Tartelettes fleur de tunis

Dans la cuve du robot pâtissier, à l’aide de la feuille,
crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid,
l’assouplir avant d’incorporer le sucre glace.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre
d’amande et le sel.
Verser ensuite les œufs dans le mélange. S’ils sortent
du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger
afin d’éviter que le froid fasse figer le beurre et qu’il
fasse des grumeaux.
Ajouter la farine en une fois et donner quelques tours
de robot. Le mélange doit être aggloméré, mais pas
homogène.
Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser
pour lui donner sa texture finale.
Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle.
Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser
reposer au moins 1h au frigo.
Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur.
Détailler 8 formes oblongues de la taille des cercles à
tartelette.
Détailler 8 bandes dont la longueur est égale à la
circonférence des cercles à tartelette, et légèrement
plus larges que leur hauteur.
Disposer les bandes de pâte à l’intérieur des cercles
bien beurrés et lisser la jointure.
Ajouter les fonds de pâte. Souder le tout en exerçant
une légère pression sur la pâte avec les doigts.
S’assurer que tout est bien soudé et que le fond forme
un angle droit avec le bord.
Laisser de nouveau reposer les cercles au frigo le temps
que la pâte soit froide (ou une quinzaine de minute au
congélateur).
Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
Couper le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
Enfourner les fonds sur une plaque et un tapis perforés
(et donc sans bille de céramique !) pour 10 à 15 minutes
de pré-cuisson.
Sortir les fonds du four et les laisser refroidir 5 minutes
avant d’ôter les cercles.
Mélanger la crème et le jaune de la dorure.
Appliquer la dorure au pinceau sur l’intérieur et
l’extérieur de tous les fonds de tarte.
Les enfourner de nouveau 5 minutes à 150°C, en
mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre
d’imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une
jolie couleur dorée. Laisser refroidir les fonds de tarte.

Au batteur muni de la feuille ou dans un saladier avec
une spatule, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse
sans faire foisonner le mélange.
Ajouter la poudre d’amandes en une fois.
Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange.
Cesser dès que le mélange est homogène.
Réserver la crème d’amande au frais, filmée au contact,
jusqu’à utilisation.
La crème d’amandes se congèle très bien. Vous pouvez
en faire en grande quantité et en décongeler une partie
lorsque vous en avez besoin.
Pocher environ 15 g de crème d’amande par fond de
tarte et ajouter quelques zestes de citron râpés.
Enfourner les fonds 15 minutes à 150°C, mode chaleur
tournante.
Laisser refroidir et puncher un peu d’eau de fleur
d’oranger NOROHY à l’aide d’un pinceau.

Faire chauffer le jus de citron avec environ 20 g de
sucre.
Mélanger le sucre restant et la pectine.
Une fois le jus de citron à environ 50°C, ajouter hors feu
le mélange sucre pectine et bien mélanger au fouet.
Porter le tout à ébullition.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu’à utilisation