Infusion de la vanille : techniques et astuces pour parfumer vos recettes
La vanille, cette épice précieuse prisée des chefs et des pâtissiers amateurs, mérite une infusion parfaite pour révéler toute sa complexité. Dans cet article, nous allons explorer les différentes méthodes d’infusion de la vanille, en mettant en lumière les techniques à chaud et à froid, ainsi que les différences entre infusion, macération et décoction. Nous aborderons également les diverses formes de vanille infusables et présenterons les ingrédients NOROHY, une marque audacieuse et engagée dans la qualité.
Infusion de la vanille à chaud : intensité et profondeur
L’infusion à chaud est une méthode classique qui permet d’extraire rapidement les arômes puissants de la vanille.
Les étapes à suivre :
Pour procéder, commencez par fendre la gousse de vanille de la crosse au talon. Grattez ensuite les grains en raclant l’intérieur de la gousse avec la lame de couteau.
Vous pouvez alors infuser uniquement la gousse (dont les grains ont été retirés) et réserver les grains pour un autre usage. Le bois et la pulpe de la gousse de vanille apporte des notes boisées intéressantes.
Vous pouvez également infuser la gousse (bois et pulpe de vanille) et les grains.
Ajoutez ainsi les parties de la gousse choisies dans le liquide de votre choix. Il peut s’agir de lait, de crème ou d’eau. Toutefois, les arômes se transfèrent plus aisément à un corps gras lacté.
Chauffez le mélange à une température de 81°C. Maintenez cette température pendant quelques minutes pour permettre aux arômes de se libérer pleinement.
Laissez ensuite refroidir la préparation, chinoisez si nécessaire. Récupérez ensuite la gousse de vanille infusée, puis lavez-la à l’eau claire. Faites-la sécher pour parfumer votre sucre, de l’alcool, un sirop d’imbibage ou encore mixez-la pour fabriquer votre poudre de vanille.
Quelle est la température optimale pour une infusion à la vanille ?
Dans son Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, Ch. Pontillon explique, en 1930, que la vanilline est la principale molécule aromatique de la vanille Planifolia. Elle est présente sous forme de cristaux ou d’aiguilles qui fondent dès 81°C et bout dès 285°C. Cependant sdon point d’inflammabilité est à 147°C. Ainsi, il est préférable de ne pas trop faire monter la vanilline en température lors de son infusion.
Sa solubilité est de 1% à froid et passe à 5% dès 78°C.
Infusion de la vanille à froid
L’infusion à froid est possible. Cette méthode est particulièrement adaptée aux préparations qui nécessitent une infusion prolongée sans chaleur. Pour réaliser une infusion à froid, placez la gousse de vanille fendue et grattée dans un liquide froid, comme de l’eau ou du lait. Laissez macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette technique permet d’obtenir une infusion douce, parfaite pour les desserts légers et les boissons rafraîchissantes. Elle n’égale pas l’intensité de l’infusion à chaud cependant.
Infusion, Macération, Décoction : quelles différences ?
L’infusion de la vanille
L’infusion consiste à extraire les arômes en immergeant la vanille dans un liquide chaud pendant une période déterminée.
La macération de la vanille
La macération ou infusion à froid, en revanche, implique une immersion prolongée dans un liquide à température ambiante, souvent utilisée pour intensifier les saveurs dans les préparations alcoolisées.
La décoction de la vanille
La décoction, quant à elle, consiste à plonger la vanille dans un liquide à bouillant et de maintenir l’ébullition pendant quelques minutes.
Choisissez la méthode qui convient le mieux à votre recette et à vos préférences gustatives !
Les formes de vanille infusables
Infuser des gousses de vanille
La gousse de vanille est sa forme la plus brute, idéale pour les infusions ! Cependant, cela implique de fendre et gratter les gousses au préalable ce qui peut s’avérer chronophage.
Infuser de la poudre de vanille
La poudre de vanille est obtenue en broyant des gousses entières très finement. Chez NOROHY, ces gousses de vanille rouge biologiques, plus sèches, n’ont pas déjà servi à de l’extraction. Elles conservent ainsi tout leur potentiel aromatique. Cette forme est idéale pour les infusions rapides. La vanilline se dissout facilement dans les liquides chauds, libérant instantanément ses arômes. Elle est parfaite pour les brioches, biscuits, pâtes sablées ou en ornements pour des desserts. Elle s’emploi aussi pour en glacerie.
Infuser Tadoka
Tadoka, la juste dose de vanille, est une pépite d’arômes composée d’oléorésine, de poudre de vanille Planifolia et Tahitensis et de beurre de cacao. Pratique et déjà dosée, cette forme est parfaite pour les aromatisations à chaud. Le beurre de cacao fond rapidement facilitant son incorporation à la préparation. Tadoka peut également s’employer à froid, en râpant la gemme garantissant une libération contrôlée des arômes.
Infuser de la pâte ou perle de vanille
La pâte et la perle de vanille sont des concentrés de vanille riches en arômes. Elles parfument instantanément toute préparation et ne nécessitent donc pas d’infusion. Il en est de même pour l’extrait de vanille.
Nous espérons que l’infusion de la vanille n’a plus de secret pour vous… Désormais, vous pourrez choisir entre infusion, macération ou décoction pour révéler les arômes de cette épice précieuse. Pour transformer vos créations culinaires en expériences gustatives inoubliables, nous vous invitons à commander vos ingrédients NOROHY pour profiter de la vanille sous toutes ses formes. En tant que professionnel, commandez sur valrhona-selection.com. Les particuliers pourront, quant à eux faire leurs emplettes sur valrhona-collection.com. En effet, NOROHY vous garantit une qualité exceptionnelle et une intensité aromatique incomparable.