POUR 10 TARTELETTES
  • PÂTE SUCRÉE AMANDES
    • Beurre à température ambiante 125 g
    • Sucre glace 80 g
    • Poudre d’amande 25 g
    • Sel 1 g
    • Œufs à température ambiante 50 g
    • Farine blanche T55 225 g
    • Jaune d’œufs 20 g
    • Crème entière 5

    Dans la cuve du robot pâtissier, à l’aide de la feuille,
    crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid,
    l’assouplir avant d’incorporer le sucre glace.
    Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre
    d’amande et le sel.
    Verser ensuite les œufs dans le mélange. S’ils sortent
    du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger
    afin d’éviter que le froid fasse figer le beurre et qu’il
    fasse des grumeaux.
    Ajouter la farine en une fois et donner quelques tours
    de robot. Le mélange doit être aggloméré, mais pas
    homogène.
    Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser
    pour lui donner sa texture finale.
    Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle.
    Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser
    reposer au moins 1h au frigo.
    Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur.
    Détailler 8 formes oblongues de la taille des cercles à
    tartelette.
    Détailler 8 bandes dont la longueur est égale à la
    circonférence des cercles à tartelette, et légèrement
    plus larges que leur hauteur.
    Disposer les bandes de pâte à l’intérieur des cercles
    bien beurrés et lisser la jointure.
    Ajouter les fonds de pâte. Souder le tout en exerçant
    une légère pression sur la pâte avec les doigts.
    S’assurer que tout est bien soudé et que le fond forme
    un angle droit avec le bord.
    Laisser de nouveau reposer les cercles au frigo le temps
    que la pâte soit froide (ou une quinzaine de minute au
    congélateur).
    Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
    Couper le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
    Enfourner les fonds sur une plaque et un tapis perforés
    (et donc sans bille de céramique !) pour 10 à 15 minutes
    de pré-cuisson.
    Sortir les fonds du four et les laisser refroidir 5 minutes
    avant d’ôter les cercles.
    Mélanger la crème et le jaune de la dorure.
    Appliquer la dorure au pinceau sur l’intérieur et
    l’extérieur de tous les fonds de tarte.
    Les enfourner de nouveau 5 minutes à 150°C, en
    mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre
    d’imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une
    jolie couleur dorée. Laisser refroidir les fonds de tarte.

  • CRÈME D’AMANDE AU CITRON ET À LA FLEUR D’ORANGER

    Au batteur muni de la feuille ou dans un saladier avec
    une spatule, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse
    sans faire foisonner le mélange.
    Ajouter la poudre d’amandes en une fois.
    Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange.
    Cesser dès que le mélange est homogène.
    Réserver la crème d’amande au frais, filmée au contact,
    jusqu’à utilisation.
    La crème d’amandes se congèle très bien. Vous pouvez
    en faire en grande quantité et en décongeler une partie
    lorsque vous en avez besoin.
    Pocher environ 15 g de crème d’amande par fond de
    tarte et ajouter quelques zestes de citron râpés.
    Enfourner les fonds 15 minutes à 150°C, mode chaleur
    tournante.
    Laisser refroidir et puncher un peu d’eau de fleur
    d’oranger NOROHY à l’aide d’un pinceau.

  • CONFIT CITRON JAUNE
    • Jus de citron jaune 100 g
    • Sucre 40 g
    • Pectine NH 5 g

    Faire chauffer le jus de citron avec environ 20 g de
    sucre.
    Mélanger le sucre restant et la pectine.
    Une fois le jus de citron à environ 50°C, ajouter hors feu
    le mélange sucre pectine et bien mélanger au fouet.
    Porter le tout à ébullition.
    Filmer au contact et réserver au frais jusqu’à utilisation

  • CRÈMEUX CITRON VERT ET HUILE D’OLIVE
    • Jus de citron vert 85 g
    • Tranches de zestes de citron vert bio à l’économe 2
    • Sucre 10 g
    • Œufs 100 g
    • Masse gélatine 0,5 g
    • Beurre 55 g
    • Huile d’olive 50 g

    Hydrater la gélatine.
    Ôter les zestes des citrons verts à l’aide d’un économe
    en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste
    (la peau blanche). C’est le ziste qui contient le plus
    d’amertume.
    Presser le jus.

    Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les
    zestes.
    Chauffer le tout dans une casserole jusqu’à atteindre la
    première ébullition.
    Chinoiser afin d’ôter les zestes.
    Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre et l’huile
    d’olive. Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Réserver le crémeux au frais, filmé au contact.

  • GANACHE MONTÉE FLEUR D’ORANGER

    Hydrater la gélatine.
    Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule
    de pomme de terre.
    Chauffer le reste du lait à 85-90°C.
    Verser une partie du lait chaud sur le mélange laitfécule.
    Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition
    Ajouter la masse gélatine.
    Émulsionner à la maryse et verser sur le chocolat
    partiellement fondu.
    Mixer.
    Ajouter la crème froide et l’eau de fleur d’oranger
    NOROHY.
    Mixer de nouveau.
    Filmer au contact.
    Laisser cristalliser 12h au frais minimum.

  • MONTAGE

    Détendre le crémeux citron vert au fouet.
    Garnir les fonds de tartelette à ras bord de crémeux et
    lisser à l’aide d’une petite palette couder.
    Réserver 15 minutes au congélateur afin de raffermir
    le crémeux.
    Monter la ganache montée au bec d’oiseau dans un
    robot muni d’un fouet ou à l’aide d’un batteur à main.
    Disposer la ganache montée dans une poche à douille
    munie d’une douille unie de 10 ou 12.
    Pocher en quinconce 10 petites pointes de ganache
    montée sur chaque tartelette.
    Creuser 4 puits dans les pointes à l’aide d’une cuillère à
    pomme parisienne légèrement chaude. Bien nettoyer la
    cuillère dans de l’eau chaude entre 2 puits.
    Détendre le confit à l’aide d’un fouet.
    Disposer le confit citron dans les puits.
    Décorer les tartelettes à votre guise (dés de citrons
    confits, pensées jaunes, etc.).
    Réserver au frais jusqu’à dégustation.

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A propos du chef The French Pâtissier

Derrière The French Pâtissier, il y a Mehdi, un Lyonnais qui a fait de sa passion pour la pâtisserie et du partage son métier. Issu d’une formation scientifique, c’est au cours de son doctorat en astrophysique que Mehdi commence à pâtisser et se découvre une passion. Finalement, il décide de troquer sa casquette d’astrophysicien pour celle de chef pâtissier en se formant dans les plus grandes maisons, aux côtés de chefs de renom (Cédric Grolet, Cyril Lignac ou encore Maxime Frédéric). Doté d’une créativité débordante et animé par la volonté de transmettre et d’échanger avec d’autres passionnés, Mehdi décide de créer son blog thefrenchpatissier.com pour partager ses conseils ainsi que ses créations innovantes. Depuis, son projet s’est développé avec l’ambition de faire vivre la pâtisserie autour du partage et de l’éveil des sens.