Transformation de la vanille Bourbon
Qu’est-ce qu’un produit dérivé de la vanille ?
Un produit dérivé de la vanille est un produit aromatique obtenu à partir de la vanille et destiné à un usage alimentaire. C’est une alternative à la gousse. On obtient ces produits à partir de gousses de qualité extraction. NOROHY s’attache à proposer des produits dérivés de la vanille Clean Label, c’est-à-dire avec la liste d’ingrédients la plus réduite possible. Nous excluons les additifs, conservateurs, exhausteurs de goût ou arômes de synthèse de nos recettes. Notre objectif reste de vous offrir la complexité aromatique de gousse, au plus près du produit brut. Mais nous veillons à ce que nos produits dérivés parfument instantanément vos préparations et soient toujours faciles à doser et incorporer.
Ces produits se présentent sous diverses formes. NOROHY propose ainsi des extraits, des pâtes ou encore de la poudre de vanille. Ces transformations permettent d’optimiser l’utilisation de la vanille pour un usage plus juste et éclairé. Ils permettent aussi un gain de temps pour les pâtissiers.
La fabrication d’un extrait de vanille comporte plusieurs étapes clés. Tout d’abord, on commence par la sélection des gousses. NOROHY s’attache à choisir des gousses de qualité, au taux de vanilline intense à un taux humidité adapté à l’extraction. Ensuite, les gousses macèrent dans de l’alcool pendant plusieurs heures. Cette étape permet d’extraire l’oléorésine aussi appelée « concentré de vanille ». L’alcool s’évapore, puis l’oléorésine est décantée et filtrée. Elle est ainsi séparée des gousses dites épuisées, c’est-à-dire dénuées d’arômes. Enfin, l’oléorésine, trop intense pure, est diluée dans du sirop de sucre de canne bio. De plus, NOROHY ajoute les grains de vanille épuisés ayant servi à l’extraction des arômes. Ces grains ajoutent un aspect visuel au produit final.
NOROHY n’ajoute aucun autre ingrédient dans son extrait de vanille : ni texturant, émulsifiant, conservateur ou arôme… Ainsi, l’extrait de vanille Bourbon bio liquide de NOROHY est un arôme naturel de vanille au plus près du produit brut ! Grâce au bec verseur inclut dans le bouchon, il est facile à doser pour parfumer vos recettes.
VANIFUSION la pâte de vanille complexe
Plus qu’une pâte de vanille, NOROHY propose une pâte de gousses de vanille. Pour la créer, nous fusionnons les différents composants de la gousse. Ainsi, la poudre de gousses de vanille (de gousses entières non épuisées) apporte des notes boisées et l’oléorésine ou « concentré de vanille » des notes camphrées de rhum-raisin. Le sucre arrondi le profil sensoriel et les grains épuisés flattent l’œil. Ainsi, VANIFUSION retranscrit parfaitement la complexité de la vanille de Madagascar ou de Papouasie-Nouvelle-Guinée. En effet, notre pâte de gousses de vanille est disponible en vanille Bourbon et en vanille x Tahitensis. Les proportions des différents éléments varient. Elles dépendent du profil aromatique recherché.
Cette pâte est très pratique et facile à utiliser en cuisine. 5 à 8 g par kilo de préparation suffisent à parfumer instantanément vos recettes !
VAKANA la perle de vanille intense
La composition de VAKANA, la perle de vanille NOROHY diffère grandement de VANIFUSION. En effet, si la poudre de gousses de vanille apporte des notes boisées à VANIFSION, elle colore également légèrement les préparations… Ainsi, pour VAKANA, nous avons choisi de retirer cet ingrédient tout comme le sucre. Enfin, nous avons substitué les grains épuisés par des grains naturels qui apportent de vraies notes parfumées à la perle de vanille intense. Combinés à l’oléorésine ou « concentré de vanille », ils constituent alors les 2 seuls ingrédients de cette perle de vanille.
C’est grâce à l’intensité aromatique de ces grains naturels et de l’oléorésine que VAKANA est presque 3 fois plus intense qu’une gousse de vanille. En effet, 1400 g de gousses de vanille sont nécessaires pour obtenir 500g de perle !
TADOKA est une innovation de NOROHY. C’est une pépite de vanille solide, la juste dose pour 1 kg de préparation. On le fabrique à partir de deux variétés de vanille. Tout d’abord, on utilise du beurre de cacao comme liant. Ensuite, on ajoute du concentré de vanille ou oléorésine. Puis, on incorpore de la poudre de gousses de vanille de Madagascar et de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Enfin, on ajoute des grains de vanille épuisés pour l’aspect visuel. Cette combinaison de vanilles offre des notes puissantes et une palette riche. TADOKA est un ingrédient pratique, car il s’agit d’une unidose. Il s’utilise dans des préparations salées et sucrées. Il se râpe à froid ou fond facilement à chaud.
La poudre de vanille est un autre produit dérivé de la vanille. Elle s’obtient en broyant finement des gousses de vanille. NOROHY n’emploie que des gousses de vanille Bourbon bio non épuisées et entières. Ces gousses sélectionnées le sont pour leur intensité aromatique. Aucun autre élément ne complète la liste d’ingrédients. La poudre obtenue est fine et facile à doser. Elle est idéale pour les applications en chocolaterie ou biscuiterie car elle n’ajoute pas d’humidité. Elle donc à préférer pour les pâtes sèches comme les pâtes sablées, les macarons ou les brioches. La granulométrie de la poudre est d’environ 500 microns. Cela garantit une bonne répartition dans les préparations.
La transformation de la vanille Bourbon en produits dérivés requiert un véritable savoir-faire. Cela permet de diversifier son utilisation et de profiter de ses arômes uniques. Les extraits, les pâtes, TADOKA et les poudres sont pratiques et faciles d’emploi. Tous offrent une palette aromatique variée. Ces dérivés de la vanille subliment nos créations culinaires et pâtissières. NOROHY s’engage pour une filière plus transparente et responsable. Ainsi, nous proposons des produits de qualité respectueux de l’environnement. Nous faisons donc la lumière sur les étapes de transformation de la vanille Bourbon. Découvrez également le travail de la préparation de la vanille pour comprendre le travail des femmes et des hommes qui cultivent la vanille et l’affinent en épice savoureuse..