Gousses de vanille du Mexique

Les gousses de vanille du Mexique NOROHY se en effet destinent à la gastronomie. Elles sont idéales pour la pâtisserie, la glacerie ou la chocolaterie notamment en raison de leur profil aromatique. Les notes boisées de pruneau mais aussi de cacao se marient divinement avec le chocolat !

Parfumez ainsi vos recettes avec une à deux gousses de vanille du Mexique par kilo de préparation. Ensuite, à chacun sa méthode. Certains préfèrent fendre puis gratter la gousse et l’infuser… D’autres optent pour la couper en tronçons… Enfin, les plus patients lavent les gousses après une première utilisation pour leur donner une seconde vie : poudre ou pâte de vanille selon les envies… A vous de choisir pour profiter ainsi le plus possible de ces notes gourmandes… au grain près !

Pays aux mille et une facettes, célèbre pour ses vestiges millénaires, sa culture haute en couleurs, et ses paysages paradisiaques, le Mexique est aussi le berceau historique de la vanille !
Le peuple Totonaque, résidant dans les régions côtières du golfe du Mexique, est notamment à l’origine de la découverte et de la culture de cette orchidée si spéciale. Ces derniers l’appelaient « caxixanath » ce qui signifie « fleur cachée ». Très prisée pour ses vertus médicinales et son pouvoir aromatisant, la légende raconte que les Aztèques se servaient également de la gousse de vanille pour adoucir l’amertume de leurs boissons cacaotées.
Aujourd’hui, la région de Papantla, dans l’état de Veracruz, est la principale région de production de la vanille au Mexique. Son climat chaud mais aussi humide offre des conditions optimales pour la culture d’une vanille rare au profil aromatique complexe.
Le Mexique est également le seul endroit au monde où l’abeille Euglossa pollinise naturellement la fleur de vanille. Dans certaines régions difficiles d’accès, seule certains insectes pollinisateurs permettent alors la fécondation et la multiplication de la plante.

Si l’abeille Euglossa pollinise naturellement la fleur, des marieuses se chargent de les féconder à la main. Ainsi, les planteurs maîtrisent mieux la production et la qualité des gousses. La floraison ne dure pourtant qu’une matinée. Il faut donc passer chaque jour pour marier les fleurs. Leur éclosion est alors provoquée par un stress lumineux et hydrique. Pour cela, le planteur supprime l’ombrage de la plante en pleine sécheresse. Ainsi, les premières corolles apparaissent trois mois plus tard. Près de 9 mois après la pollinisation, la gousse formée à la base de la fleur est mûre et prête alors à être récoltée. Sa robe verte se teinte alors légèrement de jaune.

Une vanille du Mexique de qualité s’obtient au prix de longs efforts comme celle de Madagascar…  Après la récolte, les gousses sont alors affinées traditionnellement. Chaque étape se fait à la main sans mécanisation. La vanille est ensuite échaudée à 70°C pendant 2 à 3 minutes pour initier son arrêt végétatif. Les gousses sont ensuite étuvées durant 48h pour permettre à la vanilline de se développer. Ensuite, place au séchage à l’ombre puis au soleil durant 1 à 2 mois ! Enfin, les gousses de vanille sont affinées durant 4 à 5 mois dans des malles capitonnées pour développer leurs précieux arômes secondaires… Prêtes à être dégustées, les gousses sont enfin triées, mesurées et classées avant d’être conditionnées et expédiées.
Ainsi, la préparation d’une gousse de vanille du Mexique prend plus de 6 mois durant lesquels les opérations manuelles se succèdent. Ce travail requiert en effet un savoir-faire traditionnel et beaucoup de patience.

La vanille noire de Mexique ou vanille de qualité gourmet fait ainsi référence à des gousses charnues noires et brillantes. Ces gousses souples offrent en effet un taux d’humidité de 32 à 38%.
Cela est notamment lié au fait que seules quelques fleurs de la même branche sont fécondées. Ainsi, les gousses disposent des apports nutritifs nécessaires à leur bon développement. Les gousses ramassées tardivement se fendent sur le plant : on parle alors de vanille noire fendue. Ces gousses sont très recherchées notamment pour leur taux de vanilline supérieur dû à leur sur maturité.

La vanille rouge est aussi dénommée vanille de qualité extraction. Ses gousses à la robe hétérogène arborent ainsi une couleur moins intense. Leur taux d’humidité est aussi plus faible, entre 20 à 27%. Enfin, leur taille aussi est moindre. Ces gousses de vanille mexicaines sont ainsi destinées à la fabrication des produits dérivés de la vanille. C’est notamment le cas de l’extrait de vanille, des gousses de vanille en Poudre ou la pâte de gousses de vanille.