Madeleine vanille Tahiti
Découvrez la version de la recette de madeleine à la vanille de Tahiti du chef Steve Thiery !
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Appareil à madeleine à la vanille de Tahiti
- Beurre 400g
- Gousses de vanille de Tahiti NOROHY 2
- Œufs entiers 400g
- Sucre semoule 440g
- Miel 50g
- Farine T45 400g
- Poudre à lever 15g
Préparer tout d’abord le beure vanillé. Pour cela, fendre les gousses de vanille de Tahiti en deux, les gratter et déposer les grains dans le beurre.
Ajouter également les gousses fendues et grattées.
Faire fondre doucement le beurre puis laisser infuser 15 à 20 minutes hors du feu.
Retirer les gousses avant utilisation . Pour une vanille encore plus expressive, laisser reposer 1h.
Pour l’appareil à madeleine, mélanger les oeufs, le sucre et le miel dans la cuve du batteur, sans blanchir.
Tamiser ensemble la farine et la poudre à lever, puis incorporer au mélange à vitesse lente.
Verser le beurre fondu vanillé à 40-45 °C en filet pour éviter de cuire les oeufs et obtenir une texture lisse.
Mélanger juste pour homogénéiser.
Filmer au contact et laisser maturer au froid minimum 2 h (idéalement une nuit).
Enfin, garnir les moules à madeleine beurrés à 80-90% puis cuire à 200 °C pendant 5 minutes pour créer le choc
thermique et la bosse de la madeleine.
Baisser ensuite à 160 °C et poursuivre 6 minutes selon la taille du moule.
Débarrasser immédiatement sur grille.
Ganache à la vanille du Mexique
- Gousses de vanille du Mexique NOROHY 4
- Crème 35% UHT 450g
- Chocolat blanc Ivoire 35% VALRHONA 500g
Fendre les gousses de vanille, les gratter et les infuser ainsi que les grains dans la crème.
Chauffer la crème à 85°C, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Retirer les gousses.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc Ivoire fondu pour créer l’émulsion.
Mixer au mixeur plongeant pour lisser.
Enfin, filmer au contact et laisser cristalliser 4h au frais.
La ganache doit être souple, prête à pocher en insert dans les madeleines.
Glaçage aux deux vanilles
- Gousses de vanilles (déjà infusées) 4
- Sucre glace 500g
- Eau 100g
Préparer la poudre de vanille en rinçant les gousses utilisées pour la ganache.
Les sécher au four à 80°C durant une heure puis les mixer très finement jusqu’à obtention d’une poudre homogène et parfumée.
Tamiser si nécessaire.
Pour réaliser le glaçage des madeleines, mélanger le sucre glace et l’eau jusqu’à l’obtention d’un glaçage lisse.
Y ajouter la poudre de vanille (quantité selon l’intensité souhaitée).
Ajuster la fluidité : avec quelques gouttes d’eau si trop épais ou du sucre glace si trop liquide.
Utiliser à 28-32°C pour un nappage homogène.
Steve THIERY
Chef pâtissierEnfant, Steve THIERY était captivé autant par les vitrines que par les goûts qu’offraient la boulangerie pâtisserie de son quartier. Cette première école du goût a forgé sa curiosté, sa mémoire sensorielle et ce plaisir simple qui, encore aujourd’hui, guident ses créations. Sa formation à Nancy s’est poursuivie par un CAP, une mention chocolat, un BTM et un Brevet de Maîtrise. Une évolution ancrée dans la précision et l’exigence de la technique française. A 21 ans, il part pour 3 ans en Polynésie Française, puis à Cannes chez Jean-Luc Pelé où il aappris la constance du geste. Ensuite, Ladurée lui a permis de travailler à l’international : Frane, Suisse, Liban, Maroc... Son expérience à La Mamounia à Marrakech et sa collaboration avec Pierre Hermé ont marqué un tournant décisif dans sa vision de la pâtisserie. Riyadh a suivi, avec l’ouverture de la première boutique Pierre Hermé en Arabie Saoudite, avant de rejoindre Dubaï et le Jumeirah Marsa Al Arab. Le chef y dirige aujourd’hui une équipe de 40 personnes et supervise l’identité sucrée des 10 restaurants et de la première boutique Pierre Hermé de Dubai. Steve s’inspire de ses voyages pour ses accords, de l’architecture pour les formes de ses créations et de la nature pour les textures dans une approche intuitive. Inconditionnel du chocolat qu’il aime façonne, Steve THIERY apprécie particulièrement la vanille de Tahiti qui évoque tout un chapitre de sa vie. Son parfum évoque à lui seul pour le chef la fleur de tiaré, la lumière et la nature luxiriante... Le chef définit l’audace comme la pureté, le fait de viser juste et d’aller à l’esentiel. Il ose la simplicité maîtrisée pour un plaisir intense, sans excès de sucre ni de gras. L’audace réside, pour lui, dans ce qui paraît le plus simple mais demande le plus de technique : un produit noble, une technique juste, une histoire lisible et un geste sincère.
