Aromatiser au café
Comment aromatiser au café ses recettes ?
Aromatiser au café, les recettes salées ou celles de pâtisserie est souvent long et le résultat parfois irrégulier, même pour les chefs expérimentés. Il existe en effet de nombreuses méthodes d’aromatisation au café, mais peu sont vraiment satisfaisantes. Dressons ensemble un panorama des techniques pour parfumer vos recettes. Préservez ainsi la complexité aromatique et une intensité constante sans perdre de temps en labo !
Pourquoi aromatiser au café vos recettes ?
Dans les desserts, le café intensifie le goût du chocolat et sublime la vanille, pour des associations qui ont fait leurs preuves en pâtisserie. En cuisine salée, il intrigue par son audace, apportant une touche acidulée ou grillée à des sauces et marinades. Le café réveille vos créations, que ce soit dans une ganache onctueuse, une glace rafraîchissante ou un fondant au chocolat.
Son pouvoir réside dans sa capacité à s’adapter à toutes les textures, des mousses aériennes aux pâtisseries moelleuses. Jouez avec ses différentes intensités pour donner du caractère à vos créations, des plus classiques aux plus audacieuses. La palette d’arômes qu’offre le café est aussi infinie que le nombre de terroirs et de méthodes d’aromatisation.
Panorama des méthodes professionnelles pour aromatiser au café
Les techniques pour aromatiser vos recettes au café sont nombreuses.
L’extrait de café, prisé par 56,3 % des artisans selon la « Grande étude Boulangerie Pâtisserie Nationale 2022, CHD Expert », reste la méthode la plus employée. D’autres alternatives sont préférées pour des raisons économiques comme l’arôme de café ou le café soluble.
Les puristes préfèrent l’infusion de grains, la pâte de grains de café ou l’incorporation de café expresso ou café filtre percolé.
Chaque méthode apporte sa signature gustative unique, du café corsé aux notes plus subtiles. Cette recherche du goût parfait n’est pas anodine : 88% des boulangers-pâtissiers placent la saveur comme critère numéro un dans le choix de leur technique d’aromatisation.
Infusion de café : l'art de l'immersion gourmande
L’infusion de café est à privilégier pour les puristes préférant travailler la matière brute. La méthode traditionnelle consiste à infuser du café fraîchement moulu quelques minutes dans un liquide chaud. Pour mieux capter les arômes, préférez un corps gras comme de la crème ou du lait. Cette extraction à chaud libère les huiles essentielles du café, développant des notes chocolatées et grillées qui persistent en bouche. Pour optimiser les arômes, sélectionnez votre café avec soin, selon son terroir, son espèce et ses qualités organoleptiques.
Toutefois, cette méthode prend du temps : broyage des grains, infusion, refroidissement, filtration… Enfin, que faire ensuite du café infusé ?
Macération de café ou cold brew
Pour une approche plus moderne, le cold brew s’invite en cuisine. Cette technique demande une infusion à température ambiante (ou macération). Elle est idéale pour des préparations froides, comme les glaces. Son atout réside dans la subtilité du goût, moins amer et plus doux. Cependant, la durée de macération est longue (12 à 24h).
Café filtre ou expresso
Pour parfumer des recettes au café, plus de 3 % des artisans utilisent du café percolé aussi désigné « expresso » ou « café filtre ».
Toutefois, pour des productions à gros volume, le temps de percolation de litres de café est à anticiper. Par ailleurs, le taux de matière sèche est souvent décevant et l’arôme peut perdre en intensité car très dilué à l’eau. Autre inconvénient de cette méthode, il implique d’ajouter beaucoup d’eau à sa préparation ce qui ne convient pas à toutes les applications. Si cette solution est idéale pour l’imbibage, elle est à proscrire pour des pâtes sèches.
Pâte de grains de café
Pour aromatiser au café une recette instantanément en restant au plus près de la matière brute, certains chefs et artisans optent pour la pâte de grains de café. La pâte de grains de café bio NOROHY est issue de grains moka 100% Arabica. Récoltés à la main sur les hauts plateaux de Guji, ces grains sont sélectionnés pour leurs notes acidulées et fruitées. La douce torréfaction et la méthode de traitement par voie sèche préservent ces notes spécifiques. Broyés finement, ils sont ensuite mêlés à de l’huile de tournesol pour constituer une pâte intense et facile à incorporer.
Imaginez une crème brûlée au café ou un éclair intense… Quoi de mieux pour réveiller nos papilles ? Mais la pâte de grains de café NOROHY, sans sucre, s’emploie aussi pour la cuisine salée ! Que diriez-vous de noix de Saint-Jacques au café accompagnées de panais ou de topinambours ?
Si l’utilisation du café en cuisine salée se démocratise, l’aromatisation des recettes en utilisant un extrait de café demeure un standard.
L’extrait de café pour aromatiser simplement
Comme nous l’avons vu précédemment, aromatiser une recette en utilisant de l’extrait de café est la méthode la plus répandue. En effet, la bouteille NOROHY, équipée d’un bec verseur, facilite le dosage. Par ailleurs, le gain de temps en labo est significatif : pas de percolation ni d’infusion ; l’aromatisation est instantanée.
Enfin, l’extrait de café liquide bio NOROHY présente un taux très élevé de matière sèche : plus de 44% ! Cet extrait ne présentant ni exhausteurs de goûts, ni texturants, il s’agit uniquement de matière sèche de café. C’est ainsi un indicateur important de son intensité aromatique.
Par ailleurs, ce café 100 % Arabica de Colombie a été sélectionné pour ses notes grillées intenses de fruits secs.
Les ingrédients au Café Norohy
Liqueur de café
Souvent utilisée en mixologie pour réaliser de savoureux cocktails, la liqueur de café est aussi employée en pâtisserie, glacerie et cuisine. Elle offre une aromatisation au café instantanée également facile à doser. Toutefois, les notes d’alcool peuvent gêner certains consommateurs. En effet, la liqueur de café consiste à infuser des grains de café moulus dans de l’alcool, avec souvent un ajout de sucre. Ainsi, ces ingrédients additionnels peuvent modifier l’équilibre de votre recette.
Arôme de café
Enfin, la solution la plus économique reste l’utilisation d’arôme de café. Si vous optez pour cette option, évitez les arômes de synthèse souvent moins riches d’un point de vue organoleptique. Préférez des arômes naturels de café pour rester au plus près de la matière brute. Ainsi, l’extrait de café bio NOROHY est un arôme naturel de café doucement torréfié. Sa concentration en matière sèche est révélatrice de son intensité. Par ailleurs, cet arôme naturel ne contient que de l’eau et du café : aucun additif, exhausteur de goût ou texturant n’est ajouté.
Peu importe la solution choisie pour aromatiser vos recettes au café, lisez avec attention la liste des ingrédients. Ces informations pourront guider votre choix, expliquer des écarts de prix et vous permettront de consommer en pleine conscience. Pour plus de précisions, découvrez notre article de comparaison entre les méthodes d’aromatisation au café. Vous découvrirez ainsi les avantages et inconvénients de chaque technique, les dosages recommandés et le temps de mise en œuvre. Bonne lecture !
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