Palets chocolat blanc ganache vanille

Dans une casserole, réaliser une infusion pendant 20 minutes avec la crème chaude et les gousses de vanille. Chinoiser, peser et rééquilibrer le poids de crème de base si besoin.

Chauffer la crème, le glucose et le beurre liquide clarifié à 60°C. Verser lentement le mélange sur le chocolat partiellement fondu. Mélanger « en rond « au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant.

Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Mixer le tout. Réserver à 16°C

Réaliser tout d’abord la ganache vanille puis réserver. Découper des bandes de feuille guitare d’environ 10 cm de large. Sur une bande, saupoudrer de poudre de vanille puis à l’aide de chocolat Opalys précristalisé, réaliser des points sur la poudre de vanille.

Déposer une seconde bande de feuille guitare puis presser à l’aide d’un ustensile plat.

Décoller délicatement les deux bandes puis dresser directement la ganache vanille au centre (environ 8 g).

Refermer alors. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, emporte-piècer à l’aide d’un emporte-pièce lisse de 6 cm de diamètre. Réserver enfin à 16°C.

Démouler.

Enfin déguster vos Palets chocolat blanc ganache vanille.