TRADITIONNEL FLAN
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PÂTE SUCRÉE AUX NOISETTES EFFILÉES
- Beurre sec 84 % 350 g
- Sucre glace 300 g
- Jaunes d’œufs 240 g
- Œufs 1 pce
- Sucre inverti 25 g
- Farine T45 770 g
Mettre le beurre en pommade, y ajouter le sucre glace, le sucre inverti puis les jaunes et les œufs.
Lisser sans faire mousser.Ajouter la farine.
Laisser reposer au froid. -
APPAREIL À FLAN AUX GOUSSES DE VANILLE
- Lait entier 2360 g
- Crème UHT 35 % 2360 g
- Amidon de maïs 260 g
- Sucre semoule 700 g
- Vanille gousse NOROHY 40 g
Tiédir le lait et la crème, ajouter les gousses de vanille préalablement fendues et grattées.
Verser sur l’amidon puis remettre le tout à chauffer.
Faire bouillir, ajouter le sucre et laisser reposer au froid.
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MONTAGE & FINITION
- Praliné noisette 60 % 1250 g
- Noisettes entières. 100 g
Effiler les noisettes.
Étaler la pâte sucrée entre deux feuilles de papier guitare en parsemant sur une des deux faces les noisettes effilées à une épaisseur de 3mm.
Découper 10 bandes de 4cm de haut sur 57cm de long.
Chemiser des cercles de 4cm sur 15cm de diamètre avec des bandes de silpain de même dimension.
Ajouter les bandes de pâte sucrée puis déposer au fond des cercles des disques de pâte sucrée de diamètre égal.
Cuire à 160°C jusqu’à obtention d’une couleur blonde uniforme.
Réserver.
Prélever 1250gr d’appareil à flan vanille et lisser avec 1250gr de praliné.
Dans chaque fond, verser et lisser 450gr d’appareil à flan vanille puis à l’aide d’une poche incruster 250gr d’appareil à flan praliné.
Cuire le tout au four ventilé à 190°C.
Réserver.
Décorer avec un peu de sucre glace, une gousse de vanille fendue et quelques éclats de noisette.
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