Millefeuille glacé à la vanille

Emietter le feuilletage cuit puis le recuire au four à 150°C jusqu’à ce que l’ensemble du feuilletage ait une couleur blonde uniforme.
Faire fondre ensuite le beurre de cacao et le beurre liquide.
Mélanger ensuite l’ensemble des ingrédients.
Puis réserver.

Pour un pâton :

Pour le beurre manié, fraser tout d’abord le beurre avec la petite quantité de farine et l’étaler entre deux feuilles plastiques.
Laisser ensuite reposer au réfrigérateur quelques heures.
Pour la réalisation de la détrempe, fraser alors la petite quantité de beurre avec la farine.  Ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau. Fraser correctement la pâte sans trop la travailler puis laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
Etaler la détrempe, le beurre manié puis déposer la détrempe sur les 2/3 du beurre, plier.
Après ce premier pliage, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.
Conserver ainsi une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation. Puis étaler le feuilletage à 2 mm.
Enfourner enfin sur feuille de papier à 180°C jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée.

Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les rognures de feuilletage que vous utilisez au quotidien également dans vos autres fabrications.

Dans l’ordre, verser tout d’abord le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
A 25°C, ajouter alors le lait en poudre.
A 30°C, ajouter ensuite les sucres (sucre, glucose atomisé, dextrose)
Puis à 40°C, incorporer les produits gras (crème, jaunes d’œufs, pâte de gousses de vanille)
Lorsque vous atteignez 45°C, ajouter le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser alors l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Si possible, homogénéiser alors le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasse le plus finement possible.
Laisser ainsi maturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer puis turbiner entre -6°C et -10°C.
Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C.

Hydrater tout d’abord la gélatine.
Chauffer ensuite le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Infuser alors 10 minutes puis chinoiser.
Peser 100 g de lait vanillé puis ajouter le dextrose, le glucose DE 60 et le tréhalose.
Chauffer à 85°C puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser alors progressivement le mélange chaud sur le chocolat. Puis mixer pour parfaire l’émulsion.
Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
Réserver enfin au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner.

Mélanger tout d’abord l’eau le dextrose et le glucose DE60, ajouter la gousse de vanille fendu et grattée, porter à ébullition.
Passer ensuite au chinois le sirop.
Verser alors sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser enfin le glaçage pour pulvériser à une température entre 25° C.

Tout d’abord, faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Ajouter ensuite l’huile de pépin de raisin et la poudre de vanille.
Utiliser ainsi à 35 °C.

Réaliser tout d’abord le feuilletage pressé, réserver à l’étuve pour le montage.
Réaliser le glaçage à pulvériser vanille puis le glaçage eskimo Opalys vanille.
Déposer un cadre à ganache 34 cm x 34 cm épaisseur 4 mm sur une feuille guitare, et étaler ainsi environ 600g de feuilletage pressé, surgeler.
Turbiner la crème glacée vanille puis réserver pour le montage au congélateur.
Déposer un cadre de 10 mm sur le cadre de feuilletage pressé puis étaler environ 1500 g de crème glacée vanille, surgeler.
Déposer un cadre de 4 mm sur le cadre de crème glacée puis étaler à nouveau environ 600 g de feuilletage pressé, surgeler.
Renouveler l’opération avec la crème glacée puis finir avec le feuilletage pressé, surgeler.
Décadrer alors le millefeuille glacé.
Découper de rectangle de 11 cm par 3 cm, les placer de façon vertical sur une plaque, puis réserver au congélateur.
Monter ensuite la ganache montée glacée Opalys vanille.
Dresser alors la ganache montée à l’aide d’une douille chemin de fer en réalisant un effet de vague, surgeler.
Réchauffer à 25°C le glaçage vanille puis pulvériser les Mille feuilles, surgeler.
Planter un cure-dent au centre du millefeuille puis tremper la base du mille feuilles dans le glaçage eskimo, déposer sur plaque.
Déposer enfin un logo maison pour orner vos créations. Puis déguster…