Tiramisu Caramel Vanille

Faire couler tout d’abord 0,25L de café serré afin d’obtenir la quantité nécessaire, et réserver dans une assiette creuse jusqu’à utilisation lors des finitions.

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec 35 g de sucre, jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux.

Ajouter alors le mascarpone, petit à petit, en continuant de battre délicatement. Verser l’extrait de vanille et bien mélanger.

Battre ensuite les blancs en neige, avec le reste de sucre, petit à petit. Ajouter les blancs au mélange mascarpone, en mélangeant à l’aide d’une maryse sans casser les blancs, pour obtenir un appareil homogène et aérien.

Laisser enfin cristalliser au réfrigérateur.

Faire chauffer en premier la crème, le lait, 50 g de glucose, l’extrait de vanille et la fleur de sel.

Réaliser alors un caramel avec le sucre et les 30 g de glucose, puis déglacer avec la crème chaude.

Laisser ensuite cuire quelques minutes en mélangeant bien.

Ajouter enfin le beurre une fois le mélange tiédi. Mixer puis laisser refroidir.

Verser tout d’abord le café dans un saladier, et imbiber rapidement les biscuits cuillères sans qu’ils n’absorbent trop le café.

Procéder ensuite au montage en commençant par une fine couche de crème mascarpone à la vanille.

Ajouter alors une couche de biscuits imbibés, puis une nouvelle couche de crème mascarpone.

Pocher le caramel à la vanille par dessus, ajouter une nouvelle couche de biscuits cuillères puis terminer par une couche de crème mascarpone vanille. Et enfin saupoudrer de poudre de cacao.