Le Meilleur Pâtissier : les conseils de Cyril Lignac et Mercotte spécial Pavlova

La Pavlova est un dessert qui célèbre la légèreté et la fraîcheur. Composée d’une meringue croustillante garnie de fruits, elle est un véritable hommage à la nature. La vanille lie agréablement ces deux ingrédients principaux.

La paternité de ce dessert est floue… Une recherche néo-zélando-australienne évoque des origines américaines et allemandes. L’anthropologue néozélandaise Helen Leach indique que la première parution de la recette en 1929 dans un magazine néo-zélandais puis dans un ouvrage « Rangiora Mother’s Union cookery book » en 1933… L’Australie revendique également sa création !

Toujours est-il que ce dessert tient son nom depuis les années 20 à la ballerine russe Anna Pavlova. En effet, cette artiste a fait une grande tournée entre l’Australie et la Nouvelle-Zélande à cette époque. Le chef de l’hôtel Wellington où la danseuse séjournait aurait en effet proposé ce dessert à la carte en son honneur en 1926.

Ce dessert n’en demeure pas moins un classique de la pâtisserie alliant meringue et fruits !

Commençons par détailler les caractéristiques de la meringue française. Il s’agit de la plus simple à exécuter. Il suffit de monter les blancs en neige en incorporant progressivement du sucre blanc. Le foisonnement est suffisant lorsqu’elle forme un bec d’oiseau au bout du fouet lorsque vous retirez celui-ci de la préparation. Cette meringue est souvent utilisée pour les vacherins, macarons, mont-blanc ou… pavlova !

La petite astuce de NOROHY consiste à ajouter un peu de vanille ou d’eau florale (eau de rose ou de fleur d’oranger selon les goûts) pour parfumer la meringue. Ainsi, on apporte une note parfumée gourmande supplémentaire.

La meringue française se cuit ensuite à basse température (90°C) durant une heure et demie.

La meringue italienne

Découvrons maintenant la meringue italienne. Plus technique, sa préparation nécessite un thermomètre à sucre. On commence par préparer un sirop de sucre en portant à ébullition eau et sucre (à 120°C). On monte alors les blancs en neige et avant qu’ils ne soient trop fermes, on incorpore progressivement le sirop. Cette meringue reste onctueuse puisqu’elle est crue. C’est elle qui chemise les omelettes norvégiennes et les tartes au citron pour en modérer l’acidité. Certains la dorent au chalumeau pour accentuer les reliefs et lui donner une belle coloration.

Toutefois, aussi délicieuse soit-elle, elle ne se prête pas à la Pavlova puisqu’elle n’apporte pas de croquant. Vous savez pourtant combien ce critère est précieux à Cyril Lignac !

La meringue suisse

Reste enfin la meringue suisse. Elle se réalise en montant les blancs en neige au bain-marie. Lorsque le mélange devient mousseux, on incorpore alors progressivement le sucre glace. La cuisson lente (1h à 100°C) est le secret d’une meringue craquante !

Le choix de Mercotte

Mercotte apprécie particulièrement la meringue suisse pour la Pavlova puisqu’elle garantit une meringue fine et croquante, idéale pour ce dessert.

Il est primordial que la meringue fonde en bouche en se mêlant aux fruits. Ainsi, la meringue française peut convenir sous réserve de ne pas conserver au cœur moelleux. En effet, si tel était le cas, seul le sucre resterait en bouche en collant aux dents.