La goutte de vanille

Faire fondre l’isomalt à sec jusqu’à la fonte totale, débarrasser sur feuille de papier sulfurisé.
Après refroidissement faire réchauffer l’isomalt sous une lampe à sucre, utiliser une pompe à sucre pour souffler une goutte d’environ 10cm de haut et de 6cm de large.
À froid, utiliser un cercle en inox de 4cm, chauffer à blanc pour évider le dessous de la goutte.

Faire bouillir le lait et la crème, verser sur le mélange sucre et jaunes, faire cuire comme une crème anglaise à 85°C puis refroidir rapidement et laisser infuser 24h.
Chinoiser la crème anglaise, mettre en siphon et gazer avec deux cartouches.

Faire infuser la vanille dans le mélange crème et lait tiède une nuit.
Puis faire chauffer à 50°C puis ajouter le mélange sucre et pectine.
Faire bouillir puis verser sur les jaunes.
Mixer puis couler en moules de 3.5cm de diamètre, remplir à 1cm de hauteur et surgeler.

Faire sécher la vanille au four à 150°C pendant 20 minutes.
Mixer ensuite jusqu’à obtention d’une poudre fine.

Mélanger le beurre pommade au batteur avec le sucre glace.
Ajouter la farine, la poudre de noisettes et la poudre de gousses de vanille.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
À froid, étaler à 3mm d’épaisseur puis cuire à 180 °C pendant 10min.
Détailler à chaud avec un emporte-pièce de 3,5cm de diamètre.

La veille, faire chauffer ensemble le lait, la crème, les gousses de vanille et laisser infuser une nuit.
Faire bouillir le mélange.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre, puis réaliser une crème anglaise cuite à 85°C.
Chinoiser, puis mouler en bols à Paco.
Surgeler

Au coeur de l’assiette, faire un millefeuille avec 3 disques de sablé, et 2 disques de crème brûlée caramélisée avec
de la cassonade.
Ajouter par-dessus une boule de glace vanille d’environ 3 cm de diamètre.
Remplir la moitié d’une goutte d’isomalt avec l’émulsion vanille et la déposer par-dessus le montage et la glace.
Terminer en tamisant par-dessus de la poudre de la gousse de vanille séchée.