Préparation de la vanilla Planifolia
La vanilla Planifolia
Les gourmets du monde entier font de la variété de vanille Planifolia probablement la plus connue. Il s’agit en effet de la variété de vanille la plus cultivée sur le globe. Cette liane est hémiépiphyte, comme toutes les vanilles. Cela signifie qu’elle se développe sur les arbres ou des supports ombragés en développant ses racines aériennes.
La Planifolia : une vanille qui a voyagé
Originaire du Mexique, cette orchidée a été exportée vers l’Europe lors des grandes conquêtes Espagnoles. Puis, plusieurs tentatives d’acclimatation ont été menées dans les années 1800 dans l’océan Indien. Elle s’est ainsi implantée à l’île de La Réunion, à l’île Maurice, à Madagascar et aux Comores.
Le nom de vanille Bourbon désigne d’ailleurs bien cette variété, mais uniquement celles originaires de la région de l’île Bourbon (ancien nom de l’île de La Réunion). Par extension, cette dénomination qui ne date que depuis 1964, est réservée à toutes les vanilles Planifolia produites dans l’Océan Indien.
Toutefois, les insectes pollinisateurs, indispensables à sa fécondation de la vanille, n’ont pu s’acclimater ailleurs que dans leur région endémique. Il a donc fallu attendre la découverte de la pollinisation manuelle de la vanille en 1841 par Edmond Albius pour démocratiser sa culture.
La vanilla Planifolia offre de longues et fines gousses. A pleine maturité, leur robe verte vire progressivement au jaune. En cas de surmaturité, la gousse se fend. On parle d’un fruit déhiscent puisqu’il sème lui-même ses graines.
Le taux élevé de vanilline est l’une des caractéristiques de la vanille Planifolia. Celui-ci ne se développe que grâce à l’étuvage. C’est alors qu’une réaction enzymatique permet la création de cette molécule aromatique. Si cet aldéhyde ne compte que pour 2% du poids de la gousse, elle constitue cependant son principal arôme. Toutefois, une grande variété de molécules aromatiques composent le parfum complexe et convoité de la gousse de vanille.
Selon les terroirs, l’ensoleillement, l’hygrométrie, les notes peuvent varier. On peut ainsi percevoir des effluves évoquant le Rhum-raisin ou la tapenade à Madagascar. Quant aux gousses de Planifolia du Mexique, elles dégagent plutôt des accents cacaotés ou des notes de pruneau séché.
Après récolte à maturité, on lave les gousses, puis on les échaude durant quelques minutes dans une eau à 65°C pour provoquer leur arrêt végétatif. Les durées et températures varient selon le savoir-faire et l’expertise des préparateurs. On procède ensuite à l’étuvage des gousses dans un caisson capitonné et couvert durant 48 heures. Cette étape a pour objectif de développer la fameuse vanilline et les autres composés aromatiques par une réaction enzymatique naturelle.
On met alors les gousses à sécher au soleil puis à l’ombre successivement pendant 1 à 2 mois. Vient enfin l’affinage dans des malles de bois capitonnées de papier paraffiné. Cet affinage doit durer au minimum 1 à 2 mois pour développer l’intensité des arômes de la vanille et aussi pour observer la stabilité microbiologique des gousses. Pour finir, on trie les fruits par qualité et calibre pour les conditionner. On sépare notamment la vanille rouge pour l’extraction de la vanille noire destinée au marché gourmet.
NOROHY a déniché pour vous de véritables pépites pour parfumer vos recettes. Au fil du temps, nous avons tissé de solides partenariats avec les producteurs et préparateurs de vanille malgaches. Ainsi, NOROHY sélectionne pour vous des gousses de vanille Planifolia issues des districts de Mananara / Maroantsetra. De qualité Gourmet, ces gousses de vanille noires non fendues sont souples et charnues. Elles exhalent des notes intenses vanillées, boisées et camphrées avec une agréable pointe de rhum raisin. Cette même variété de gousse est également disponible en poudre pour des arômes encore plus boisés. Idéale à saupoudrer en décoration ou à incorporer dans vos pâtes.
Découvrez aussi nos gousses de vanille Planifolia du Mexique aux notes subtilement cacaotées et aux arômes de pruneau.
Parmi les produits dérivés de la vanille Planifolia NOROHY, ajoutez aussi nos recettes clean label pour aromatiser instantanément vos préparations. L’extrait de vanille Bourbon NOROHY vous garantit un taux de vanilline élevé grâce à la qualité des gousses employées. VANIFUSION, notre pâte de gousses de vanille allie gousses de vanille en poudre et concentré de vanille pour une plus large palette aromatique sans être tributaire du temps d’infusion. Enfin, pour encore plus de facilité dans le dosage, essayez TADOKA, la juste dose de vanille qui allie le concentré de vanille et la poudre de gousses de vanille de Madagascar à celle de Papouasie-Nouvelle-Guinée.
En explorant les multiples facettes de la vanille, nous avons plongé dans le monde fascinant des orchidées et découvert les étapes de la préparation de la vanilla Planifolia. N’hésitez pas à approfondir le sujet grâce à nos articles de blog détaillant chacune de ces étapes : floraison et pollinisation, échaudage, étuvage, et affinage des gousses de vanille Madagascar.
La vanille, contrairement à ce que beaucoup pensent, est loin d’être une variété unique.
NOROHY a parcouru le monde pour vous offrir le meilleur de chaque variété de vanille. De Madagascar au Mexique pour la vanille Planifolia. De plus, nos produits dérivés de la vanille, tels que l’extrait de vanille Bourbon et la pâte de gousses de vanille VANIFUSION, vous permettent d’explorer un large éventail d’arômes dans vos préparations culinaires.
Mais notre exploration ne s’arrête pas là ! Si les variétés de vanille vous intriguent, dévorez-vite notre article sur les 3 principales variétés de vanille ou celui dédié à la vanilla x Tahitensis !