Gousse de vanille moisie : que faire ?
Tâches blanches sur la vanille : est-ce une gousse de vanille moisie ?
Vous distinguez de petites tâches blanches sur vos gousses de vanille et pensez qu’il s’agit de moisissure… Ouvrez bien l’œil pour ne pas confondre moisi et cristaux ! En effet, la vanille peut givrer lorsque son taux en vanilline est particulièrement élevé. De petits cristaux ou de petits filaments apparaissent alors en surface. Pour distinguer la moisissure de ces cristaux il suffit d’observer les gousses à la lumière. Si vous voyez des reflets brillants apparaître, ce sont des cristaux et non de la moisissure. Il s’agit alors d’un signe de qualité. Vous pouvez alors consommer avec délectation votre vanille.
Il peut cependant s’agir de moisissures… Découvrons ainsi comment ces dernières apparaissent.
Limiter le risque de moisissure par sa préparation
Chez NOROHY, nous veillons à limiter les risques de moisissure dès la préparation de la vanille. En effet, le soin apporté aux étapes de transformation de la gousse de vanille verte en épice est primordial pour la préserver. C’est pour cela que nos préparateurs massent avec soin chaque gousse de vanille. Cette action répartit de manière homogène les grains de vanille dans la gousse, du talon à la crosse. Ainsi, la vanilline présente dans la gousse prévient les moisissures et préserve le précieux arôme.
Pourquoi la vanille moisit-elle ?
Pour comprendre pourquoi la vanille moisit, il est essentiel de connaître les conditions de stockage. La moisissure se développe en effet en présence d’humidité. Les gousses de vanille comportent, après l’affinage encore un taux d’humidité important qui assure en partie leur souplesse. Les gousses de vanilla x Tahitensis offrent un taux d’humidité de 45 à 60 % alors que les gousses de Madagascar présentent un taux de 32 à 40%. Elles sont ainsi particulièrement vulnérables à la moisissure sans respect des conditions de stockage. L’humidité élevée et la chaleur sont des facteurs de risque majeurs. Ainsi, pour éviter la moisissure, il est crucial de bien stocker et manipuler les gousses.
Naturellement, la gousse de vanille Planifolia contient de la vanilline. Cette molécule qui confère à l’épice ses arômes si prisés présente des propriétés antifongiques. Ainsi, la vanille se protège elle-même des moisissures. Toutefois, le travail de préparation de la vanille qui suit sa culture est primordial pour prévenir les risques de moisissures.
Comment éviter la moisissure sur les gousses de vanille ?
Pour prévenir au mieux les risques de moisissure, il convient tout d’abord de récolter les gousses à pleine maturité. Cela permet ainsi d’obtenir un taux de vanilline optimal et de naturellement protéger les gousses.
Les préparateurs de vanille jouent également un rôle clé dans la prévention des moisissures des gousses. En effet, on estime que les préparateurs manipulent plus d’une cinquantaine de fois chaque gousse ! A Madagascar, le travail de massage de la gousse est un des facteurs de prévention contre les moisissures. En effet, les gousses de vanille moisissent principalement aux extrémités, là où il y a moins de vanilline. Ainsi, en massant les gousses, on répartit de manière homogène dans toute la gousse, réduisant les risques de développement de moisissure.
Le séchage et l’affinage des gousses de vanille sont également des étapes primordiales. Trop sèches, les gousses risquent de brûler par le soleil et cassantes… Trop humides, les risques de moisissures augmentent.
Pour éviter une gousse de vanille moisie, il est primordial de suivre quelques règles simples. Tout d’abord, stockez vos gousses de vanille dans un endroit sec et frais. Un tube ou un bocal en verre hermétique est idéal pour les conserver.
Ensuite, il est possible d’envelopper vos gousses de vanille dans du papier sulfurisé avant de les placer dans le bocal. Cela peut participer à réduire l’humidité et protéger les gousses. Attention à ce que ce papier n’apporte pas de note parasitaire à vos gousses ! Il faut donc un papier inodore…
De plus, inspectez régulièrement vos gousses de vanille pour détecter toute apparition de moisissure. Si vous remarquez une légère moisissure blanche, essuyez-la immédiatement et dans l’idéal retirez la partie moisie. Une inspection régulière permet de détecter les problèmes à un stade précoce, empêchant ainsi la propagation de la moisissure sur l’ensemble du lot.
Est-ce que la gousse de vanille moisie est encore consommable ?
Peut-on consommer une gousse de vanille moisie ? Si la moisissure est blanche, très réduite et superficielle, elle est probablement inoffensive. Dans ce cas, essuyez délicatement la gousse avec un chiffon propre et sec, puis retirez la partie moisie. Cela peut toutefois altérer ses qualités organoleptiques.
Par prudence, évitez tout risque si la moisissure s’est déjà bien développée en jetant la gousse. N’essayez pas de nettoyer une gousse gravement moisie, car les mycotoxines peuvent pénétrer profondément dans la gousse.
Ecartez la ou les gousses moisies du lot, nettoyez avec soin le récipient de stockage. Puis séchez-le avec application avant d’y remettre vos gousses saines. Surveillez ensuite régulièrement pour observer si d’autres moisissures apparaissent.