Choisir un extrait de café : critères de choix et de qualité des chefs
Le café est un parfum très demandé en pâtisserie, glacerie, chocolaterie et même en cuisine… Dans une étude menée en 2022, les artisans boulangers français déclaraient être moins d’1% à parfumer leurs recettes avec du café et 56 % à utiliser un extrait de café…
Bien sûr la qualité de l’extrait influence le goût, la texture et l’expérience finale.
NOROHY a donc demandé aux chefs pâtissiers, aux artisans glaciers, aux chocolatiers et aux restaurateurs sur quels critères ils choisissent leur extrait de café. Ainsi, découvrez leurs critères de choix et de qualité d’un extrait de café pour vous guider dans vos propres choix !
Choisir un extrait de café : #1 le goût
Le goût apparaît bien sûr en tête des critères de choix d’un ingrédient pour parfumer une recette au café… Ce critère est plébiscité par plus de 88 % des artisans interrogés…
Si certains préfèrent des notes très grillées, d’autres se délectent de notes plus fruitées voir acidulées. Ainsi, la variété du café (Arabica vs Robusta), son origine, la concentration de ses arômes, leur pérennité et leur intensité sont autant de critères qui entrent en compte.
NOROHY propose ainsi 2 origines de café toutes deux 100 % Arabica. Tout d’abord, l’Éthiopie au travers d’une pâte de grains de café intense, acidulée et fruitée car doucement torréfiée. La seconde origine est la Colombie sous forme d’un extrait de café qui révèle des notes grillées intenses et de fruits secs. Ces deux ingrédients sont particulièrement intenses car très concentrés. En effet, la pâte de grains de café contient 70 % de café et l’extrait de café 44 % de matière sèche. Ces critères de choix sont de vrais gages de qualité.
Ce taux élevé permet d’obtenir une intensité remarquable, même avec une faible quantité. Ainsi, la concentration garantit une régularité dans les recettes, tout en maîtrisant les coûts. Pour les chefs, choisir un extrait de café concentré, c’est assurer la constance du goût et la facilité de dosage.
Choisir un extrait de café : #2 la couleur apportée à la préparation
La couleur apportée à la préparation se place en seconde position des critères de choix pour un extrait de café. En effet, dans l’inconscient collectif une recette parfumée au café se doit d’être couleur taupe voire brune. Toutefois, les consommateurs aspirent de plus en plus à une nourriture plus naturelle. Cette tendance les pousse ainsi à éviter les colorants peu naturels.
Les artisans sélectionnent ainsi des extraits de café alliant intensité aromatique et intensité chromatique ! En effet, un extrait de café concentré pourra offrir les deux. Ainsi, les extraits de café intense, non dilués par des agents texturants semblent remporter plus de suffrages.
La gamme café de NOROHY propose ainsi une pâte de café et un extrait de café alliant arômes et coloration naturelle liée à la présence des grains de café. Deux solutions répondant aux critères de choix des professionnels de la gastronomie.
Choisir un extrait de café : #3 le prix
Le contexte économique actuel impose en troisième critère de choix d’un extrait de café, son prix !
Attention toutefois, ne vous laissez pas abuser par des prix particulièrement bas à l’unité… Veillez à comparer les prix au L et au kg. Regardez également la composition pour comprendre si la différence de densité est liée à des additifs ou à un taux de café et de matière sèche élevé.
Enfin, pensez à rapporter ces coûts au dosage recommandé par kilo de préparation. Vous disposerez ainsi de food costs comparables.
Pour arrêter définitivement votre choix, n’oubliez pas de pondérer ces coûts avec la qualité proposée, l’intensité aromatique, le pouvoir colorant… mais aussi bien d’autres critères comme leur praticité.
#4 La praticité lors de son utilisation
Les artisans veillent en effet à utiliser des ingrédients faciles à doser et incorporer à leurs recettes. Ainsi, la pâte de grains de café NOROHY est facile à doser à la cuillère et peut même se congeler ! L’extrait de café bio NOROHY, concentré et liquide, est aussi facile à doser. Pour plus de confort, nos bouteilles (en PET recyclé et recyclable) disposent d’un bec verseur et d’un bouchon clipsable relié à la bouteille. Même le design de notre bouteille a été étudié pour faciliter sa prise en mains…
#5 L'origine
Bien évidemment parmi les critères de choix et de qualité d’un extrait de café, l’origine est à considérer. Le café trouve ses origines en Éthiopie, mais sa culture s’est ensuite considérablement développée notamment au Brésil et en Colombie.
C’est pour cela que NOROHY a sélectionné un café d’Éthiopie pour sa pâte de grains de café. Il est d’ailleurs récolté à maturité à la main sur les hauts plateaux de Guji par de petits producteurs pionniers du commerce équitable. NOROHY a aussi retenu un arabica de Colombie et plus précisément de Cauca et de la Sierre Nevada pour son extrait de café bio.
#6 La variété du café : Arabica ou Robusta, un choix décisif
Le choix de la variété du café influence le goût final. Il fait ainsi partie des 10 critères principaux de choix et de qualité pour les chefs.
L’arabica offre une palette aromatique complexe et raffinée. En revanche, le robusta présente une amertume plus marquée et moins de subtilité. Les chefs préfèrent souvent l’arabica pour sa douceur et ses notes raffinées. De plus, ce dernier contient moins de caféine, ce qui permet une expérience gustative plus équilibrée. Les chocolatiers apprécient aussi ses arômes fins et sa faible acidité.
NOROHY mise sur l’arabica d’origine Colombie et Éthiopie pour garantir l’excellence.
#7 Une liste d’ingrédients courte pour plus de transparence
Un extrait de café Clean Label rassure les professionnels comme les consommateurs. Une liste d’ingrédients courte garantit la simplicité et la naturalité du produit. NOROHY propose un extrait de café bio avec une composition minimaliste. On retrouve uniquement du café et de l’eau, sans additifs ni conservateurs. Quant à notre pâte de café elle n’est composée que de grains de café broyés et d’huile de tournesol.
En effet, une liste courte facilite la traçabilité et la compréhension du produit. Les artisans glaciers et chocolatiers peuvent ainsi valoriser la transparence auprès de leur clientèle. Choisir un extrait de café Clean Label, c’est répondre aux attentes actuelles du marché. Les consommateurs recherchent en effet des produits authentiques et sans ingrédients superflus. NOROHY s’engage ainsi pour une qualité irréprochable et une composition claire.
#8 Labels et certifications : des repères essentiels pour bien choisir son extrait de café
Les labels apportent des garanties précieuses lors du choix d’un extrait de café. Chez NOROHY, plusieurs labels certifient nos ingrédients au café. NOROHY propose un extrait de café certifié bio et issu de filières responsables.
La certification biologique assure l’absence de pesticides et de produits chimiques.
De plus, le label SPP valorise le travail des petits producteurs. Ce symbole garantit une rémunération juste et un engagement social fort. Engagé pour un commerce équitable, il renforce la confiance des professionnels et des consommateurs.
Grâce à ces labels, assurez-vous d’un extrait de café respectueux de l’environnement et des hommes. NOROHY propose un extrait de café certifié bio et issu de filières responsables.
Les chefs peuvent ainsi valoriser leur démarche éthique dans leur communication. Choisir un extrait de café labellisé, c’est miser sur la qualité et la transparence.
Extrait de café et pâte de grains de café Norohy
Choisir un extrait de café n’est pas anodin. La qualité de l’extrait impacte chaque création. NOROHY propose un extrait de café bio, concentré, 100 % arabica, d’origine Colombie et issu d’un procédé d’extraction maîtrisé. Ces atouts font la différence pour les chefs pâtissiers, glaciers, chocolatiers et restaurateurs.
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