Entremets au café et chocolat blanc Opalys "Bonéra"

La veille, infuser les grains de café et l’eau puis conserver le tout au réfrigérateur toute la nuit.
Chinoiser, puis repeser la quantité d’eau initiale.
Réaliser alors un sirop avec l’eau infusée et le sucre.
Puis réserver.

Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée puis, verser progressivement sur le chocolat et la pâte de café.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion puis ajouter la crème liquide froide.

Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12h.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer ensuite le reste du lait entre 85°et 90°C.
Verser alors une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson puis porter à ébullition.

Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, émulsionner à la maryse en la versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu et la pâte de café.
Mixer alors intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser enfin cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Porter à ébullition le lait et la crème puis verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le
sucre.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement puis réserver au réfrigérateur.

Au batteur, à l’aide d’un fouet, foisonner alors les jaunes d’œufs, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule.
En parallèle foisonner aussi les blancs d’œufs avec la petite quantité de sucre semoule.
Mélanger ensemble progressivement ces deux appareils, à l’aide d’une maryse puis ajouter délicatement la farine tamisée.
Incorporer le beurre clarifié liquide chauffé à 40°C puis la pâte de café mélangés ensemble.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau
puis mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80° C.

Réaliser l’infusion du sirop café, la ganache montée et le crémeux intense la veille.
Réaliser le biscuit et peser 750 g pour 3 cadres 40×60.
Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes à four ventilé. Laisser refroidir. Chauffer et réaliser le sirop
café. Foisonner la ganache montée puis réserver au réfrigérateur.
Dans un cadre 40×60 cm, mettre le premier biscuit dans le fond, puis imbiber de 300g de sirop.
Étaler 800 g de crémeux café Nyangbo puis surgeler.
Enfin, étaler 400 g de ganache montée café et poser le deuxième biscuit, puis l’imbiber de 300 g de sirop.
Étaler alors 800 g de crémeux café Nyangbo, surgeler.
Étaler 400 g de ganache montée café puis poser le troisième biscuit, puis l’imbiber de 300 g de sirop.
Surgeler.
Décadrer puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille chemin de fer de 20 mm, dresser en alternance du crémeux café et de la ganache montée café sur le dessus du dernier biscuit puis surgeler.
Découper des entremets de 18×5 cm.
Chauffer le nappage Absolu puis pulvériser les entremets entremets au café et chocolat blanc Bonéra.
A l’aide d’une passette, tamiser de la poudre de café sur les entremets au café et chocolat blanc.