Petit Gâteau Exotique à la Vanille "Norana"

Délayer tout d’abord la pâte dans la crème.

Pendant ce temps, hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger alors les jaunes et le sucre. Puis verser sur ce mélange la crème. Cuire à 84/85°C, chinoiser puis ajouter la gélatine.

Ajouter ensuite le rhum et mixer.

Laisser alors cristalliser au réfrigérateur.

Mélanger tout d’abord l’huile, le miel, les jaunes d’œufs et la petite quantité de blancs d’œufs.

Ajouter alors l’amidon, la farine, l’amidon de maïs et la levure chimique préalablement tamisé ensemble.

Ajouter ensuite les zestes de citrons verts ainsi que la pâte.

Foisonner la grande quantité de blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule.

Puis mélanger délicatement les deux appareils.

Etaler sur plaque puis cuire à 190°C. jusqu’à une légère coloration.

Sortir du four, déplaquer puis couvrir aussitôt d’une feuille de papier cuisson pour garder un biscuit
moelleux.

Couper les ananas frais en petit dés puis les mettre de côté.

Faire chauffer la purée d’ananas avec le glucose puis, à 40°C, verser en pluie le mélange sucre et pectine préalablement mélangé.

Ajouter alors les cubes d’ananas, les zestes et la pâte de gousses de vanille.

Porter le tout à ébullition puis ajouter l’amidon mélangé au rhum, laisser bouillir 2 minutes.

Réserver alors au réfrigérateur ou couler tout de suite.

Mélanger enfin le chocolat Waina fondu à 35/40°C avec l’Eclat d’Or, la vanille grattée et le citron vert zesté.

Infuser alors le lait avec la pâte.

Chauffer le lait puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Verser ensuite progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Lorsque le mélange est à 26 / 29°C), verser alors sur la crème montée mousseuse.

Couler tout de suite puis surgeler.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau, le jus de citron vert et la pâte.

Ajouter le rhum puis pulvériser le mélange à 80°C.

Faire fondre alors le chocolat Waina.

Mélanger ensuite avec l’huile de pépin de raisin, l’Eclat d’or mixé, la pâte et les zestes de citrons.

Utiliser ainsi à 35°C.

Tout d’abord, réaliser le biscuit chiffon cake.

L’étaler sur feuille siliconée puis le réduire à 0,6 mm d’épaisseur (500g/plaque 40×60). Laisser refroidir puis couper la plaque 40 x 60 en deux pour faire deux biscuits de 30 x 40. Mettre ensuite le premier biscuit dans un demi cadre 30 x 40.

Réaliser alors le crémeux vanille-rhum.

Quand ce crémeux est à 26/28°C, couler 300 g sur le premier biscuit cadré puis ajouter la deuxième feuille de biscuit par-dessus.

Laisser gélifier alors plusieurs heures au réfrigérateur.

Réaliser ensuite la compotée d’ananas et en couler 15 g par empreintes dans des moules siliconés rond de 3,5 cm de diamètre. Surgeler puis réaliser le croustillant Waina vanille, l’étaler dans un cadre de hauteur 4mm et détailler des cercles avec un emporte-pièce de 4 de diamètre.

Laisser alors cristalliser au réfrigérateur.

Couper des bandes de biscuit/crémeux de 2 x 8 cm.

Déposer ainsi deux bandes dans chaque moule silicone rond de 7 cm de diamètre sur 2 cm de haut (Maé Innovation Ref.001348).

Déposer ensuite un rond de confit ananas congelé au centre de chaque rond silicone.

Réaliser alors la mousse allégée Waina et dresser 25 g dans chaque cercle.

Déposer un rond de croustillant dans chaque montage puis surgeler.

Démouler enfin les petits gâteaux, pulvériser avec le nappage absolu vanille-rhum.

Réaliser le glaçage eskimo puis tremper chaque petit gâteau à l’aide d’un pique.

Ajouter alors un décor en chocolat réalisé avec du chocolat Waina mélangé à de la poudre de vanille NOROHY et un logo maison CHOCOLATREE.