Vainilla Quemada
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PRALINÉ MAISON VANILLE AMANDE
- Amande brute entière SOSA 125 g
- Sucre cristal 85 g
- Vanille gousse séchée 40 g
Torréfier les amandes brutes au four ventilé à 150°C afin qu’elles soient ambrées à l’intérieur.
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel puis ajouter les gousses de vanille séchées et verser les amandes torréfiées.
Laisser refroidir en étalant sur feuille silicone.
Mixer finement au robot coupe afin d’affiner le plus possible la texture.
Réserver dans un lieu frais.
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PÂTE SUCRÉE VANILLE
- Beurre sec 84% 115 g
- Sel 1 g
- Sucre glace 85 g
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 30 g
- Vanille gousse Tahiti NOROHY 4 g
- Œufs 45 g
- Farine T55 45 g
- Farine T55 165 g
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, la vanille préalablement grattée, les œufs et la première quantité de farine.
Attention à ne pas monter l’appareil. Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième quantité de farine, de façon très brève.
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MOELLEUX VANILLE TADOKA
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 135 g
- Amidon de maïs 20 g
- Sucre semoule 155 g
- Levure chimique SOSA 2 g
- Crème UHT 35% 135 g
- TADOKA 10 g
- Œufs entiers 100 g
- Jaunes d’œufs 45 g
Mélanger la poudre d’amande, l’amidon de maïs, le sucre semoule et la levure chimique.
Chauffer la crème à 50°C afin d’y faire fondre la fève de vanille.
Ajouter la crème vanillée, les œufs et les jaunes, mélanger et réserver.
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COMME UNE CRÈME BRÛLÉE TADOKA
- Crème UHT 35% 370 g
- Lait entier UHT 75 g
- TADOKA NOROHY 10 g
- Jaunes d’œufs 75 g
- Sucre semoule 50 g
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 4 g
- Eau d’hydratation 20 g
Porter à ébullition la crème et le lait avec la fève de vanille, laisser infuser et filmer environ 2 heures.
Chinoiser et corriger le poids de liquide.
Mélanger les jaunes et le sucre.Cuire le tout à 84°C.
Chinoiser et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
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Crème brûlée
- Cassonade 200 g
- Crème UHT 35% 500 g
- Poudre de gousses de vanille Bio Madagascar NOROHY 50 g
Réaliser le praliné vanille et la pâte sucrée, réserver.
Étaler la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur, détailler et foncer des cercles à tartelette de 7 cm de diamètre. Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Réaliser le biscuit vanille, étaler à 5 mm d’épaisseur et cuire à 170°C pendant 10 minutes.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre des disques de biscuit.
Déposer 10 g de praliné dans le fond de tarte, puis le biscuit vanille.
Réaliser la crème brûlée vanille et couler aussitôt 20 g dans chaque tartelette, réserver au réfrigérateur. Une fois la crème brûlée prise, caraméliser au sucre cassonade avec un chalumeau.
Monter de la crème avec de la poudre de vanille.
Déposer une corne de crème sur le bord de la tartelette, et saupoudrer de vanille.
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