Entremets glacé à l'eau de rose "Rosela"

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).
A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).

Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop et la purée de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

Mélanger ensemble tous les ingrédients et ajouter les zestes de citron vert.
Utiliser aussitôt.

Mixer ensemble tous les ingrédients.

Mélanger l’eau avec l’eau de rose, le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition.
Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température de 25° C.

Chauffer la petite pesée de crème avec l’eau de rose.
Monter le restant de la crème mousseuse et réserver pour le mélange.
Chauffer au Bain-Marie les blancs d’œufs et le sucre semoule à 50/55°C puis faire monter le mélange, afin de réaliser une meringue Suisse.

Mélanger délicatement la crème mousseuse et l’infusion de vanille, terminer avec la meringue Suisse.
Mouler ou dresser à la poche et stocker au congélateur.

Réaliser le sorbet et laisser maturer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
Réaliser le biscuit et couler 180 g dans des cercles de 16 sur une plaque avec tapis siliconé. Cuire à 175 °C pendant environ 12 minutes au four ventilé.

Turbiner le sorbet. Une fois le biscuit refroidi, garder les cercles et étaler sur chaque disque, environ 180 g de sorbet. Surgeler.
Dans le fond d’un moule silicone (Réf SFT349 Silikomart), étaler environ 15 g de gel absolu de façon irrégulière. Décercler les inserts congelés.

Réaliser la mousse glacée et couler environ 220 g par moule. Déposer l’insert biscuit-sorbet et presser légèrement. Surgeler.
Réaliser le glaçage absolu et à l’aide d’un pistolet, pulvériser chaque entremets glacé à l’eau de rose préalablement démoulé avec le glaçage absolu.