Vanille et vanilline : quelle différence ?
La vanille est une épice, ou plus précisément le fruit d’une espèce d’orchidée, de la famille des vanilloideae. Cette orchidée, originaire du Mexique, a été acclimatée dans de nombreux pays situés entre les deux tropiques. Cultivée pour ses arômes gourmands, la vanille est utilisée en gastronomie comme en cosmétique et en parfumerie.
La vanilline est le principal composé aromatique de la vanilla Planifolia. Cette variété de vanille est la plus répandue. Elle se cultive aujourd’hui au Mexique mais aussi dans l’océan Indien (Madagascar/La Reunion/Comores) sous le nom de vanille Bourbon. La vanilline est une molécule aromatique ou aldéhyde aromatique. Pour les scientifiques, elle se nomme vanillaldéhyde ou aldéhyde vanillique.
La vanilline représenterait moins de 2% du poids d’une gousse de vanille. Toutes les espèces ne comportent pas autant de vanilline. Par exemple, on connaît la vanilla x Tahitensis, ou vanille de Tahiti, pour ses taux d’alcool et d’acide anisiques. En effet, cette dernière ne comporte que très peu de vanilline. Cela explique ainsi ses arômes bien singuliers.
Deux vanillines s’opposent donc :
- La vanilline naturelle (issue de la vanille ou d’un autre composé naturel),
- Et la vanilline de synthèse…
On emploie la vanilline de synthèse comme substitut ou additif aromatique. Elle est en effet beaucoup moins chère à produire que la vanilline naturelle. Peu importe la manière d’extraire cette molécule, elle reste rigoureusement identique. Toutefois, la vanilline n’est qu’un des composés aromatiques de la vanille (on en dénombre plus de 200 !). Ainsi la vanilline de synthèse ne peut égaler la richesse aromatique d’une gousse de vanille.
La vanille est naturelle. Elle provient en effet des gousses de vanillier. Par opposition, on extrait ou on synthétise la vanilline. Pour résumer, la vanilline est l’un des composants aromatiques de la vanille.
On extrait en effet la vanilline naturelle des gousses de vanillier par macération ou extraction.
On synthétise la vanilline depuis 1876. Et cela à partir de matières premières très… variées ! Parmi elles, citons : le gaïacol, l’eugénol (clou de girofle), la curcumine (curcuma), le goudron de houille, la lignine issue de l’industrie papetière ou encore la bouse de vache !
On l’obtient également par biogénèse des résidus de l’industrie sucrière (betterave, maïs, ou son de riz).
Chez NOROHY, nous travaillons exclusivement à partir de vanille naturelle, et même de gousses, pour leur qualité et leur richesse aromatique incomparables. Nos produits dérivés de la vanille n’incluent que de la vanilline naturelle issue des gousses. C’est précisément parce que nous sommes certains de notre qualité que nous vous garantissons le taux de vanilline (naturelle) de notre extrait de vanille. En optant pour des gousses de qualité et un procédé fiable, notre extrait présente un taux de vanilline élevé. Pour une transparence totale, nous indiquons ce taux, analysé par lot, au dos de chaque bouteille.
Ainsi, la vanille offre une palette d’arômes subtils et complexes, tandis que la vanilline propose un arôme moins nuancé. Largement utilisée en pâtisserie, en glacerie et en chocolaterie, elle se distingue par sa complexité aromatique.
Si la vanilline de synthèse offre un profil aromatique plus pauvre, elle est près de 10 fois moins chère à produire… Enfin, cette vanilline de synthèse semble indispensable pour répondre à la demande croissante d’aromatisation à la vanille à laquelle la culture de cette orchidée ne saurait faire face.
Découvrez notre sélection de gousses de vanille de Madagascar bio disponible pour les particuliers comme les professionnels de la gastronomie. Laissez-vous séduire par leurs arômes authentiques et gourmands. Vous pouvez désormais comprendre ce qui se cache derrière chaque étiquette en lisant avec attention la liste des ingrédients pour une consommation en pleine conscience.