Entremets Fruits Exotiques Vanille "Entremets Oasis"

Chauffer la pulpe et l’eau jusqu’à environ 80°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Verser progressivement sur la couverture et beurre de cacao fondus. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau, ou laisser cristalliser au réfrigérateur

Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer le jus de citron vert, l’eau et le glucose.

À 40°C ajouter le mélange sucre – pectine et porter à ébullition.

Peler les fruits, les tailler en petite brunoise et les mélanger avec le jus de citron vert.

Chauffer la pulpe d’ananas, à 40°C, ajouter la pectine préalablement mélangée avec la cassonade.

Porter à ébullition et ajouter le mélange de fruits et de
citron vert.

Mixer les citrons confit afin d’obtenir une pâte.

Mélanger la poudre d’amande, l’amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et la pâte de citron.
Ajouter la crème, les œufs et les jaunes, mélanger et réserver.

Mélanger l’Inspiration Yuzu tempérée avec l’Éclat d’Or.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau et la gousse de vanille grattée. Chinoiser.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Chauffer le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser.

Chinoiser et corriger le poids de lait.
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 26 / 29°C, verser sur la crème montée mousseuse.

Couler tout de suite. Surgeler.

Réaliser le crémeux yuzu, la compotée de fruits.

Réaliser le biscuit citron et cuire 100 g par cercle 14 cm à 160°C environ 15 minutes.

Réaliser la gelée citron vert et couler 30 g dans un cercle de 14 cm de diamètre. Surgeler.

À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 12 réaliser des gouttes de crémeux (environ 50 g). Surgeler.

Ajouter 180 g de marmelade de fruits puis le biscuit moelleux citron et surgeler.
Réaliser le croustillant et peser 75 g par cercle de 14 cm de diamètre, répartir de façon régulière et presser légèrement.

Réserver au réfrigérateur. Décercler l’insert, disposer le sablé pressé dans un cercle de 16 cm de diamètre muni d’un rhodoïd.
Réaliser la mousse allégée vanille et couler directement 240 g. Déposer l’insert en faisant légèrement dépasser
la mousse et surgeler.

À l’aide de chocolat Inspiration Passion et Opalys précristallisé, réaliser des disques, laisser cristalliser.
Coller les disques pour réaliser le décor des Entremets Fruits Exotiques Vanille.