Ananas citron vert granola & vanille

Parer les ananas et peler les citrons verts.
Couper en gros cubes et passer les fruits à la
centrifugeuse. Récupérer le jus dans un récipient.
Peser la quantité de jus (650g), et faire bouillir une
première fois la purée avec la vanille fendue et grattée.
Ajouter ensuite en pluie la cassonade et la pectine NH
mélangées ensemble.
Faire bouillir puis ajouter la masse de gélatine.
Peser à 30g dans des cercles filmés et tendus de 12cm
de diamètre. Congeler.

Faire chauffer la crème liquide avec les 65g de lait
entier. Ajouter en pluie le mélange sucre et farine de riz.
Faire cuire l’ensemble à l’ébullition puis détendre avec
les 35g de lait entier froid. Passer l’appareil au tamis.
Stocker au réfrigérateur.
Étaler sur Silpat légèrement graissé dans un chablon de
18x4cm. Cuire à 100°C pendant 9min.
Décoller la tuile et l’enrouler autour d’un cercle avec du
papier cuisson de 5cm de diamètre sur 4cm de hauteur.
Laisser sécher à 80°C pendant 25min puis stocker en
étuve.

Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Émietter sur une plaque avec une feuille de papier
cuisson et cuire au four ventilé à 150°C pendant 20min.

Concasser grossièrement les fruits secs et y ajouter les
flocons d’avoine. Ajouter le miel tiède et mélanger.
Étaler sur une plaque et faire cuire à 150°C jusqu’à
coloration.

Mélanger le crumble, le granola et le miel tiède
ensemble. Faire sécher au four à 150°C pendant 8min.
Laisser refroidir à température ambiante.

Réaliser des petits cubes d’ananas.
Assaisonner avec le gel ananas restant de la première
recette et des zestes de citron vert.

Faire chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes, les œufs et le
sucre. Ajouter la poudre à crème.
Réaliser la cuisson de la crème pâtissière en pensant bien
à chinoiser le lait pour enlever les écorces de vanille.
À chaud, mettre la masse de gélatine et le beurre puis
mixer pour homogénéiser la crème. Bien mélanger et
refroidir rapidement.
Monter la crème liquide et le mascarpone jusqu’à une
texture assez ferme. Réaliser le mélange de la crème
légère. Réserver au frais. Utiliser une douille de 12 pour
le dressage.

Faire chauffer le lait et la crème avec les gousses de
vanille fendues et grattées. Blanchir les jaunes d’œuf et
le sucre semoule.
Réaliser une crème anglaise et une fois la température
de 83°C atteinte, ajouter la masse de gélatine et verser
sur le chocolat blanc et le mascarpone.
Mixer et faire refroidir. Une fois l’espuma froid, verser
en siphon et gazer à 3 cartouches.

Faire sécher la vanille au four à 150°C pendant 20min.
Mixer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Cuire le fondant et le glucose à 155°C. Verser en silpat.
Mixer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre
très fine. Rajouter la poudre de vanille et Saupoudrer un Silpat de poudre d’opaline et
tracer au couteau des triangles rectangles.
Faire caraméliser à 175°.