Entremets au café "Fleur de Café"

Blanchir la cassonade (1ère pesée) et les jaunes d’œufs ensemble. 

Ajouter le beurre fondu tiède. 

Ajouter ensuite les blancs montés avec la deuxième pesée de cassonade. 

Faire retomber le mélange en ajoutant les poudres tamisées. 

Peser à 1,2Kg par cadre, et cuire 10 minutes à 170°C. 

Mélanger tous les ingrédients avec le beurre froid coupés en dés. 

Dès l’obtention d’une pâte, arrêter le mélange. 

Passer le streusel dans un tamis à grosse maille pour calibrer les morceaux. 

Cuire à 165°C pendant 20 minutes environ. 

Verser l’ensemble des ingrédients dans la cuve du batteur, et ajoute le streusel encore chaud. 

Mélanger intimement. 

Abaisser entre deux feuilles à 4mm. Congeler.  

Détailler le croustillant de la même taille que le biscuit. 

Imbiber les biscuits détaillés dans un café tiède. Origine Arabica.  

Gratter les gousses de vanille, et faire infuser dans la crème chaude pendant 15 minutes. 

Chinoiser pour ôter les bois, mettre de nouveau à chauffer. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Verser la crème chaude sur le mélange blanchi. Cuire à l’anglaise, à 82°C. 

Ajouter ensuite la masse de gélatine, puis la pâte de café. Mélanger et verser sur le mascarpone. Mixer puis chinoiser une dernière fois. Faire refroidir au réfrigérateur pendant 12h minimum. 

Faire torréfier les noisettes à 150°C pendant 20 minutes. 

En parallèle, faire un caramel à sec avec le sucre semoule. 

Verser le caramel sur les noisettes, attendre complet refroidissement. 

Mixer le praliné, en faisant attention de ne pas dépasser 50 degrés pour ne pas faire déphaser la masse. Ajouter la pâte de café et stocker.   

Faire chauffer le lait et le sucre semoule. 

Ajouter la masse de gélatine.  

Verser les crèmes liquides froides sur le précédent mélange tout en mixant pour parfaire le mélange. 

Ajouter la pâte de café, mixer de nouveau et chinoiser. 

Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. 

Faire chauffer le nappage et l’eau, ajouter la pâte de café. Chinoiser et pulvériser sur les gâteaux congelés. 

Tempérer le chocolat au lait.  

Étaler une petite quantité entre deux feuilles guitare au rouleau. 

Attendre le début de la cristallisation, puis détailler des « s » allongés.  

Laisser cristalliser complétement. 

Faire bouillir l’eau et le sucre.  

Faire bouillir le sirop. Ajouter les grains de café. 

En dehors du feu, sabler le mélange.  

Faire caraméliser. Débarrasser sur silpat.  

Mixer pour obtenir une poudre. Stocker avec des airs secs en étuve. 

Déposer le biscuit au cacao imbibé sur le croustillant. 

Pocher à l’aide d’une douille unie la crème mascarpone café uniquement sur les bords sur biscuit. 

Au cœur, pocher le praliné café. 

Recouvrir de crème mascarpone café. Lisser pour obtenir une forme de galet oblongue. Congeler. 

Foisonner à petite vitesse la crème sublime café, et plonger à l’envers l’entremets congelé.

 Réaliser le creux à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne chauffée. Surgeler de nouveau. 

Pulvériser le nappage café chaud. Garnir le creux de praliné. 

Décorer l’entremets au café avec le décor chocolat saupoudré de poudre de café caramélisé. 

Pour finir dégustez votre entremets au café !