Amandes Vanille

Nacrer le riz rond avec le beurre.
Verser le lait bouillant sur le riz et cuire 25min en cocotte au four à 150°C.
Débarrasser et ajouter le sucre et le lait d’amande.
Couler dans des moules de 6cm de diamètre et 3cm de haut. Congeler.

Préparer une crème anglaise. Coller à chaud à la gélatine.
Laisser refroidir à 33°C et ajouter la crème montée.
Couler la mousse dans des moules dômes de 8cm de diamètre par 4cm de haut.
Ajouter l’insert de riz au lait.
Lisser à ras et congeler.

Verser le sirop bouillant sur les amandes.
Laisser reposer une nuit.
Plaquer les amandes une à une sur un Silpat graissé.
Cuire 2 fois 4min à 180°C.

Travailler le beurre à la feuille du batteur jusqu’à ce qu’il soit pommade.
Incorporer le reste des ingrédients progressivement.
Étaler au laminoir à 4mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Enfourner 7min à 160°C.
Détailler 10 disques de 8cm de diamètre et finir de cuire 6/8min à 160°C.

Tremper la base du dôme dans de la pâte à glacer blanche.
Recouvrir entièrement le dôme avec des amandes Polignac.
Poser sur le cercle de linzer.
Disposer le dôme amandes au centre de l’assiette.