Glace soft vanille

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser tout d’abord le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25°C, compléter ensuite avec la poudre de lait.
Puis à 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et dextrose) ainsi que la solution aromatique choisie.
À 40°C, incorporer alors les produits gras, (la crème et la pâte de vanille ou TADOKA ou la pâte de grains
de café). Enfin, à 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10 %). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis ajouter l’eau de fleur d’oranger, refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser alors maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C. Puis placer dans la machine à glace soft, turbiner à la demande et consommer aussitôt.