Arômes de la vanille : reconnaître les familles aromatiques

La vanille se décline en trois variétés d’orchidée comestibles. La Vanilla Planifolia, originaire du Mexique, implantée désormais dans l’océan Indien. On la retrouve ainsi sous le nom de vanille Bourbon à l’île de la Réunion mais aussi à Madagascar ou aux Comores. La Vanilla x Tahitensis, quant à elle, est essentiellement cultivée en Polynésie Française et en Papouasie Nouvelle-Guinée. Enfin, la vanille Pompona ou vanille banane est encore majoritairement réservée à la parfumerie.

Chaque variété possède des qualités qui lui sont propres, notamment des arômes spécifiques. Le terroir comme les méthodes culturales et l’affinage apportent d’autres notes aromatiques. En conséquence, cela crée une grande diversité sensorielle pour parfumer nos plats.

Madagascar, surnommée l’île aux parfums, est le premier producteur mondial de vanille. La vanille Bourbon de Madagascar est célèbre pour ses arômes vanillés intenses. Elle dégage des notes boisées de vanilline, de camphre et aussi parfois de rhum-raisin. De plus, elle séduit les palais par sa douceur et son parfum envoûtant. C’est souvent son arôme qu’on considère comme le plus caractéristique de la vanille.

NOROHY sélectionne des gousses de vanille gourmet aux notes camphrées et boisées. C’est donc naturellement que nous avons tissé de solides partenariats avec les producteurs et préparateurs de vanille de Mananara et Maroantsetra. Ces régions du Nord de Madagascar offrent en effet un terroir propice pour le développement aromatique des gousses de vanille.

Commandez vos gousses de vanille de Madagascar bio NOROHY dès maintenant pour profiter de leurs arômes typiques ! Nous proposons différents conditionnements pour mieux répondre à vos besoins. Le tube de 3 gousses de vanille de Madagascar est idéal pour pâtisser en famille. Nous proposons d’ailleurs des kits boutiques pour que les professionnels puissent proposer la vanille NOROHY dans leurs boutiques également… Enfin, pour les pâtissiers, chocolatiers, glaciers et chefs, nos gousses de vanille de Madagascar sont disponibles en bottillon de 125g, 250g et 2,5 kg. Les gousses de vanille de Madagascar bio NOROHY proposées mesurent 15 à 23 cm.

La vanille de Tahiti, issue de la variété x Tahitensis, offre des arômes floraux. Ces notes rappellent parfois la fleur de frangipanier. Cette vanille exhale également des notes anisées typiques. Son parfum spécifique et sa rareté (moins de 0,25% de la production mondiale) lui confèrent une place unique dans le monde de la vanille.

NOROHY vous donne accès à cette vanille rare aux notes originales. Nous avons fait le choix de vous proposer les deux principaux cultivars sur Tahiti (on en retrouve plus de 14 en Polynésie Française !) :

Commandez vos gousses de vanille de Tahiti

• de 14 à 17 cm en 125g et 250g
• de 18 à 20 cm en 125g et 250g

sur Valrhona-selection.com pour les professionnels… Les particuliers ont un site dédié ici proposant un tube de 2 gousses de vanille de Tahiti !

La vanille mexicaine, la Vanilla Planifolia originale, dégage des arômes boisés, épicés aux accents cacaotés. Cette variété est l’une des plus anciennes. Elle révèle des notes gourmandes de pruneau séché. C’est un incontournable pour les amateurs de vanille traditionnelle.

Cependant, au-delà de ces origines distinctes, on peut identifier des familles d’arômes récurrentes dans la vanille. Ces familles englobent les différentes facettes de cette épice envoûtante.

Découvrez-en plus sur les gousses de vanille du Mexique NOROHY ici ! La vanille du Mexique NOROHY est disponible en 125g

Les arômes vanillés sont les plus emblématiques de cette épice. Ils se caractérisent par des notes douces, crémeuses parfois biscuitées ou beurrées.

La palette s’étend aussi à des notes dites de vanilline, plus boisées et parfois camphrées. Elle évoque pour certains la tapenade.

Ces notes proviennent essentiellement de la vanilline. Cette molécule ne représente pas plus de 2 % du poids de la gousse mais constitue l’arôme principal de la Planifolia. En effet, ses arômes évoquent la vanille classique que nous connaissons tous et adorons. La vanilline apparaît lors du processus d’affinage des gousses de vanille. Dans ce cas, il s’agit d’une vanilline naturelle, par opposition à celle synthétisée de manière industrielle qui n’est pas issue de la vanille.

Certains types de vanille, comme la vanille de Tahiti, dévoilent des arômes floraux délicats. Ces notes évoquent des fleurs blanches ou fleurs tropicales. La vanille peut aussi dégager des arômes miellés, des notes de pollen. Ainsi, ces parfums ajoutent une touche d’élégance à vos préparations. Les arômes floraux s’associent souvent à des notes fruitées, créant une expérience sensorielle riche.

Dans la vanille, les arômes fruités peuvent rappeler des fruits frais comme des arômes de fruits secs. On perçoit ainsi des notes de pruneau dans la vanille mexicaine appartenant à cette famille aromatique. La vanille de Tahiti évoque quant à elle souvent des notes d’amande amère.

Certains consommateurs préfèrent les arômes épicés de la vanille. Ces notes incluent la cannelle, la noix de muscade et le poivre. De plus, la vanille mexicaine est particulièrement réputée pour ses arômes épicés. Cela peut ajouter une touche unique à vos recettes.

Les arômes boisés de la vanille évoquent des notes de cèdre et de résineux ou parfois des bois plus camphrés. Ils sont plus prononcés dans des variétés telles que vanilla Planifolia ou plus précisément la vanille de Madagascar, vanille Bourbon.  Ces arômes offrent plus de profondeur et une complexité intéressante aux préparations culinaires. D’autres notes végétales, plus « vertes » peuvent également évoquer cette famille aromatique. On pense ainsi aux feuilles de cassis, aux légumes verts…

Les arômes caramélisés regroupent toutes les notes pyraziniques. Ce terme englobe les notes liées aux réactions dites de Maillard. Il s’agit de l’action qui grille un aliment pour le caraméliser. On retrouve cela dans les arômes du pop-corn, du pain grillé, du café, du caramel ou également par des notes plus fumées. On parle également d’arômes empyreumatiques.

L’oléorésine présente dans la vanille lui apporte des notes d’esters plus alcooliques. On évoque ainsi des notes de rhum-raisin. Des parfums de la distillerie à celle de la fermentation et de la cave, il n’y a qu’un pas… En effet, la vanille ne renferme pas toujours que des notes agréables…

Si la vanille évoque de doux effluves, il arrive pourtant que certaines notes dites « notes off » deviennent de vrais défauts. C’est le cas notamment de notes moisies, de terre mouillée, de cave ou d’arômes plus fermentaires de vinaigre. Ces notes sont souvent le signe d’une altération de la vanille.

NOROHY s’appuie sur un panel d’experts pour créer de nouveaux produits dérivés de la vanille et contrôler la qualité aromatique de ses gousses de vanille. Plusieurs fois par mois les dégustateurs se réunissent pour évaluer la qualité aromatique des différents lots de vanille. Il s’agit de s’assurer de la conformité aromatique des vanilles en distinguant lot et origine. Chaque juge du panel déguste des échantillons, puis évalue l’intensité de ses caractéristiques organoleptiques. Les arômes de la vanille sont parmi les principaux critères analysés. Si le profil sensoriel s’éloigne trop du cahier des charges, le lot sera écarté.

Tous nos produits, notamment la poudre de vanille, la pâte de gousses, TADOKA ou l’extrait sont soumis à une évaluation sensorielle. Suite à l’élaboration de la recette, des tests de vieillissement sont réalisés pour connaître leur durabilité. Le panel d’experts déguste ainsi à intervalles régulier la recette pour s’assurer de sa stabilité et de la pérennité des arômes. Ces tests, combinés à des tests bactériologiques, permettent de déterminer la date maximale de consommation.

Enfin, nos experts dégustent régulièrement la totalité de la gamme pour s’assurer de la qualité et de la richesse aromatique de chaque recette.

En conclusion, les arômes de la vanille sont aussi divers que les variétés et les régions d’où elle provient. Chacune d’entre elles offre une expérience gustative unique. En outre, elles révèlent des arômes allant des notes vanillées classiques aux accents floraux, fruités, épicés, boisés, et caramélisés. Lorsque vous choisissez de la vanille pour vos recettes, tenez compte de ces arômes pour créer des plats qui éblouiront vos papilles. La vanille est bien plus qu’une simple épice, car c’est une invitation à un voyage sensoriel exquis.