Extrait naturel de vanille : décrypter les étiquettes

D’un point de vue purement règlementaire, les extraits de vanille sont des préparations aromatisantes. La Norme ISO 9235:2013 sur les matières premières aromatiques naturelles définit ce qu’est un extrait de vanille. Il s’agit du résultat d’une extraction à partir d’une seule matière naturelle fraîche au moyen de solvants. Pas de panique, le solvant est loin d’être un produit toxique comme l’inconscient collectif peut l’imaginer… Cela peut-être par exemple de l’alcool ! C’est notamment le cas pour l’extrait de vanille Bourbon NOROHY. Issu à 100% de vanille, on l’obtient par macération des gousses de vanille dans des bains successifs d’alcool.

En France, le terme « extrait de vanille » implique que le procédé d’extraction des arômes est réalisé à partir d’une matière naturelle : la vanille. Ainsi, un extrait naturel de vanille est un terme redondant. Cette allégation est considérée comme abusive puisqu’elle insinue une distinction par rapport à des extraits finalement similaires. Les industriels sont informés de la réglementation en vigueur et doivent ainsi l’appliquer. C’est pour cela que tout extrait de vanille est systématiquement un extrait naturel de vanille.

De la même manière, l’extrait de vanille est une forme spécifique d’arôme naturel de vanille. Cette catégorie comprend tous les arômes dont la puissance aromatique provient à 95% minimum du composé naturel décrit, ici la vanille. Ces arômes s’obtiennent par extraction ou par d’autres procédés.

Un arôme naturel peut tirer son parfum de vanille d’autres composés naturels. Ainsi, des arômes naturels au parfum de vanille peuvent tenir leurs arômes du clou de girofle ou du son de riz. La molécule obtenue est la même, d’origine naturelle, mais issue de plantes distinctes. Enfin, cela s’oppose aux arômes de synthèse, obtenus chimiquement, qui pourraient uniquement porter la dénomination « arôme vanille”.

Pour résumer, voici une infographie distinguant ces différentes dénominations.

Bien sûr, les gousses de vanille sont un incontournable de la liste des ingrédients d’un extrait de vanille. Elles sont mentionnées sous forme d’oléorésine. Il s’agit d’un concentré de vanille obtenu par extraction depuis les gousses de vanille. Les gousses sont ainsi l’ingrédient qui permet l’extraction des arômes pour obtenir ce fameux concentré de vanille ou oléorésine et ne figurent donc pas directement dans la liste d’ingrédients de l’extrait de vanille.

Les industriels affichent par convention le poids de gousses de vanille mises en œuvre pour obtenir un litre d’extrait de vanille. C’est notamment le cas de NOROHY qui indique mettre 200g de gousses pour obtenir un litre d’extrait. Nous employons des gousses de vanille Bourbon issue de Madagascar, certifiées biologiques.

La règlementation ne précise pas la qualité des gousses de vanille mises en œuvre. Certains industriels affichent un poids de gousses de vanille mises en œuvre très élevé… Intéressez-vous alors à la qualité des gousses… Sont-elles épuisées ou non ? En effet, doubler le poids de gousses épuisées n’égale pas l’intensité aromatique et la qualité d’un extrait réalisé à partir de gousses affinées. Par ailleurs, un arôme obtenu à partir de gousses épuisées ne pourrait porter l’appellation «extrait de vanille». En effet, cette dénomination implique de travailler à partir d’une matière naturelle. Or les gousses épuisées ne sont plus des matières naturelles. En effet, il s’agit de produits transformés.

La plupart des extraits de vanille est sucrée. L’oléorésine est tellement concentrée qu’elle serait difficile à doser. En la diluant dans du sirop de sucre de canne, elle est alors bien plus simple à mettre en œuvre.

NOROHY, marque audacieuse et engagée, a choisi du sucre de canne biologique pour son extrait. Neutre en parfum, il révèle les notes gourmandes de la vanille.

Rares sont les ingrédients (autres que la vanille bien sûr) autorisés pour l’extraction des arômes de vanille. Notons ainsi l’eau, l’éthanol et l’isopropanol. On ne peut mettre en œuvre aucun autre solvant pour extraire les arômes des gousses de vanille. L’extraction s’effectue par macération de la vanille dans des bains successifs de l’un de ces ingrédients, puis par décantation, évaporation et filtration.

Toutefois, il faut noter que ces ingrédients n’entrent pas dans la composition finale des extraits de vanille. En effet, ces solvants sont nécessaires à l’obtention de l’oléorésine (extrait de vanille). Ainsi, la liste d’ingrédients ne mentionne que l’oléorésine.

Vous l’avez compris, bien décrypter et savoir lire une étiquette d’extrait naturel de vanille ne s’improvise pas. Au travers de cet article, vous avez appris à être vigilant.e.s sur la qualité des gousses mises en œuvre, sur les allégations, sur la liste d’ingrédients, sur le taux de vanilline et sur les labels affichés.