cavité centrale avec un emporte-pièce préalablement filmé, verser le glaçage sur tout le tour, et ôter la protection).
    Ajouter des éclats d’amande sur le tour de la tartelette.
    Détailler de fines tranches de fraises (environ 2 mm) et les disposer côte à côte sur une assiette.
    A l’aide d’un emporte pièce de 4 cm (taille de la cavité des moules Minidots),
    détailler les fraises en cercles.
    Déposer les fraises sur la cavité de mousse.
    A l’aide d’une poche sans douille, couler du gel vanille sur les fraises.
    Laisser décongeler 3 heures au frais.
    Sortir les tartelettes du frigo 15 minutes avant dégustation.

  • LES CONDITIONS DE CONSERVATION

    PÂTE SUCRÉE VANILLE
    Conservation crue en boule, abaissée ou foncée : plusieurs semaines au congélateur
    Conservation cuite : plusieurs semaines au congélateur
    Conservation cuite : une semaine à température ambiante.

    BISCUIT MOELLEUX VANILLE FRAISE
    Conservation 4 jours cuit, filmé au contact, au frais
    Conservation plusieurs mois, cuit, filmé au contact et congelé

    CONFIT FRAISE
    Conservation 72 heures au frais
    Conservation plusieurs semaines au congélateur

    CRÉMEUX BASILIC
    Conservation 48 heures au frais
    Conservation plusieurs semaines au congélateur

    MOUSSE FROMAGE BLANC VANILLE
    Conservation 72 heures au frais, pour utilisation en verrine ou avec des fruits

    GEL VANILLE
    Conservation 10 jours au frais, filmé au contact
    Conservation plusieurs mois au congélateur

    GLAÇAGE FRAISE
    Conservation 10 jours au frais, filmé au contact
    Conservation plusieurs mois au congélateur

    TARTELETTE TERMINÉE
    Conservation 48 heures au frais
    Meilleure si consommée dans les 12 heures suivant le montage

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A propos du chef The French Pâtissier

Derrière The French Pâtissier, il y a Mehdi, un Lyonnais qui a fait de sa passion pour la pâtisserie et du partage son métier. Issu d’une formation scientifique, c’est au cours de son doctorat en astrophysique que Mehdi commence à pâtisser et se découvre une passion. Finalement, il décide de troquer sa casquette d’astrophysicien pour celle de chef pâtissier en se formant dans les plus grandes maisons, aux côtés de chefs de renom (Cédric Grolet, Cyril Lignac ou encore Maxime Frédéric). Doté d’une créativité débordante et animé par la volonté de transmettre et d’échanger avec d’autres passionnés, Mehdi décide de créer son blog thefrenchpatissier.com pour partager ses conseils ainsi que ses créations innovantes. Depuis, son projet s’est développé avec l’ambition de faire vivre la pâtisserie autour du partage et de l’éveil des sens.