Saint-Jacques, Céleri Rave et Vanille

Prélever les zestes des agrumes dans le même bol.
Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter 3 cuillères à soupe de zeste. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que le beurre mousse.
Verser dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’à température ambiante. Réserver ensuite au frais jusqu’à utilisation.

Éplucher et hacher finement le gingembre, l’oignon nouveau et l’ail. Réserver.
Prélever les zestes et le jus de l’orange, réserver.
Faire chauffer la moitié de l’huile dans une casserole et ajouter le gingembre, l’ail et l’oignon. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement pour éviter la coloration.
Ajouter le reste de l’huile, le piment d’Espelette et les graines de sésame et faire cuire 1 minute.
Oter la casserole du feu, ajouter la sauce soja, les zestes et le jus de l’orange. Verser dans un bol et réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Éplucher et couper en gros dés le céleri rave.
Préparer 25 cl de bouillon de volaille avec le demi-cube.
Réserver au chaud.
Faire chauffer une grande casserole à feu moyen avec le beurre. Verser les dés de céleri rave et faire revenir pendant quelques minutes.
Verser le bouillon de volaille, baisser le feu et cuire à feu doux pendant 20 min. Durant la cuisson, vérifier qu’il reste toujours un peu de bouillon au fond de la casserole.
Passer le céleri et le bouillon au mixeur plongeant.
Ajouter la crème et une dose TADOKA puis laisser fondre à feu doux, sans cesser de remuer. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud jusqu’à utilisation.

Faire fondre le beurre d’agrumes à feu moyen/vif dans une grande poêle.
Faire cuire les noix de saint-jacques 30 secondes de chaque côté en les retournant délicatement. Ôter du feu, passer un tour de moulin de poivre noir ou de Timut et dresser immédiatement.
Dans chaque assiette, présenter avec quelques cuillérées de crème de céleri rave et 3 Saint-Jacques.
Tracer un sillon dans la crème et y verser 1 cuillère à café de rayu.
Parsemer de zestes d’agrumes, de graines germées et/ ou de fleurs comestibles et servir aussitôt.