Traitement du café par voie sèche ou voie humide
NOROHY propose deux solutions pour parfumer vos recettes au café : l’extrait de café liquide et la pâte de grains de café. L’extrait est issu d’un café de Colombie traité par voie humide. La pâte de grains de café est obtenue à partir d’un café d’Ethiopie traité par voie sèche. Quels sont les impacts de ces méthodes sur le café ? A quel moment du processus de transformation du café interviennent-elles ? En consiste le traitement du café par voie sèche ou voie humide ? Découvrons ensemble les réponses à ces questions…
Rappel des étapes de transformation du café
Après récolte, les fruits du caféier, appelées cerises sont « traitées » par voie humide ou voie sèche. Ce traitement consiste à séparer la pulpe de la cerise des grains de café. Les grains seront ensuite décortiqués avant d’être torréfiés.
Traitement du café par voie sèche
Le café cueilli doit être décerisé le jour même. Pour extraire les deux grains de la cerise de café, il existe différentes méthodes : la voie sèche et la voie humide.
Intéressons-nous d’abord à la voie sèche. Cette méthode, souvent moins coûteuse, consomme surtout moins d’eau tout en préservant les grains de café. Elle donne des cafés aux arômes variétaux ou primaires marqués. Il s’agit d’une méthode ancestrale très courante en Ethiopie.
Les cerises de café sont étalées sur des aires de séchage durant 2 à 3 semaines, selon les conditions météorologiques. L’objectif est de réduire l’humidité pour éviter toute moisissure sans rendre les grains de café friables. On parle alors de « café boule ».
Traitement du café par voie humide
Après récolte, les cerises de café sont « traitées ». Cette « voie humide » consiste en deux étapes. Tout d’abord, déceriser les grains le jour même. Pour cela, des cylindres couverts d’une feuille de métal poinçonnée en relief arrachent la pulpe des grains. Ensuite, les grains sont immergés dans un bassin d’eau. La fermentation qui s’opère alors contribue au développement aromatique des grains de café. Elle va détruire progressivement l’enveloppe qui entoure les grains. On procède enfin au lavage du café pour éliminer tout résidu avant de démarrer le séchage. Les grains sont alors appelés « café en parche ».
Etapes de transformation du café vert en café noir
Grâce au séchage, l’enveloppe des grains de café devient alors cassante. Les cerises de café peuvent désormais être décortiquées pour ne garder que le grain de café vert. La coque friable est brisée par friction puis soufflée par ventilation pour ne conserver que les grains de café. Selon les régions, on utilise une Tarare ou vanneuse aussi appelée diable volant. Il s’agit d’une mécanique simple. Les grains sont déposés dans une trémie et passent au travers d’une grille. Une bielle permet d’activer les pals d’un ventilateur. Le souffle chasse alors les parties légères enveloppant le grain. Ce dernier, plus lourd, roule jusqu’au bac de récupération. On sépare ainsi le bon grain de l’ivraie comme le dit l’expression consacrée…
La torréfaction
Ces grains, traités par voie sèche ou humide, désormais secs, sont alors prêts à être torréfiés. Ils adopteront alors leur couleur brune et leurs arômes pyraziniques grâce aux réactions de Maillard. Ces arômes tertiaires vont enrichir la palette aromatique. Toutefois, soucieuse de préserver les notes variétales, NOROHY opte pour une torréfaction douce limitant l’amertume et préservant l’acidité et les arômes fruités de nos cafés.
Vous voici maintenant plus aguerris sur le traitement du café par voie sèche ou voie humide. Découvrez la suite du processus de transformation de nos cafés pour les transformer en extrait de café concentré et en pâte de grains de café en vous reportant aux pages dédiées à ces solutions. Enfin, inspirez-vous de nos recettes pour décupler vos idées de créations salées et sucrées au café ! N’hésitez pas à prendre vos réalisations en photo et à nous taguer sur les réseaux sociaux @norohyvanille.
