Biscuit chocolat pécan banane et vanille : "FLEUR DE VANILLE"
BISCUIT CHOCOLAT
- Blancs d’oeufs 317 g
- Sucre semoule 305 g
- Jaune d'oeufs 317 g
- Beurre 70 g
- Farine T55 66 g
- Poudre de cacao 63 g
- Fécule de pomme de terre 63 g
Monter les blancs d’œufs avec le sucre, ajouter délicatement à la Maryse les jaunes d’œufs puis les poudres préalablement tamisées et enfin le beurre fondu à 40°C.
Étaler 1200g par plaque et cuire à 180°C pendant 10min environ. Détailler en cercle de 15cm de diamètre.
STREUSEL PÉCAN
- Farine T45 125 g
- Cassonade 125 g
- Poudre de noisette brute 125 g
- Beurre extra fin 125 g
- Sel fin 1 g
À la feuille du batteur, mélanger le beurre, la cassonade, la poudre noisette, la farine et le sel.
Cuire sur plaque à 160°C pendant 20min.
CROUSTILLANT DE NOIX DE PÉCAN
- Praliné pécan 386 g
- Streusel 506g
- Noix de pécan 306g
- Vanille gousse NOROHY 2 pièces
Mettre le streusel au batteur à la feuille, ajouter le praliné et les gousses de vanille grattées et à la fin ajouter les noix de Pécan torréfiées et hachées.
Étaler sur le biscuit 150g par insert.
COMPOTÉE DE BANANE
- Cassonnade 137 g
- Bananes bien mûres 1681 g
- Jus de citron vert 59 g
- Zestes de citron vert 3 g
- Rhum brun 118 g
- Vanille gousse NOROHY 3 pièces
Cuire les bananes avec la peau 20min à 170°C pour les compoter. Retirer du four, refroidir.
Retirer la peau noircie puis déposer dans une poêle.
Ajouter alors la cassonade et les grains de vanilles, faire chauffer, flamber avec le rhum, ajouter le jus de citron et les zestes.
Donner un bouillon puis retirer.
Étaler 250g par insert puis congeler.
MOUSSE VANILLE
- Lait entier 416 g
- Crème fraîche fluide 416 g
- Masse de gélatine 130 g
- Isomalt 27 g
- Eau 99 g
- Trimoline 54 g
- Sucre semoule 118 g
- Jaune d'œufs frais 199 g
- Crème montée 723 g
- Vanille gousse NOROHY 18 pièces
Chauffer tout d’abord le lait avec la crème, ouvrir les gousses de vanille et les faire infuser.
Chinoiser puis ajouter la gélatine.
Cuire l’eau avec le sucre, l’isomalt et la trimoline à 121°C puis verser sur les jaunes.
Monter ensuite au batteur.
Réaliser alors délicatement le mélange à 16°C.
Couler 260g de mousse dans le moule Eclipse (Silikomart) et déposer l’insert.
CHANTILLY VANILLE
- Crème liquide 35% UHT 190 g
- Trimoline 19 g
- Sirop de glucose 19 g
- Crème liquide 35% UHT 284 g
- Couverture Ivoire 85 g
- Vanille gousse NOROHY 3 pièces
Faire bouillir tout d’abord la crème avec la trimoline, le glucose et la vanille grattée.
Verser ensuite sur la couverture hachée en 3 fois tout en réalisant une émulsion.
Ajouter alors la crème liquide froide et mixer. Réserver à 4 °C.
Monter au fouet puis pocher avec une douille lisse de 8 cm de diamètre en forme de fleur.
GELÉE DE RHUM VANILLE
- Eau 105 g
- Sucre semoule 53 g
- Ruhm brun 13 g
- Masse de gélatine 13 g
- Agar-agar 1 g
- Vanille gousse NOROHY 1 pièce
Faire bouillir l’eau avec le sucre, l’agar-agar et la vanille, puis ajouter la masse de gélatine, ainsi que le rhum brun.
Couler 20g en moule silicone Cupole 01 ( Silikomart), congeler.
Démouler puis déposer au centre de la fleur en chantilly.
DRESSAGE & FINITION
Lorsque l’entremets est démoulé, floquer avec un appareil à pistolet 250g de beurre de cacao et 125g de chocolat blanc.
Parsemer de la poudre de vanille à l’aide d’une boule à thé sur le pourtour de l’entremets.
Enfin, pocher la chantilly vanille et déposer la gelée au centre.
Enfin, vous pouvez déguster « FLEUR DE VANILLE » Biscuit chocolat pécan banane et vanille
Jérôme DE OLIVEIRA
Jérôme De Oliveira