La pâte de café vs l'extrait de café NOROHY
Pâte de café vs extrait de café
Vous êtes nombreux à vous interroger sur l’ingrédient café ideal pour vos preparations. Les habitudes privilègient souvent l’extrait de café. Toutefois, l’intensité de la pâte de grains de café NOROHY et ses propriétés en font un ingredient aromatisant de premier rang.
Norohy propose en effet deux expressions complémentaires. La pâte, onctueuse et non sucrée, s’émulsionne avec les matières grasses des ganaches chocolates. Elle fixe la saveur dans les glaces pasteurisées et confère du corps aux desserts montés. L’extrait, fluide et hydrodispersible, s’incorpore dans les boissons, sirops d’imbibage ou crèmes légères.
L’intensité, la solubilité, la stabilité thermique, le taux de matière sèche et le food cost deviennent donc des critères pour déparatager ces ingrédients. NOROHY éclaire ainsi chaque métier à travers cet article. Nous espérons ainsi vous guider pour un bel équilibre aromatique, sécuriser la régularité de vos productions et stimuler votre créativité durable et responsable au quotidien !
Les ingrédients au café NOROHY
Les points communs entre pâte de café et extrait de café NOROHY
La pâte de grains de café bio NOROHY comme l’extrait de café concentré liquide sont deux solutions d’aromatisation instantanée. Toutes deux issues de l’agriculture biologique, elles sont aussi certifiées SPP (Symbole des petits producteurs) label regroupant des coopératives de petits producteurs en commerce équitable.
Ces deux ingrédients sont élaborés à partir de café 100 % Arabica et sont sans sucre ajouté. Ces ingrédients destinés à la gastronomie sont Clean Label. Cela signifie que la liste des ingrédients nécessaires à leur elaboration est réduite au strict minimum. Elle n’inclut ni texturant, ni conservateur ou exhausteur de goût ou colorant.
Les différences entre pâte de café et extrait de café NOROHY
La pâte de grain de café NOROHY est élaborée à partir de café récolté à la main en Ethiopie sur les hauts plateau de Guji. L’extrait de café NOROHY est quant à lui, issu de grains de café de Colombie de la region du Cauca et de la Sierra Nevada.
La pâte de grains de café est composée de corps gras à 30%. Il est donc necessaire de prendre ce paramètre en compte pour certaines recettes, notamment en glacerie. Toutefois, la quantité de corps gras ajouté n’excède pas 12 g par kilo de preparation selon le dosage recommandé. Enfin, les corps gras favorisent la conservation des arômes.
L’extrait de café NOROHY étant liquide, il est propice à l’imbibage. Toutefois, sa forme liquide ajoute de l’humidité ce qui peut être préjudiciable à certaines préparations : dans ce cas, la pâte de grains de café est préférable
Choisir entre la pâte de café et l’extrait de café selon votre métier et l’application
Ganaches et enrobages chocolat
La pâte de grains de café bio NOROHY, riche en lipides et solides secs, s’intègre tel un concentré aromatique directement dans l’émulsion. Elle dévoile des notes fruitées et acidulées qui se fondent idéalement dans une couverture noire 70 % ou un lait caramel, tout en renforçant la texture de la ganache. Elle se marie merveilleusement avec le chocolat blond Dulcey de VALRHONA.
L’extrait de café liquide bio, dépourvu de sucre comme de matière grasse, s’emploie en fin de cristallisation : 10 à 30 g par kilo de préparation suffit pour sublimer un chocolat blanc ou blond destiné à l’enrobage, sans épaissir le bain ni provoquer de séparation.
Glaces et sorbets
La pâte de café NOROHY, concentré gourmand issu de cerises décaféinées, résiste parfaitement à la montée à 85 °C, gage d’une texture dense et d’un foisonnement modéré, parfait pour une boule au profil crémeux.
L’extrait de café NOROHY s’intègre idéalement en fin de pasteurisation ou en maturation ; sa volatilité préservée parfume le mix sans alourdir le bilan solide ni toucher au point de congélation.
Vous pouvez ainsi ajuster le sucre d’inversion ou le dextrose sans craindre le surdosage. La stabilité aromatique est bonne même à –40 °C, turbinage inclus, grâce à un profil calibré.
Desserts et pâtisseries
Pour un entremets aérien, la pâte de café améliore la structure. Sa texture naturelle stabilise le foisonnement des chantilly mascarpone, limite le déphasage et intensifie les notes aromatiques.
L’extrait de café NOROHY, limpide et concentré, respecte la légèreté des mousses siphon ou des latte frappés. Grâce à son pH, il évite la casse protéique du lait. Résultat ? Une mousse parfaitement serrée et une palette aromatique nette, sans marbrure. Il est également ideal pour
Chez NOROHY, nous maîtrisons chaque lot grâce à un contrôle rigoureux de la conformité. Ainsi, nous garantissons aux artisans une signature aromatique stable.
Boissons et mixologie
Pour parfumer les boissons chaudes à base lait ou de crème, la pâte de grains de café est idéale. Pour les boissons sans corps gras, l’extrait de café est plus adapté pour une meilleure homogénéité.
Vous pouvez ainsi parfumer vos cocktails, mocktails et boissons lactées au café avec une belle intensité et une palette aromatique riche.
Entre la pâte de grains de café et l’extrait Norohy, l’application dicte le choix. Toutefois, NOROHY met en avant trois critères décisifs pour vous aider dans cet arbitrage. Ainsi, questionnez-vous sur la palette aromatique souhaitée, la nature de l’application (avec ou sans corps gras, impact d’ajout d’humidité…) et le food cost. L’idéal reste ensuite de comparer pâte de café et extrait de café sur une même base pour ajuster dosage et reproductibilité. Cette méthode rigoureuse garantit alors un résultat sans surprise !