Pâte de grains de café NOROHY
Origine Ethiopie Espèce botanique
Produit Issu de l'Agriculture Biologique
Labellisé SPP : Symbole des Producteurs Paysans
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Grains de café (70%)* puis huile de tournesol*.
*Produits issus de l’Agriculture Biologique.
NOROHY attache effectivement une grande importance à la qualité et à l’intensité aromatique. Nous souhaitions ainsi travailler le café sans trahir ses qualités gustatives. Toutefois, les procédés d’extraction de cette matière imposaient une perte aromatique de près de 70%. NOROHY ne pouvait alors se satisfaire de ne préserver que 30% de la palette aromatique d’un café d’exception... C’est ainsi que notre pâte de grains de café est née !
NOROHY a souhaité mettre ainsi à disposition des chefs une palette d’arômes encore plus large et toujours naturelle. En développant alors la pâte de grains de café bio, NOROHY facilite l’utilisation du café en pâtisserie comme en cuisine.
Nous souhaitions un café aromatique, fruité et doucement torréfié pour allier légère amertume et délicate acidité. L’origine de notre café était aussi importante que sa méthode de préparation et l’organisation agricole. Notre choix s’est ainsi porté sur un café Moka biologique récolté sur les hauts plateaux d’Ethiopie.
Le café sélectionné est issu de plantations d’altitude sous ombrage forestier, favorisant également l’agroforesterie et la protection de la biodiversité. On source ce café traçable auprès de coopératives de petits producteurs certifiés Bio et SPP-commerce équitable.
NOROHY a imaginé La pâte de café bio NOROHY pour retranscrire la complexité aromatique d’une infusion de grains de café. On torréfie notamment les grains de café verts artisanalement en respectant un process lent et délicat pour exprimer au mieux toute l’intensité aromatique du café.
Nous avons sélectionné ainsi un café peu torréfié aux notes fruitées et légèrement acides pour justement apporter de la profondeur et des nuances aromatiques intéressantes aux chefs. NOROHY n’a donc pas souhaité développer d’extrait de café pour préserver la complexité aromatique de son Moka d’Ethiopie. En effet, le procédé d’extraction impose une perte aromatique importante.
NOROHY a ainsi souhaité s’affranchir de tous les désagréments habituels de l’aromatisation au café, (ajout d’eau via un expresso, temps d’infusion des grains…) pour ne préserver que les arômes du café. Notre secret ? Des grains de café verts issus du terroir de Guji, dans les plantations d’altitude d’Ethiopie. La récolte s’effectue à maturité, à la main. Puis, on sèche les cerises de café. Une fois décortiqués, on torréfie les grains par un procédé lent et délicat pour développer l’intensité aromatique du café. Puis on les broie très finement (quelques microns seulement !) pour rester imperceptibles en bouche. On les mélange alors à un peu d’huile de tournesol bio pour une texture plus souple, facile à utiliser et préservant les arômes. Ni sucre, ni arôme ou conservateur dans notre recette ! Facile à doser et également incorporer aux recettes, la pâte de grains de café NOROHY parfume immédiatement vos créations culinaires.
La consommation du café arabica est ancienne : le caféier faisait déjà l’objet de cueillette il y a 4000 ans, en Éthiopie, dont il est originaire. Il était alors utilisé sous différentes formes. Les feuilles étaient notamment infusées et la pulpe séchée servait de décoction. Les feuilles hachées étaient aussi cuisinées. Avec la pratique de la torréfaction, la boisson de café torréfié (appelée buna) s’étendit alors dans tous les pays mahométans au XIVe siècle. Les musulmans ont fait connaître le café en Perse, en Égypte, en Afrique du Nord et même en Turquie ! C’est d’ailleurs là que le premier café ouvre en 1475 à Constantinople. Le café devient alors une boisson rituelle et médicinale très populaire dans la péninsule Arabique. Il est utilisé par les religieux notamment car il permet de rester éveillé pour prier. Le café est ainsi adopté par la population : il est également souvent décrit comme le vin de l’Islam. La folie du café est en marche. Il arrive ainsi en Europe par des marchands vénitiens autour de 1600 et pour la première fois en France, à Marseille en 1644. Puis, le café se développe outre Atlantique, il est alors introduit en Inde vers 1670, puis à Ceylan et en Indonésie (1696). Les plantations de café débutent dans les Caraïbes vers 1720. De là, sa culture s’étend rapidement à toute l’Amérique du Sud.
La pâte de café NOROHY est idéale pour parfumer les recettes salées comme sucrées puisqu’elle ne comporte pas de sucre contrairement à un extrait standard.
Elle est ainsi particulièrement recommandée pour concocter des mousses ou crémeux, des ganaches montées, des Chantilly au café ou des crèmes pâtissières parfumées. La pâte de grains de café NOROHY est aussi très utilisée pour réaliser des biscuits et gâteaux de voyage ou aromatiser du caramel ou de la pâte à tartiner.
La pâte de café est facile à incorporer dans vos recettes. Ajoutez pour cela 20 à 40g de pâte de grains de café par kilo de préparation à chaud comme à froid. Vous parfumez ainsi instantanément vos pâtisseries.
Sur les plateaux de Guji, en Ethiopie, près de 4000 petits producteurs regroupés en coopérative, cultivent le café selon les principes de l’agroforesterie et de l’agriculture biologique. Labellisés « SPP : symbole des producteurs paysans », ces agriculteurs sont notamment pionniers dans le commerce équitable du pays.
Le traitement des cerises de café par méthode sèche (séchage sur aire durant 2 à 3 semaines) limite ainsi la consommation d’eau et permet un décorticage de qualité. Les grains sont alors torréfiés avec soin avant d’être triés, conditionnés et expédiés. La pâte de grains de café est alors fabriquée dans nos ateliers de Tain l’Hermitage en Drôme.
