Gousses de vanille de Madagascar Bourbon Bio
Origine Madagascar Espèce botanique
Produit issu de l’agriculture biologique
Certifié Bio
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100% gousses de vanille Bourbon Bio de Madagascar (Région de Maroansetsera / Mananara) qualité Gourmet.
Il est vrai que les gousses de vanille de Madagascar sont la plus brute et naturelle forme de vanille employée en cuisine et en pâtisserie. Renommées en effet pour leurs notes camphrées et boisées, ces gousses de vanille représentent 85% de la production mondiale de vanille. La vanille Bourbon s’impose ainsi comme LA vanille de référence en gastronomie.
Les gousses de vanille de Madagascar NOROHY se destinent à la gastronomie sucrée mais aussi salée. Elles sont effectivement idéales pour la pâtisserie, la glacerie ou la chocolaterie. Notre référence de vanille bio de Madagascar NOROHY se destine aux professionnels mais aussi aux particuliers en quête de qualité et de fiabilité. Nos gousses de vanille présentent d’ailleurs un profil aromatique recherché par les plus grands chefs : une teneur en vanilline supérieure à 1,5% naturelle complétées par des notes camphrées et boisées.
Pour parfumer vos recettes, ajoutez donc une à deux gousses de vanille de Madagascar par kilo de préparation. Les gousses de vanille peuvent transférer leurs arômes à vos recettes par infusion (notamment dans des corps gras : crème, lait, beurre…) ou macération. On peut aussi les laver et les broyer pour créer une pâte de vanille ou les sécher er les réduire en poudre. Elles sont alors parfaites en décoration (topping) ou incorporées aux pâtes sèches.
La vanille Planifolia qui s’épanouit à Madagascar suit ainsi un long procédé de préparation. En effet, les plants de vanille sont canalisés pour ne pas monter trop haut sur la canopée. La floraison des plants de vanille est ensuite provoquée par un stress lumineux et hydrique. Le planteur coupe l’ombrage au-dessus de la plante en pleine saison de sécheresse pour que les fleurs apparaissent trois mois plus tard. Celles-ci ne resteront ouvertes qu’une matinée entre septembre et décembre pour permettre ainsi leur pollinisation manuelle. Le planteur met alors en contact les organes mâles et femelles de la fleur à l’aide d’une épine, selon les méthodes ancestrales. Près de 9 mois plus tard, la gousse formée à la base de la fleur sera mature. Elle vire alors légèrement au jaune.
Une bonne vanille de Madagascar demande en effet beaucoup de patience ! La vanille est échaudée dans une eau à 70°C durant 2 à 3 minutes pour provoquer ainsi leur arrêt végétatif. Elles sont ensuite étuvées dans un caisson capitonné durant 48h pour permettre à la vanilline de se développer. Ensuite, elles sont séchées alternativement à l’ombre et au soleil durant 1 à 2 mois. Enfin, les gousses séchées sont affinées durant 4 à 5 mois dans des malles de bois capitonnées pour développer leurs arômes secondaires. Elles seront alors triées, mesurées et classées avant d’être expédiées.
Ainsi, la préparation d’une gousse de vanille dure plus de 6 mois et impose de multiples étapes totalement manuelles qui requiert un vrai savoir-faire. Les gousses sont donc le fruit d’un long travail minutieux qui force le respect. Les gousses récoltées sont donc affinées dans le respect des traditions.
La vanille de Madagascar est catégorisée selon plusieurs critères de qualité. Ce classement est ainsi valable pour toutes les vanilles de la variété vanilla Planifolia. Parmi ces critères de qualité, on peut noter la couleur, le taux d’humidité mais aussi la longueur des gousses. Pour la pâtisserie, la glacerie et la chocolaterie, deux principales qualités sont alors retenues : la vanille noire de qualité gourmet et la vanille rouge de qualité extraction.
La vanille noire de Madagascar ou vanille de qualité gourmet concerne des gousses charnues et souples, noires et brillantes avec également un taux d’humidité de 32 à 38%. Il s’agit donc de la plus haute qualité proposée. On ne féconde en effet que quelques fleurs de la même branche pour assurer une taille de gousse optimale. Ainsi, les gousses ont un apport nutritif important leur permettant de bien se développer. Ces gousses ont ainsi un taux de vanilline plus élevé. Les gousses ramassées tardivement vont naturellement se fendre : on parle alors de vanille noire fendue. On recherche d’ailleurs particulièrement ces gousses pour leur fort taux de vanilline lié à une sur maturité.
La vanille rouge se réserve pour l’extraction car ses gousses ont une couleur moins homogène et moins intense. Mais surtout car le taux d’humidité est également plus faible (20 à 27%) et leur taille plus réduite. Ces gousses de vanille de Madagascar se destinent donc à la fabrication des produits dérivés de la vanille. Parmi ces produits, citons notamment l’extrait de vanille, les gousses de vanille en Poudre ou la pâte de gousses de vanille.
On parle de vanille Bourbon lorsqu’il s’agit de gousses de vanille (vanilla Planifolia) récoltées dans la zone de production de l’Océan Indien. En effet, l’île de la Réunion, autrefois appelée île Bourbon est à l’origine de cette dénomination commerciale datant de 1964.
Chez NOROHY, nous avons notamment fait le choix de la certification Bio pour nos gousses de vanille de Madagascar. Nous sélectionnons et encourageons donc des producteurs respectueux des critères de l’agriculture biologique. Ainsi, le label bio certifie toute la chaîne : depuis la plantation jusqu’à nos entrepôts de stockage.
Ce label garantit en effet qu’aucun pesticide n’a été employé sur l’exploitation. Il vous assure également l’absence d’OGM et dans le cas présent une meilleure traçabilité. Nous avons d’ailleurs restreint notre sourcing à la région de Maroantsetra et Mananara, au Nord-Est de l’île de Madagascar.
« La vanille, fascinante et mystérieuse est pour moi, l’ingrédient le plus prestigieux des pâtissiers. C’est un incontournable ! On la retrouve aussi bien dans le plus sophistiqué des entremets que dans la plus simple des pâtisseries […] est grasse et riche en vanilline, ce qui apporte énormément d’arômes en pâtisserie. Nous avons d'ailleurs pris l’habitude de peser les gousses pour encore plus de précision et de régularité dans les recettes. »
Un peu d'inspiration au travers de recettes aux gousses de vanille de Madagascar NOROHY
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