Tartelette Fraise, Citron vert & Vanille

Réaliser un beurre pommade, incorporer le sucre glace, la farine tamisée, le sel, la poudre d’amande, la vanille, le zeste de citron vert haché puis terminer par les œufs.
Étaler la pâte une fois terminée entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2mm d’épaisseur.
Placer les feuilles réalisées au congélateur, détailler des bandes de 2cm de hauteur sur 20 cm et 24 cm de long, les disposer sur des cerclages perforés légèrement graissés de 18cm de diamètre.
Cuire à 160°C pendant 12min environ.

Porter à ébullition le lait entier, verser sur le mélange des jaunes, sucre et poudre à crème, puis cuire la préparation jusqu’à l’obtention d’une crème pâtissière.
Refroidir rapidement.

Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide, la vanille, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis placer cette crème avec les 240g de crème pâtissière et le mascarpone, dans un blender. Mixer l’ensemble.
Débarrasser puis réserver au frais.

Chauffer l’eau et la moitié du sucre semoule à 40°C puis ajouter le restant des poudres, le zeste ainsi que la vanille coupée en deux et grattée, cuire à 83°C.
Débarrasser le sirop au frais et laisser maturer 12h.
Passer au chinois étamine puis ajouter le jus de citron vert mixer au mixeur plongeant et débarrasser en bol paco.
Placer au congélateur.
Pacosser au moment du service.

Tailler en brunoise les fraises, les mélanger avec les 90g de sucre et la vanille, cuire jusqu’à la consistance d’une compotée, ajouter les 12g de sucre mélangés à la pectine N.H puis donner une ébullition.
Terminer par le jus de citron vert filtré.
Débarrasser au frais.

Prélever la peau des citrons verts, tailler finement la peau en julienne. Blanchir 3 fois les zestes.
Faire bouillir l’eau et le sucre, puis faire cuire les zestes doucement jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Réaliser un sirop avec les ingrédients. Laisser refroidir.
Faire maturer l’ensemble pendant 12h.
Réaliser des segments de citron vert puis les mettre sous vide avec le sirop réalisé. Réserver au frais.

Réduire la purée de fraises à 200g, puis mixer avec le nappage absolu cristal, débarrasser en pipette pour la finition.

Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de citron et le miel.
Assaisonner les fraises préalablement coupées en quatre.

Déposer en décalé les demi-cercles de pâte sablée en laissant un espace entre les deux.
Dans cet espace, disposer en alternant à l’aide d’une poche à douille la crème mascarpone vanille, la compotée de fraise.
Sur le pochage réalisé, déposer des fraises assaisonnées, des segments et des zestes de citron vert.
Ajouter quelques pousses de basilic citron, des points de sauce fraise et terminer par une quenelle de sorbet citron vert/vanille.
Saupoudrer le dessert de poudre de vanille réalisée avec les gousses usagées, séchées, puis mixées.