Pavlova Fraise Vanille & Hibiscus

Chauffer les purées.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé)
À 45°C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop, les fraises et l’hibiscus, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

Chauffer la petite partie de fraises fraîches avec les purées.

Ajouter le mélange sucre et pectine NH préalablement mélangé.
Porter le tout à ébullition et ajouter le jus de citron.
Refroidir rapidement.
Tailler en brunoise la deuxième partie de fraise et les ajouter à la compotée ainsi que l’hibiscus. Mélanger.
Réserver à 4°C

Chauffer le lait avec la vanille grattées et laisser
infuser 20 minutes. Chinoiser et rectifier le poids de
lait. Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°et 90°C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée, verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12h.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

Mettre les blancs d’œufs et le sucre semoule dans un cul de poule avec la vanille grattée.
Placer celui-ci sur un bain marie et le mélanger de temps en temps jusqu’à 55/60°C.

Retirer la meringue du bain marie, puis le monter ensuite à l’aide d’un
mélangeur.

Utiliser aussitôt.
Mixer l’hibicus et réserver.

Mélanger la poudre d’amande, l’amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et les gousses de vanille.

Ajouter la crème et les œufs, mélanger et réserver

Réaliser le sorbet, la compotée et la crème légère.
Réaliser la meringue, à l’aide d’une mini douille chemin de fer côté lisse, dresser sur des moules demi sphères de 6cm de Ø légèrement graissés des bandes de meringue en les faisant se chevaucher, en prenant soins de laisser le centre ajouré.

Saupoudrer d’hibiscus en poudre. Cuire les meringues à 65°C pendant 1H30.
Réserver à l’abris de l’humidité.
Réaliser le biscuit vanille et le couler dans un demi-cadre sur tapis siliconé, le cuire à 175°C durant 10 minutes.
Détailler des cercles de 5cm de Ø

Foisonner la crème légère vanille. Dresser 10 g au fond de l’assiette. Déposer le biscuit vanille.

Ajouter 20 g de compotée de fraise. Dresser 15 g de crème légère vanille à l’aide d’une douille unie de 8 mm.
Déposer une boule de sorbet fraise/hibiscus au centre du dessert. Recouvrir le sorbet avec 5 g de compotée de Fraise.

Déposer la meringue au centre en la plongeant légèrement dans la crème. Finir la pavlova fraise vanille avec trois quartiers de fraise et trois pousses de Mélissa Cress.

UN MOT SUR LA RECETTE

Une pavlova fraise vanille revisitée pour un dessert à l’assiette
raffiné, alliant la douceur de la vanille rare du
Mexique, la fraîcheur de l’hibiscus et l’acidité des
fruits rouges.